2492万甘肃人春天吃野菜图鉴

　　碳水大省的春天
　　美滴很！
　　如果你要问一个甘肃人春天最馋的那一口是什么。他/她会告诉你，不是洋芋，不是牛肉面与手抓羊肉，而是与 面条、馍馍、饼饼 们强强联合的——
　　芨芨苦苦灰灰菜
　　地软鸡娃狼肚菌
　　核桃扭扭花花浪
　　花椒芽芽乌龙头
　　……
　　你可能会陷入迷惑，这，都是些啥啊？
　　答： 甘肃野菜！
　　甘肃野菜，千姿百态。
　　制图 / 九阳
　　苜蓿芽、五撮尖配面片，苦苦菜浆水拌搅团，沙葱摊牛肉饼，山丹丹花染糕糕馍馍 ……甘肃人以碳水配野菜，从春天吃到夏天，还不够尽兴，要把这些野菜冻进冰箱，跨越秋冬，直达来年开春。有人说， 甘肃人的冰箱里，一半是野菜 ，这可是一点也不夸张！
　　在陇东，臊子面的配菜里就有众多野菜。
　　摄影 / 徐海洋
　　甘肃人吃野菜到底有多费面？
　　每值大鱼大肉的年节结束时，市场上的野菜就吹响了春天的冲锋号。它们，为甘肃人的面食江湖， 平添了三分灵气。
　　面食搭配野菜最简单的吃法，便是 ＂清下锅＂ 。直接揪一锅子面片，面汤烧开，投入野菜或其他食材，焯熟后便能大块朵颐。这种面食简单无比，却由于野菜之多元，拥有无限可能。我曾吃过 拿高端＂野菜＂羊肚菌做的＂清下锅＂ ，仅用少许盐调味，口味极为清鲜，其用料生猛程度，堪比辽宁渔民的经典硬菜——土豆炖鲍鱼。
　　羊肉汤配香菜及其他野菜，
　　为＂清下锅＂打底。
　　图 / 视觉中国
　　复杂一些的春日限定，则是各类 野菜囷囷（qūn qūn） ：面粉均匀洒在野菜上，反复揉搓，再上锅蒸熟。 槐花、榆钱、苜蓿 都可以蒸成囷囷，可为主菜，可当零嘴，满满乡野生趣。
　　囷囷两字，出自《阿房宫赋》，很能体现成品的柔婉曲折，与滋味的百转千姿。在靠近陕西的陇东一带，吃囷囷还要浇上一勺热火的 油泼辣子 ，才能叫人＂吃美了＂！
　　囷囷，在陕西被称为麦饭。
　　摄影 / 龙行天下008 ；图 / 汇图网
　　至于如何吃 芨芨菜（荠菜） 这种国民级野菜，甘肃人也开拓了其他赛道。比如在定西岷县的夜市，喝罢小酒，吃完洋芋酿皮，啃完羊腿羊蹄，食客最为期待的，却是一碗烧鸡摊上，平平无奇的 鸡汤冻冻 。
　　鸡汤冻冻的点睛之笔，正是荠菜。荠菜切末，配上鸡汤与淀粉，冷冻切块，吃冻冻时，只需拿这种小块调上鸡汤，切好烧鸡与卤蛋。当地天气高寒，但夜市却很是热闹，这一口清香隽永的冻冻，不知道温暖了多少食客酒徒的漫漫长夜。
　　荠菜鸡汤冻冻。
　　供图 / 定西市文旅局
　　地软包子 ，则以其鲜美，征服了整个甘肃乃至半个西北。在肉食盛行的甘肃，地道的地软包子却不用肉馅，仅用被春雨浸润的地软，配上粉条碎和豆腐，就够了。
　　这种包子，往往蒸出来比脸还大。不过甘肃小孩吃起来自有妙招，拿大碗装包子，吃时只需配一碗蒜汁、醋、酱油、油泼辣子混合，以香油点睛的 蘸汁水水 ，在包子上咬出一个豁口，拿小勺把味汁灌入包子，就可以慢慢啃着吃。这样抱着碗啃包子，大概是许多甘肃人的童年回忆。
　　地软包子最经典的吃法，灌辣子水水 。
　　动图 / 小健健的everday
　　如此多样的甘肃 ＂春日限定＂面食 背后，藏着一个＂野菜宇宙＂。
　　荠菜、香椿、蕨菜们，甘肃人吃得多了。在此之外，甘肃野菜种类之多，称呼与形态之奇，吃法之多元，足以令甘肃成为 独树一帜的野菜大省。 且不说＂灰灰、苦苦、芨芨＂这种很适合唱rap的叠词菜名，就说什么鸡娃、羊角、狼肚，乌龙头……甘肃人，真的没在大山深处养了啥神奇动物？
