兰州4家地道小馆，本地人才知道

　　来源：美食台
　　作为黄河唯一穿城而过的省会城市，兰州因黄河而生，黄河滋养着兰州人的生活。
　　夏天的黄河，河如其名，随着上游水库的泄洪，泥沙俱下，黄色的河水暴涨，将岸边的茶摊和游客码头尽数吞下。冬春之交的黄河，则是另一副样貌，低浅的水位，青绿的水色，会让你想起，这里其实是母亲河的上游，在浸润黄土高原之前，她也可以如此清秀。
　　黄河水的大小，仿佛兰州的年轮，涨落之间，水色变幻，一年就过去了。此时的青色河水，就和今天介绍的这些未必名声在外的美食小店一样，是留给归乡游子和有心人的温柔。
　　兰州回汉混居，餐饮小吃也以覆盖面更广的清真为主。因此冬春之际来兰州逛吃，既避开了暑期的游客高峰，也基本无需担心每逢假期餐厅休息。从早到晚品尝以下几家店后，你也可以拍着肚皮说自己做了一天地道的兰州人。
　　不同于兰州拉面在外地的工作日午餐定位，在原产地，牛肉面从来就是从早上开始吃的。大多数牛肉面馆清晨开门午后歇业，所以想吃一碗好面，也得把生物钟调到兰州时间，让身体适应一大早就猛灌碳水加蛋白质。
　　兰州有大大小小的牛肉面馆1700家，如果你向一个兰州人讨要最好吃的推荐，得到的回答大概率是自己楼下的那家，而且不同于大城市的牛肉面连锁店恨不得抢占每一个人流密集的商场，兰州好吃到有名的馆子，就算人气再旺分店也开得很谨慎。
　　这看似违反商业规律的行为，其实并不难理解。400多万人口的兰州，每天要卖出200万碗牛肉面，对大多数兰州人来说，牛肉面不是快餐的选择之一，而是一天不吃都难受的存在。牛肉面馆服务的是邻里街坊，做大做强翻新扩张，倒好像没那么重要。
　　在这样的背景下，能突破家附近500米结界，获得区域性一致好评的牛肉面馆，那一定是个中翘楚了。陈记清汤牛肉面，不仅有＂西固区第一＂的口碑，甚至还能吸引不少市区老饕专门跨区去吃面。要知道，西固区和市中心的距离，有差不多20公里。
　　虽然早有耳闻，但说来惭愧，作为兰州人的我，也是今年才第一次吃到陈记。去之前，对于陌生的馆子，心里还是有点疑虑，但门外等待取餐的长长队伍，以及已经很少见蹲在门口吃面的人，算是给我吃了定心丸。
　　说起来，这也是兰州牛肉面馆与外地连锁店之间的一大区别。甭管扫码点餐多么方便，去兰州吃牛肉面，还是得乖乖去门口点面付钱拿票，再排队去窗口跟师傅一手交票一手端面，当场沟通面的粗细和是否加辣椒、香菜。如果有同伴，还能提前帮忙去找找空位，要是独自一人赶时间，就只能喜提在马路边＂兰州蹲＂的机会。
　　从小到大，面的价格从两块钱涨到八块钱，流程可一点没变。可以说，这里就是兰州人记忆里牛肉面馆的样子。
　　当然，陈记不止有氛围，这里家的味道也的确值得专程来一次。不像大部分牛肉面馆有小菜、各种肉和小吃可选，这里的菜单，就和整个店面的装修一样，删繁就简，只留下最有用的三样——牛肉面、牛肉、鸡蛋。纯纯的碳水加蛋白质。
　　肉是一人份直接加在面里，而非大多数店那样另切成一盘，还需要自己掂量买多少。简洁的菜单对于第一次来兰州吃面的朋友，其实非常友好。别想那么多，把菜单上有的都点了，就是最兰州的吃法。
　　牛肉面的好吃与否，确实如那句已经听到磨耳朵的＂一清二白三绿四红五黄＂口诀说得一样，汤、面、辣椒、萝卜、蒜苗香菜，都很重要。陈记基本可以算是五边形战士，但如果非要挑选最突出的，应该是汤和肉。
　　牛肉面的汤由牛大骨、牛杂、土鸡熬制，每家店都有自己独到的香料配方，这也是牛肉面迷人味道的关键。陈记的汤好就好在，味道浓厚，却也没那么咸，吃完不会觉得渴（不少牛肉面吃起来香，但吃完得喝大量水）。直接加进面里的肉片切得微厚，9块钱一份，很实在。可能是和汤接触的时间久，口感也比另装盘的更软糯适口。
