1.调制卤水时，添加的生抽、老抽、鱼露、黄酱等调味料也含有盐分，那么在调盐度时是否应该考虑在内？
　　这些咸味调料都有一定的盐度比例，生抽(或酱油)、老抽含盐量都是18%，鱼露含盐量是27%，耗油含盐量是9%，东北大酱的含盐量是18%，干黄酱的含盐量是20%，另外干贝的含盐量5%，海米的含盐量是7%，也需要考虑在内。不同品牌的调料含盐量稍有浮动，但这点误差在调卤水时可以忽略不计。那具体该怎么换算呢？举例：以调制50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2%计算，50斤卤水需要加入500克盐，假如该卤水在调味时加入生抽200克，那么相当于加盐200*18%=36克，这样在调盐时就需要减去36克，即500-36=464克盐即可。
　　正规品质的鸡精、味精含盐量比较低，仅为1%，这一点盐分对于一大桶卤水来说影响较小，可以忽略不计。
　　除此之外，还有一些四川师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约20%，在调味时要考虑在内。

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