　　凉拌椿芽。
　　图 / 图虫·创意
　　甘肃野菜，七十二变
　　不同于其他地方的野菜只争春朝，在绵延三千里的甘肃， 野菜浓缩了一年四季，大江南北。
　　在河西走廊，沙葱奏响大西北的狂野之味；在陇南、甘南，折耳根与大西南无缝对接；陇东大塬上，则有槐花、榆钱，与一山之隔的老陕们互相应和。如果你在春夏之际，去逛甘肃各地的菜市场，少不了看见篮篮筐筐里，五颜六色的各类野菜。
　　甘肃春季的野菜集市。
　　图 / 视觉中国
　　不管是树上的芽芽，还是地上的苗苗，都被踏青的甘肃人摘来，拿开水焯一下， ＂拔去＂苦味 ，再过一道凉水，装盘细切蒜泥葱花，烧锅热胡麻油，一勺熟油＂刺啦＂一声，春天的清新味道，就开满桌头。
　　乌龙头 ，即楤木的嫩芽，甘肃最有特色的野菜之一 。 它们形如子弹，每逢三四月，就一颗颗在山野里次第开放，也在甘肃人的心尖尖上开出花来。
　　左图：乌龙头，右图：五撮尖（五叶菜）。
　　供图 / 后果
　　三月的乌龙头还未开苞，如同竹笋，吃时需将嫩茎和未舒展的嫩叶一层层剥下来。乌龙头很苦，需多次焯水与浸泡才能去除苦味。不过对于有些吃家来说，这样的乌龙头＂莫撒子（没啥）意思＂，他们往往简单一焯，就直接凉拌或者爆炒腊肉，笑称这是 ＂忆苦思甜饭＂。
　　乌龙头之外，榆钱、槐花、金雀花儿、香椿一类的树梢野菜很常见。到了陇南、天水一带，植被丰富，野菜花样也多。比如说 核桃扭扭 ，就是先撸掉核桃花穗，只留下花柱，凉拌来吃，吃起来嘎吱嘎吱，极为清香； 花椒嫩芽 ，可以凉拌或摊鸡蛋，初入口时舌头上麻味倏忽一闪，只留下怦然心动之感。
　　除了香椿，你还能认出哪些野菜？
　　图 / 视觉中国
　　地上的野菜里， 蕨菜和五撮尖（又名五叶菜等） 是甘肃人的心头好。就说蕨菜，在甘肃便被细分为绿的羊蕨、紫的牛蕨、以及大头的水蕨（即鸡娃菜）。这些蕨菜里， 水蕨 最少见，也最好吃，其实就是伯夷、叔齐采的＂薇＂，这一种野趣，别有文化意味。
　　即便在河西走廊两侧的大漠孤烟里，甘肃野菜也别有生机。夏天，正是 歘(chuā)沙葱 的好时候。歘，即迅捷、快速之意，比如说大热天喝一口冰水，从喉咙里直灌而下，就会感到 ＂凉歘歘滴 ＂。以此字形容采沙葱，可见人们争先恐后的热闹场景。每每寻味踏青，大家采得兴起，少不了直接撷一二沙葱入口，清香四溢，嘴角染绿。
　　沙葱炒鸡蛋。
　　摄影 / LTL8 ； 图 / 汇图网
　　沙葱，像是 韭菜与葱的爱情结晶。 拿沙葱摊饼或者炒个鸡蛋，鹅黄透着青翠，吃之如同在沙漠里得见绿洲般润泽。更为简单的吃法，可以拿沙葱焯水，放一点辣椒角角，直接凉拌。那一口 柔滑脆嫩 ，实在不像是沙地里能够生长出的风物！
　　除了以上的嫩花嫩芽，在甘肃的山野之间，还有一类隐秘的风味—— 地软、羊肚菌与蕨麻。
　　采收地软后，需要用热水浸泡 。
　　动图 / 纪录片《乡土小峰》
　　地软（又称地皮菜、地达菜等） ，甘肃处处皆有，每逢缕缕春意润泽大地，它们就挤挤挨挨，长得漫山遍野都是。因而雨后春日，总少不了在湿哒哒的田野里捡地软的人群。
　　羊肚菌 ，甘肃的看家山珍，在外地往往享有单盅炖汤的待遇，在甘肃产区里，却被随意拿来烩菜炖肉下面条。有意思的是，在更西北的武威，它们就摇身一变，成了＂狼肚菜＂，不得不说，这个名字，很＂武威＂！
　　羊肚菌，鲜美无比，多用来制作高端菜肴。
　　摄影 / PAOPAOANFANG ; 图 / 图虫·创意