　　另外，就像前面说的，兰州牛肉面都是现下现端，所以面的个性化选择，都得靠在窗口和师傅一对一交流来完成的。对游客来说，掌握下面这些沟通内容，就可以像兰州人一样获得一碗自定义的牛肉面。
　　首先，是面的粗细。从细到粗分别是毛细、细的、三细、二细、韭叶、二宽、大宽，细的是入门选项，喜欢面条咀嚼感的也推荐选二细。一般都可以在窗口和师傅沟通＂面大面小＂，也就是面的多少，根据自己的胃口选就好。辣椒油、蒜苗、香菜这三样，默认是都放的，如果有忌口，也要在此时说清楚。
　　具体到一套＂组合拳＂，可以是这样：＂细的/二细，面多些/少些，辣子多些/少些，要/不要蒜苗香菜。＂
　　陈记清汤牛肉面
　　推荐菜：牛肉面、牛肉、鸡蛋
　　对兰州人来说，牛肉面是民生必需品，严肃到涨价都需要征询居民同意；但大众巷和农民巷里，藏着的是充满吸引力的＂好吃的＂，它们代表的，是兰州美食的趣味性。
　　大众巷和农民巷分别在兰州的两大商业中心西关什字和东方红广场附近。儿时记忆里，去张掖路步行街，总要拐进大众巷吃碗炒面片或者灰豆子，而去广场逛百盛，也大概率会去农民巷的栗子张买袋毛栗子，才算是完成过周末的仪式感。当时总会怀疑，是不是全兰州的人周末都只有这两个去处，经常吃着吃着就碰到了熟人。
　　现在的商场里主动集成各路美食，把客流聚在一栋建筑里；而早年前，是这些小巷子在懵懂中满足了兰州人的逛吃需求。时代变迁，好吃的馆子和觅食习惯留了下来。
　　大众巷不足500米，却集合了十几家兰州的老字号小吃。从已成为牛肉面名片的＂马子禄＂，到集合了灰豆子、甜胚子、什锦醪糟这些兰州糖水于一家的杜记甜食，还有靠杏皮水出名的茹记烧烤，和号称＂金城面片第一炒＂的马爷炒面。如果只有一顿午餐的机会，我还是会留给胡家包子。
　　胡家包子最初开在西关长途汽车站对面，当年其实主营的是牛肉面，包子只是顺带卖。坐大巴来兰州的外地人，吃的第一顿饭可能就在这里。后来长途汽车站改建为公交枢纽，这家店也挪到了附近的临夏路口，大概是包子实在太出色，这次迁址之后，胡家就只卖包子了。
　　如今，胡家包子已有21家分店，遍布甘肃的各个地县，甚至还开去了青海。当年迎接过各地游客的包子，如今也开到了旅人们的家乡。
　　大众巷的胡家包子是2号店，也是最适合来体验的。各家店的菜单都一样，主角都是包子，一共五种：牛肉、牛肉韭菜、牛肉胡萝卜、素包子以及糖包子。包子都是五个起点，第一次来可以各样都来五个。另外还有牛肉粉汤、胡辣汤、八宝醪糟等汤水类，正好可以溜溜碳水的缝儿。
　　牛肉胡萝卜馅是清真包子的经典馅料。牛肉自带的油脂被胡萝卜丝充分吸收，混合着厚重的花椒味，是意想不到的美味。人气最高的牛肉韭菜包子，因为韭菜的吸油能力有限，能看到饱满的汤汁，闪烁着脂肪原始的耀人光芒。
　　西北的包子皮发得恰到好处，既有弹牙的空间，也不会像上海的肉馒头那么喧软。每一只都底薄顶厚馅料足，咬上去是包子特有的丰富口感。蘸一下自己调的辣椒和醋，有节制的空隙刚好可以容纳适量的调味，不会过于喧宾夺主。
　　强烈建议大家点胡辣汤或是醪糟，包子的调味比较重，温和的胡辣汤和甜糯的醪糟，能提供很好的节奏感，是对重口味的完美调剂。
　　和大众巷的本土风味不同，农民巷曾经是兰州人品尝外地美食的窗口。新疆村和川味王永远在换个口味好好吃一顿的备选名单里，属于过一阵子就会想去吃的餐厅。当然这里也有地道的兰州味，比如下面要说的陈云砂锅。
　　小时候回爸妈的老家，会被家里的亲戚调侃＂兰州砂锅＂。在那时的我眼中，砂锅是比牛肉面更强的兰州符号。当然后来才知道，这并不是什么好话，按粉圈话术，算是兰州人的黑称。但小时候留下的＂砂锅即兰州＂的印象，却很难磨灭。
