卤菜中最常见的香料,你知道几种?
卤肉中的香料不下好几十种,大家都了解哪些呢?今天小编挑了几个最为常见的香料来和大家分享一下。
一、八角
八角有很多别称,比如:大料、五香八角、八角茴香、大茴香等。八角之所以称之为八角,因为它一般都有8个瓣角,八角的瓣角很整齐、平直。八角的香味很强烈,味道甘甜。
八角是卤水主要的增香香料,是传统五香之一,它出香快,可以使肉味更加醇香,而且大部分原材料都适用。
二、桂皮
桂皮也有其他的叫法,比如:肉桂、香桂、官桂。桂皮,顾名思义,它是芬芳的树皮,是樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。 桂皮闻起来似樟脑一样清凉,味道却热烈,入口甘甜,紧接着刺激的辛辣就窜上舌尖。
桂皮是做好卤肉头香的关键香料之一 。它含有挥发油,所以香气馥郁,不仅能使肉类食材祛腥解腻,而且还芳香可口,从而可令人食欲大增。
三、小茴香和孜然
很多人对小茴香和孜然傻傻分不清楚,它俩确实长得很像,都是土黄土黄的椭圆小颗粒,但细细看去,小茴香颜色偏绿,个头也比孜然大一些,形状像稻谷粒,稍稍有一点弯曲。而孜然颜色偏黄,比较深沉,属于暗色系,形状较小茴香更细长一些,但比小茴香颗粒大。
小茴香是卤肉香料中公认的香味比较浓郁的香料之一,而且气味属于清香,无中药味。然后味道微微发甜,有股特有的甘香香味。
孜然则是调味品之王,气味辛香而浓烈,孜然经炽烈的高温或滚油的浸润中会散发出奇特的味道, 令肉的口感风味极为独特,且富有油性,可增进人的食欲 。
四、草果
草果又叫草果仁、草豆蔻、草果子。形状为椭圆形,顶端有圆形突起,有显著纵沟及棱线,质地比较坚硬 。颜色多为灰棕色或红棕色。
草果是制作卤水和卤肉的重要去腥增香香料,也是传统五香之一,尝之有辛辣味,在牛羊肉卤水用得比较多。
五、丁香
丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实,未开过的花蕾是公丁香,结的果实是母丁香。卤水中用的主要是公丁香,它有着浓郁的香味,在卤水中的用量极小,但却是必用的香料。
丁香是做好卤肉尾香的关键香料,味道浓烈且有麻味,味道比较张扬,吃完卤肉后,嘴里还有挥之不去的香味,所以说是卤肉产生回味的最好香料之一。
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