面米制品的食品添加剂种类与应用

　　面米制品的食品添加剂种类与应用
　　首发|杜德春
　　设计食品配方工艺或匹配应用复配添加剂，若华佗孙思邈辨证用药：
　　①知八纲，即阴、阳、表、里、寒、热、虚、实；
　　②辨阴阳五行；
　　③知药性 温热寒凉；
　　④知七情六欲；
　　⑤虚则补其母、实则泻其子（虚则补之，实则泻之）；
　　⑥五脏六腑、上焦中焦下焦、气血血脉、经络穴位、内外纵横。
　　用薏米与黄芪示范辩证表里：
　　薏米味甘淡，微寒，有健脾、补肺、清热等功效；临床有祛风湿、强筋骨、补正气、利肠胃、利尿、消水肿等作用。
　　薏米与淮山药（焦三仙）匹配则入啤；
　　薏米与枸杞（莲子）匹配则入心；
　　薏米与黑芝麻（黑豆）匹配则入肾；
　　薏米与菊花（葛根）匹配则入肝；……
　　黄芪配柴胡、升麻：黄芪善于益气升阳；柴胡善于升举肝胆清阳之气；炙升麻善于升举脾胃清阳之气。三药相配，能补中益气、升阳举陷，为治中气下陷诸证所常用。
　　黄芪、黄精、麦冬匹配入脾；
　　黄芪、柴胡、麦冬匹配入肺；
　　黄芪、远志、熟地黄、山茱萸匹配，可入肾；
　　黄芪、菊花、决明子匹配可入肝；
　　黄芪、鸡内金、山楂、匹配可入胃……
　　正文如下：
　　每个添加剂在食品中常常具有一种或步种功能。
　　水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。
　　譬如：作为食品添加剂中的＂水分保持剂＂——
　　磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,
　　焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙；它在单品时候或与各种其它添加剂品类复配匹配时候，是＂水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等＂。
　　在鲜面、包干面、速冻面条、非油炸面条、意大利面条、抻面中；在焙烤食品中的面包、蛋糕、蛋卷、酥饼、月饼、饼干、油条、桃酥；在水饺、云吞馄饨烤鸭饼烫面饼中；在米制品米糕糍粑粑粑粽子元宵驴打滚中；应用不同，复配不同，作用也大不同。
　　食品添加剂功能类别
　　注:每个添加剂在食品中常常具有一种成多种功能。在本标准每个食品添加剂的具体规定中，列出了该食品添加剂常用的功能，并非详尽的列举。
　　1酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
　　2抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
　　3消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
　　4抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
　　5漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
　　6膨松剂:在食品加工过程中加人的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质。
　　7胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
　　8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
　　9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
　　10乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
　　11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
　　12增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。
　　13面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
　　14被膜剂:涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
　　15水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。
　　16防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
　　17稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。
　　18甜味剂:赋予食品甜味的物质。
　　19增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
　　20食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
　　21食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
　　22鲜咸味剂：赋予食品鲜咸味的物质。
　　23营养强化剂：维生素类、矿物质类、食品营养类。
　　24面粉米粉改良剂：具有改良面粉或米粉的赋能功能食材。
　　25其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
　　杜德春：面米制品配方工艺技术首席工程师博士。