　　而且这种刻板印象甚至还有点根据，兰州砂锅，是用兰州近郊盛产煤炭的阿干镇的钳泥制成。因为物美价廉，在兰州民间曾经是比铁器和瓷器更主流的炊具。所谓＂砂锅不滚，滚了不肯＂的耐高温特点，也让它特别适合炖煮食材和煲汤。
　　一份标准的兰州砂锅由豆芽、粉条、豆腐加入鸡汤打底，在火上滚着，出餐前再加上丸子、排骨、牛肉、夹沙等荤菜，上桌时整个小锅都还在沸腾。如果说冒菜是一个人的火锅，那砂锅就是一个人的烩菜。
　　在兰州，砂锅是少有的可以和清真美食分庭抗礼的汉族食物，特别适合被牛羊肉包围了几天，想换口排骨的朋友。
　　陈云砂锅的老店在东方红广场附近，拆迁之后，农民巷店就变成了它的独苗。位置变了，但最抓人胃口的丸子没有变。在店里转一圈，会发现尽管菜单上有八种不同的盖码，但几乎所有食客面前的都是丸子砂锅。
　　受欢迎的秘诀就是把肉丸子炸透，外皮足够酥脆，内部还能保持一丝柔韧。咬开一半浸一下汤汁再吃，咸鲜的味道配合丰富的口感，在口腔内会达到多层次的平衡。
　　除了丸子，这里的标配还有大饼。兰州的大饼其实就是烤白饼，饼身扎实，咬劲十足，仔细咀嚼，是优质碳水的微甜。大可以掰碎扔进汤里自制泡馍，也可以直接就着肉吃。不过，最地道的兰州吃法，是把饼从中间劈开，夹两勺桌上用来调味的油泼辣子，做成硬核的辣椒夹馍。
　　另外，所有肉类盖码都可以单加，砂锅份量并不大，完全可以用丸子拼排骨或者牛肉，获得双倍满足。
　　胡家包子·清真
　　推荐菜：牛肉包子、牛肉胡萝卜包子、牛肉韭菜包子
　　陈云砂锅
　　推荐菜：丸子砂锅、什锦砂锅、牛肉砂锅
　　对于中国哪里的羊肉最好吃，西北五省加内蒙估计会各执一词。没有调查就没有发言权，既然来了兰州，自然也不能错过一顿羊肉大餐。
　　兰州的羊肉餐厅主要来自附近州县，临夏东乡和白银靖远分别代表了羊肉烹饪的两大门派，手抓和黄焖。
　　所谓手抓，是指清炖羊肉，用最简单的盐煮出羊肉本味，一般吃的是羊肋排。黄焖则是猛火重料，用强烈的调味配合细嫩的羔羊肉，加上土豆和粗粉条，做成一盘大菜。两种做法曾经都有各自的代表餐厅，比如小西湖的忠华手抓大王和大沙坪高速路口的阿西娅羊羔肉。
　　不过近几年，很多餐厅两种做法都有，像马老六这样的连锁餐厅甚至还会整合进开锅羊肉火锅和各式兰州炒菜。厚菜单对于时间有限的游客来说，倒也方便省事。
　　2006年成立的马老六在兰州羊肉界只能算后起之秀，不过比起大多数老字号简单的环境和服务，大餐厅的体验肯定会更适合晚上的正餐，而且分店众多也方便大家就近用餐，基本每个区都会有至少一家可以去。
　　不管是哪种吃法，羊肉都是论斤来点，一般情况下按一人半斤算，这样还可以再点其他的兰州特色。除了必吃的羊肉类菜品，西北特产沙葱也值得尝鲜。
　　晚餐并不是一天的结束，兰州人的夜生活可以是民谣酒吧，也可以是街边撸串。正宁路小吃夜市和南关民族风味一条街是兰州最热闹的两个夜市。频繁登上美食纪录片的正宁路出名更早，游客也更多，网红有奴思烤肉和马爷牛奶鸡蛋醪糟都是在此发家。南关夜市更新，影响力也主要在兰州，所以本土食客更多。
　　不过事实上两个夜市经营的品类相似度很高，上面提到的两个老网红，在南关也有分店。当然，两个夜市十几家牛奶鸡蛋醪糟都冠以马爷名号，哪家是高仿确实很难分辨。牛奶鸡蛋醪糟都是现做现卖，制作方法也并不复杂，所以看到合眼缘的＂马爷＂，买了尝尝也不算被骗。
　　除此之外，软儿梨、热冬果、羊杂碎、油炒粉这些小吃，在两边都能吃到。两个夜市都在市中心，相隔不远，顺路一起逛过去消食也不错。
　　马老六清真餐饮
　　推荐菜：黄焖羊羔肉、烤包子、凉拌沙葱