卤菜人都知道,做卤菜除了有一个好的配方,重要的是需要知道香料的特点。 1. 荜拨 产地新疆。多用在卤水、火锅、兰州拉面中,味道辛辣,有较强的麻舌感,一般与其他香料配合使用。 2. 良姜 产地云南、广东、广西。除腥味增香,也可以作为五香粉的原料,良姜的种子又称为"红豆蔻",良姜作为药膳要比生姜更好。 3. 白芷 产地江苏、安徽、浙江。祛腥增香,麻辣卤,现卤现捞,酱香卤中常用,白芷容易被虫咬,可以放在冰箱里面保存。白芷作为十三香原料,红烧小龙虾必备调料,买的时候能够买整块就不要买切片。 4. 山 奈 又叫"沙姜、山辣"产地海南、广东、广西。用在肉制品,不管是红烧还是卤制山 奈是必不可少的,常用来制作五香粉和咖喱粉。 5. 香砂仁 产地福建、广东、广西。祛腥除异火锅和卤菜必备,有浓郁的香味。 6. 陈皮 增香解腻,提鲜祛腥,做卤菜卤汁时候常用,选择金 黄 色,皮薄无雾比较好。 7. 草果 增香添味,祛腥解腻,草果要选择晒货,炕货要稍微差一点,个大干爽,均匀饱满,外皮呈红棕色为佳,使用不要过量。 8. 花椒 除各种肉类食材的腥膻臭气,花椒也是十三香原料之①,买花椒时颗粒饱满为佳。 9. 胡椒 胡椒属于辛辣类香料,海南产白胡椒,黑胡椒很多是从越南进口。 10. 香叶 与桂皮的作用差不多,香叶味道比较淡,选择颜色青一点的,发黄的不好。 11. 孜然 多产于新疆、甘肃。增加风味促进食欲,又名"阿拉伯小茴香",新疆羊肉串的必备香料,西北地方常用。 12. 百里香 又名"麝 香草"西餐中主要用在汤菜和鱼肉类菜品中。 13. 香茅草 去臊增香,香味浓郁,多用在麻辣卤水中,打成粉也可以用在烧烤撒料中。 14. 草寇 除腥膻增香,多于桂皮八角使用。 15. 豆蔻 小龙虾调料必备,解腻增香,产地云南、广东。 家庭版万 能卤水配方:草果2颗,八角10克,桂皮8克,良姜6克,丁香1克,花椒3克,小茴香2克, 香叶3克,罗汉果1/4个,自来水2000ml,酱油150ml,干辣椒30克,葱姜各20克,白糖50克,料酒30ml。