臭豆腐乳(自制豆腐乳)
臭豆腐乳(自制豆腐乳)
家庭自制豆腐乳
豆腐一块(约2500克)、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐选择与处理:
1、选择豆腐时,尽量选择北豆腐,无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择"老"点的豆腐,也就是硬度比较高的,水分比较少的豆腐,因为后期发酵后会变软。
如果是新豆腐可以直接使用;如果是隔夜豆腐,需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。
2、选择摆放豆腐的工具,蒸屉,托盘等皆可,但要先高温杀菌后才能使用。一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒,一般蒸或者煮10分钟即可。
3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块,一般豆腐块2-3厘米左右,不要过大或者过小,尽量切的均匀一致。
4、将切好的老豆腐块,均匀码放在已经刹菌消毒的工具上,豆腐块与豆腐块之间要留有空隙,一般留两厘米左右空隙,目的是后期给菌丝预留生长空间。
5、将安琪腐乳曲粉,均匀的撒在豆腐块上,尽量使豆腐块的5个面(方形的豆腐块应该是6个面,但是底面是在工具上就不需要撒了)。
6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后,就是霉豆腐,就可以制作豆腐乳了。
二、豆腐乳制作前准备:
水腐乳卤水配方与做法:
1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。
锅中加入清水5斤,放入香料,盖上盖子,大火烧开,小火煮10分钟然后把香料佬出来,加入食盐300克,搅拌溶解。溶解后将做好的卤水一分为二,其中一份加入红曲粉大约20克,将两份卤水放凉,待用。
2、干净的大碗中,倒入高度白酒,52°-56°左右的。
三、四种豆腐乳具体做法:
1、白腐乳做法:
将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水,淹没豆腐块即可。
2、红腐乳做法:
将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,倒入一份加了红曲米粉的卤水,淹没豆腐块即可。
3、油腐乳做法:
配料:辣椒粉100克、食盐60克、王守义麻辣鲜40克、鸡精10克。
1、将配料称好后,搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,这一步的目的主要是防止腐败变质。
将沾上高度白酒的豆腐块放进辣椒粉为主的调料中,使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料,然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,菜籽油,或者小磨香油即可。
注:如果使用小磨香油可以直接使用,如果用菜籽油必须先将菜籽油炼熟放凉后再用,否则会有生油味。
4、麻辣腐乳做法:
主料:霉豆腐500克、
配料:辣椒粉100克、优质红花椒粉50克、食盐60克、鸡精10克。
1、将配料称好后,搅拌均匀。
2、将发酵霉化好的豆腐块,依次放入高度白酒,使豆腐块各面表层都能粘上白酒,将沾上高度白酒的豆腐块放进调料中,使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料,然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中,三天后,在倒入自制红油淹没豆腐块即可。
温馨提示:
1、我们采用的是安琪腐乳粉,一般一包8克可以制作五斤霉豆腐,为了更好的能够均匀使豆腐发霉,我们可以准备两包,尽量使豆腐块5个面都能够撒上腐乳曲。
2、所用工具必须要严格消毒,沾白酒时,可以用干净筷子或者一次性手套。
3、盐的比例,要根据口味调整,一般市面上成品都是咸味较重,主要是利用食盐抑制微生物繁殖,延长保质期,同时食盐也有特殊风味。
一般做卤水或者调料盐的比例在每斤豆腐(卤水)60克左右,如果不喜欢过咸,最低也不应低于每斤30克的盐。
4、霉豆腐的发酵温度一般在4°-30°之间,如果气温过高,可以用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏发酵。
温度较高时一般两三天,温度低时要一个多星期才可以发好。
如果发好后,霉豆腐太软,拿不起来,可以放到通风处或者用风扇抵挡吹一段时间,将其脱水后就可以拿起来。
5、霉豆腐装瓶后要加盖密封,一般要继续发酵、腌制15-30天后食用。
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