未来已来！餐饮进化的3大变量7个小趋势！

　　餐饮O2O（微信ID：coffeeo2o） 解锁 新餐饮·新模式！
　　餐饮行业的发展存在各种变量，有的是快变量，有的是慢变量，有的是超级变量。
　　那么，我们怎么做这些判断？餐饮行业的变量是什么呢？趋势又在哪里？
　　在2019中国餐饮连锁峰会上，餐饮O2O作为平行论坛《餐饮品牌的持续成长策略》联合主办单位，罗华山提出餐饮行业发展的3大变量和7个小趋势！
　　从1949年到2049年，中国将会走完第一个百年。
　　对于百年餐饮业来说，以30年一个分段来做宏观分析：1949-1979这30年主要是解决饥饿问题，而1979-2009这30年解决温饱问题；
　　2009年经济开始提速，餐饮也变化快了，2009-2019的这10年重点在解决好吃的问题。所以，西贝、海底捞、喜家德等一批企业跑出来了。
　　而未来将取决于接下来的30年，取决于我们每一个人。人们都站在一个至关重要的历史节点上，一系列重大变化将挑战每一个人的认知。
　　站在未来看今天，2019年正好是一个历史的转折节点。未来30年要解决什么问题呢？吃好！好吃是基础，更重要的是与谁吃？怎么吃？哪里吃？...
　　吃好有很多竞争维度去平衡和把握，我把餐饮的进化变量分为慢变量和快变量。所谓慢变量就是五到十年的影响要素，慢变量是一到三年的影响要素。
　　那么，慢变量就是产品力、组织力、品牌力，而快变量就是小趋势、小变化、小洞察。当然，还有超级变量：组织力和供应链。
　　在慢变量中，产品力和品牌力经常有人讲，而决定连锁餐饮企业走得久的是组织力。
　　今年我采访了十几位创始人，包括西贝的贾总还有外婆家的吴总，每一家都在强调这个点：最终决定餐饮企业的价值是人，要成就人。
　　靠单纯的管理，可能在过去二三十年是可以的。未来要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。
　　慢变量需要大量的时间精力去打造，所以大家可能更会关注简单易出结果的快变量，我今天就重点讲解小趋势、小洞察。
　　01
　　极致性价比
　　经济形势下滑，消费者更加理性，选择性价比，但不是简单的便宜。极致性价比的本质是向上趋优，向下好省。
　　以前餐厅的环境参差不齐，但这几年环境都升级了，又在同一起跑线上。场景上注重设计的品牌调性，更多回归到产品这一块。
　　极致性价比的三种消费场景：
　　1、好品质不贵有面子
　　比如喜茶，年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯不贵，创意时尚潮流的调性有面子，怎么不受追捧？
　　2、满足高频刚需
　　比如萨利亚意餐，产品丰富，几十块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均才三四元；还有大家乐的简餐，满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。
　　3、花少钱吃多样
　　代表品牌就是小女当家和黑白电视，将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择，让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。
　　02
　　明档现做，一店多档
　　餐饮业的本质是产品服务业，综合体验PK中产品力最为关键，一是好吃，二是呈现（让顾客感知）。
　　你怎么让消费者感知到产品好？你要呈现给他，明档现做是最好的形式，3年前我说透明厨房是餐厅的标配。
　　明档现做的1.0版已经基本实现，但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式！
　　第一个案例是春节后受邀参加西贝开工会，呼市的西贝门店一进门五个明档左右排开，包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...，西贝称之为在厨房里面的餐厅。
　　第二个是木屋烧烤，去年开始升级了新版本的门店。
　　将传统的烧烤，在多个工作站进行明档烤制，还实行了＂餐+饮＂。包括独立的呵呵茶的茶饮吧台，旁边还有精酿啤酒吧、还穿插有小的现烤吧。
　　已不是传统的一个厨房一字排开，明档现做+一店多档的2.0的模式将会成为新常态。
　　03
　　社区店：就近触达消费者
　　购物中心数量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效应大幅下降，餐饮品牌开始逃离购物中心。