　　香甜的 蕨麻 ，被甘南人称为＂人参果＂，作为＂野菜＂还催生了高原上的＂黑珍珠＂——蕨麻猪。这种长不大的黑猪，吃的是蕨麻叶、羊肚菌，简直是行走的高级火腿。事实上，北方唯一的火腿 陇西火腿 ，正是以此猪为上等原料。
　　严格来说，以上山珍并不算是＂野菜＂，但在 土豆=菜的甘肃 ，这些令人垂涎欲滴的风物也被人们大手一挥，划入了野菜大军。
　　甘肃野菜，如何跨越时间？
　　如此鲜美的野菜，自然是吃得越久越好。于是每逢野菜上市之日，甘肃妈妈们就忙着买菜、摘菜，先拿热水焯烫，再用保鲜袋装温水浸泡，放进冰箱冷冻室。山野之春日，也就变成了一块块 ＂凝固的时间＂ ，即便是来年的年夜饭桌上，解冻的凉拌野菜，也能青绿如昔，鲜嫩如春。
　　而在没有冰箱的日子里，干菜是更为朴实的做法。叶类野菜不能久放，但 地软、蕨菜、核桃花、香椿芽 等，都可以放在阴处晾干长存。
　　左图：干百合花，右图：干地软。
　　摄影 / 严肃
　　这其中，最受欢迎的还是 干蕨菜 ，春天摘回的鲜蕨，用沸水烫蔫、阴干，看似乌漆嘛黑，却滋味十足。干蕨做菜，得先泡发和炖煮，最考验厨师功力，一旦煮的太烂，蕨菜就＂肉了＂，咬着太韧，也就失去了那种春雨般的丝滑。
　　不过要说起最因时间留存、而由野菜点化出的风味，莫过于从陇东南出发，在西北各地流行的—— 浆水 。做浆水，原理类似酸菜，关于其风味之魔性，足以单独写一篇文章，此处不再赘述 （点击查看：为啥西北人血管里流的都是浆水？ ）。
　　浆水，可以搭配甘肃人的散饭与搅团。
　　摄影 /  严肃
　　但正是有了一口野菜化出的酸香，才有了厚实攒劲的浆水面与酸饭，凉欻欻的浆水鱼鱼，乃至如今画风魔幻的浆水酸奶与气泡水……
　　在行家眼里，做浆水如同调鸡尾酒， 韭菜浓烈、水芹清香、包包菜厚实 ，是日常风味，但唯有在春暖花开之时，才能以蒲公英、苜蓿、苦苦菜等众多野菜为原料，调和出 清亮透彻的＂季节限定＂。 这其中，尤以 苦苣（苦苦菜）浆水 ，微苦而有嚼劲，深受＂走哪浆水缸就要背到哪＂的天水人们喜爱。
　　苦苣浆水，浆水中的王牌 。
　　图 / 纪录片《风味原产地 · 甘肃》
　　其实，对于甘肃娃娃们，野菜与它们背后酸不拉几的浆水、磨牙的干菜们，可能算不上什么好的童年回忆。孩子顶着家长们＂这个清热，那个去火＂的唠叨喝浆水，吃野菜时，心里总有一点不情愿。然而随着时岁渐长，出门在外，看到野菜变成了 ＂城市轻奢＂ ，小时＂吃草＂的回忆，也变成一种复杂的乡愁与感念。
　　如今， ＂甘肃三大支柱蔬菜：土豆洋芋马铃薯＂ 的年代早已过去。凭借＂高原夏菜＂与特色蔬菜两大王牌，甘肃早已升格为中国的五大商品蔬菜基地之一。原本宴席上才有的珍品黄花、大漠里的沙葱、深山里的乌龙头等野菜，正在变身成甘肃 ＂地标蔬菜＂ 的一部分。
　　从南到北，甘肃到处都有特色蔬菜。
　　制图 / 孙璐
　　只不过，每逢春日时光，甘肃人还是满山觅遍这些天地的馈赠，并以生活的智慧，让它们绵延四季，韵味悠长。这一种种野菜，生发于沃土，是荒年的希望，塑就了甘肃人的坚韧性情， 远不止是简单的时令风味。 它们藏在了＂低苦艾＂这样的陇原乐队名称里，亦弥散为游子的 恒远之思。
　　村民采摘如今已规模种植的黄花菜。
　　图 / 视觉中国
　　文 | 后果
　　图片编辑 | 老白羊
　　地图编辑 | 孙璐
　　制图 | 九阳
　　文章首图 | 图虫·创意
　　文章封图 | 徐海洋
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