大白菜知多少
来源:【中国食品报】
俗话说,"霜后白菜赛人参"。可炒、可炖、可入馅的大白菜普通常见,又可口百搭,是很多北方人家传统的冬季当家菜。不过,大白菜好吃,有时也会给人出点儿小难题,比如大白菜得了软腐病烂心儿、菜帮上长了小黑点儿得了黑斑病等。那么,怎样才能选到好品质的大白菜,做饭时如果发现得病的大白菜,怎样处理才更靠谱、更安全呢?
历史悠久营养多
我国是白菜的起源地。距今六七千年前,我们的祖先就开始种植白菜类蔬菜作物,这时候它被称为葑,是一种根叶同食的蔬菜,葑是白菜和芜菁等蔬菜的共同祖先。
到了唐代,大白菜有了一个非常雅致的名字——菘。宋人陆佃在《埤雅》中说:菘,凌冬晚雕(凋),四时常见,有松之操,故曰菘(即"菘"字从松)。
古时候,菘有三种。唐代药学家苏敬在《新修草本》中写道:菘有三种,牛肚菘叶最大厚,味甘;紫菘蕖薄细,味少苦;白菘似蔓菁也。
"春初早韭,秋末晚菘。"菘,曾是古人心目中的时令佳蔬。"白菘似羔豚,冒土出熊蟠"。在苏东坡的诗里,菘是味道堪比羊羔和熊掌的食材。
元代以后,菘有了一个很有烟火气的名字:白菜。到了现代,人们对它的喜爱更加直白,一如谚语里说的"肉中就数猪蹄美,菜里唯有白菜鲜"。
中国农业科学院蔬菜研究所副研究员张慧介绍,大白菜类型多样、营养丰富,富含膳食纤维和多种维生素,以及钙、磷、铁等矿物质成分。
四看一闻是窍门
作为土生土长的中国菜,大白菜的种类多样。
张慧介绍,按照生态型分类,大白菜可分为卵圆大白菜、平头大白菜、直筒大白菜3种。卵圆大白菜类型,如胶州大白菜,叶球内部结构清晰、品质好、较耐储藏,是韩国泡菜的主选原料品种;平头大白菜类型,也叫白口大白菜,常见的有洛阳包头、二包头等,叶球软叶率高、叶帮少、质地柔嫩、不耐储,宜鲜食;直筒大白菜类型,又叫青口大白菜,如青麻叶、包尖等,这种菜干物质含量高、抗寒性强、耐储藏,更适宜冬储或制作酸菜等。
如何挑选一棵品质好的大白菜,张慧建议消费者留心以下几个方面:
看根部:品质好的白菜根部颜色洁白,圆润整齐;如果根部发黄或空心,说明已经采收了一段时间,不是很新鲜;如果菜根颜色发黑,说明已经变质,白菜内部也已"烂心"。
看菜帮:菜帮如果颜色鲜亮,没有任何杂质和黑点,说明白菜无病害。如菜帮表面有碰伤,一般较易腐烂变质。如果不小心买到了,应及时处理。
看菜叶:新鲜大白菜叶子呈有光泽的绿色或黄色,菜叶表面完整无破损、无霉烂、无虫蛀、无斑点。同时,水分充足的叶子竖起有力,也就是北方方言里所说的"支棱起来"的状态。如果叶子软塌塌的,说明失水较多、不够新鲜。
看手感:好的大白菜,手感结实,没有发空发软的感觉。拿起来掂一掂,重量较沉。一般来说,同等大小的白菜,越重的养分和水分越充足,口感也更甜。
闻气味:新鲜白菜有淡淡的清香,如有臭味、霉味、酸味等异味,即使目测没有问题也不建议购买。
食用要注意
生活中,大白菜也常会给人们出点儿小难题,考验着家庭主厨们的生活智慧。
长"黑点"的大白菜能吃吗?张慧解释,如果小黑点用水能冲掉,说明很可能是虫卵或杂质,用水冲掉即可;如用水冲不掉,那么多半是大白菜的一种生理性病害——氮过量症,主要是土壤中氮素过多所致。目前,没有研究及案例报道证明这种情况对健康有害,所以只要择菜的时候把有黑点的部分去掉就可以了。但是,如果小黑点直径超过两毫米,且黑点周边变色甚至出现渗液或有丝状物,同时叶片枯萎,那么很可能是由细菌或真菌引起的病害,或储存不当导致的霉变、细菌污染,这种情况不要再食用。
外面的菜叶坏了,里面完好的还能吃吗?张慧坦言,大白菜最外层的叶子烂掉,一般是储存问题。如果里面完好无损,剥去烂叶,用流动水冲洗干净剩余的部分就可以。如果菜心部分出现烂叶、黑点或异味,说明已经感染病害或腐烂变质,这时候就不要再吃了。
除了上述问题,张慧还提醒消费者食用白菜时留意三个方面。
一是白菜不宜久煮,否则维生素C等营养流失较多。
二是有些人喜欢凉拌生吃大白菜特别是细嫩的菜心,但是白菜中含有一定量的有机酸,老年人或有肠胃疾病的人不宜过量生食。
三是白菜不宜过夜或反复加热。绿叶菜中含有一定量的硝酸盐,反复加热或长时间放置后加热食用易产生亚硝酸盐,危害健康。
(李健)
《中国食品报》(2023年02月02日06版)
(责编:朱美乔)
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