　　购物中心的红利已基本结束，未来进购物中心更多的是品牌效应，而不是盈利，盈利要靠店小量多便利的社区店模型。
　　购物中心的门店装修得高大上，但是消费者要坐一两个小时车，算算时间成本，你只能做有限的生意。
　　未来，离消费者越近，就越有发言权，品牌才越有价值，线上用手机占领消费者时间，线下开社区小店武装神经末梢。
　　社区店用便利性就近触达消费者，但并不一定直接下沉要到住宅区，可以先在小区与办公室交叉的商圈。
　　第一个案例是星巴克也开进社区店了，第二个就是周麻婆（全国近300家直营店），正餐简餐化还是现炒，客单价35元，福州80多家社区店，做到楼下总有家周麻婆。
　　03
　　全渠道+全时段
　　三高一低时代，怎么样把我们的成本重构来做价值转移。我认为一定要全渠道、全时段经营。
　　未来，当我们定义一个餐饮企业，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配！
　　比如乐凯撒目前已开通了电商渠道和4种实体店：购物中心店、LAB概念店、外卖店、快闪店，而瑞幸咖啡的布局从一开始就是如此。
　　比如大家乐，将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营，不同时段提供不同的产品来匹配消费需求，已经成为香港股市表现最好的餐饮上市公司。
　　而如沪上阿姨用五谷现煮茶，以及众多茶饮如奈雪的副牌梨山，都用一套产品进行全时段经营。
　　所以不同业态的全时段经营不一样，比如海底捞24小时经营，因为成本压力的考量。
　　05
　　小程序构建私有流量池
　　外卖经过几年的高速发展，现在外卖平台提高分成，餐厅怎么去应对？
　　平台有流量，流量成本只会越来越贵，餐厅要从平台来引流，用小程序来沉淀，构建自己的私有流量池。
　　一个案例是喜茶，从去年开始增加了喜茶GO的门店，开在写字楼大堂以及交通枢纽，只有外带和外卖，用喜茶GO小程序来线上点单，已经有四个亿的规模。
　　另一个是乐凯撒，搭建40人的IT团队开发小程序，已经把电商思维融入到小程序里面。
　　常规扫码点单后就进入支付页面，而乐凯撒点完优惠套餐之后，下面有一个超值加购，类似电商的关联推销，来增加客单价；
　　商品选完后，你是会员选择积分或优惠来支付，再选择是外带还是外卖，最后减去优惠后去支付，整个流程完全把电商的逻辑融入到餐饮中。
　　乐凯撒小程序上线后，客单价提升了5元，小程序点单占比超过6成，这样才能够实现利润和增长，不然单纯做外卖肯定没钱挣。
　　06
　　外卖贵过堂食
　　基于补贴和流量的外卖红利期已经结束，下半场比拼的是品质、体验、配送，消费者享受了便利的配送上门服务，理应支付比堂食贵的价格，这是商业逻辑。
　　我们去美国等地考察，比萨吃外送是比堂食要贵的；还有中国的麦当劳，外送服务一贯都要加收9元，遵从商业规律而不屈就互联网法则。
　　还有两个积极探索的案例，一个是吉刻联盟，将外卖+共享厨房+美食广场进行融合的新物种，在上海布局60个据点。
　　一个是福客麻辣烫新食集，将微信的零售+餐饮+刷脸支付结合的智慧餐厅，给人耳目一新。
　　从今年开始平台、品牌商、消费者都会外卖涨价这个点。
　　07
　　零售化和零食化
　　餐饮与新零售进入整合蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售。
　　餐饮新零售的方式是零售化和零食化，一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值，已经有部分品牌取得非常不错的成绩。
　　比如鑫蛙王子卤牛蛙，零售化和全渠道升级，除自有门店外，进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道，甚至微商以及B端餐厅供应。
　　恬泰馆，诞生于盒马鲜生的咖喱米饭，一年开了70家店，平均日流水6000，坪效排名第一，全国4大KA品牌，成长非常快。
　　最后送大家一句话：未来已来，只有不好的企业没有不好的行业！你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势...
　　新物种新模式还有很多玩法，希望我们可以和大家更多的思想交流。
　　后附：行知研习社群有社员在现场做了一份总结笔记，我认为非常简单明了，分享给大家收藏学习！
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　　分享 | 罗华山
　　来源 | 餐饮O2O
　　整编 | 小贝