磨刀技巧（磨刀是竖磨，横磨还是斜磨？）

　　磨刀技巧（磨刀是竖磨，横磨还是斜磨？）
　　大家好，我是大厨阿斗，一个从厨23年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
　　快过年了，又到了您大展厨艺的时间。您家里的菜刀是否经常磨呢？所谓磨刀不误砍柴工，一把锋利的菜刀，会让使用的时候得心应手。
　　我做学徒的时候，每天早上就需要把师傅的刀磨好。师傅总教育我说：＂你不磨刀，刀就磨你！＂
　　今天分享家庭磨刀的方法，以及每一种磨刀方法的优势和劣势，让您在家也可以轻松磨出锋利好用又耐久的＂菜刀＂。
　　我们说先把菜刀垂直于灯光下，如果您能看到一条白色的反光线，这就说明这把菜刀应该磨了。
　　这个反光线叫＂钝线＂，之所以能出现了钝线，无非是以下三种原因：
　　第一 刀尖被磨平；
　　第二 刀尖出现了卷刃；
　　第三 刀尖出现了崩口。
　　好了，我们磨刀的目的就是让这条＂钝线＂彻底消失，恢复刀的锋利。
　　常见的磨菜刀方式一共有三种：横磨，斜磨，竖磨。
　　横磨
　　斜磨
　　竖磨
　　而这三种磨刀方式又会产生四种刀纹：纵刃纹，斜刃纹，x刃纹（重刃纹），横刃纹。
　　纵刃纹，是指是磨刀的纹路和刀刃是垂直的，他的锋利性以及强度和耐用性都是排名第一的。
　　我这里有一把新刀，大家可以仔细看一看，所有新出厂的刀，刀锋都是纵刃纹的。各大厂家都优先选用的刀纹是最优的。
　　横磨就能产生纵刃纹，下面首先就介绍横磨的磨刀方式。
　　第一步：先将磨刀石放入水中浸泡十分钟左右。
　　这里有一张关于磨刀石的图表，家庭使用，一般选择粗面400目，精面1000目的磨刀石就够了。目数越高就表明磨刀石的颗粒就越细。
　　我们现在案板上准备一条湿毛巾，这样可以避免磨刀的时候打滑。
　　接着我们放上磨刀石。
　　大家观察一下会发现：所有菜刀都有一定的弧线，这是为了切菜时候更省力。其实我们生活中切菜，有一部分都是被铡断的。
　　所以我们要把刀垂直这条弧线呈90度磨刀。先把磨刀石上面浇上淡盐水，这样可以防止在摩擦的过程产生高温。高温会让钢材退火从而变软，使用的时候就特别容易卷刃。
　　说一下握刀的姿势，大拇指顶住刀背，刀背位于大拇指正中间食指按压在刀身上，另外一只手保持扶稳住的姿势即可。这只手姿势没有规定，一定要让自己觉得舒服并把刀扶稳就行。
　　刀背与磨刀石之间始终要保持一个食指的高度，这样大约就是10左右。
　　磨刀的方式采用的是轻推重拉，就是轻轻地推上去，然后稍微用力向后拉回。因为前推是＂＂＂呛刃＂走，而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损。
　　磨刀采用前三后四带中间这样的方式，也就是前面三下，后面磨四下，中间磨一下。这个不是绝对的啊，也要根据具体刀的磨损情况进行调整。请大家要让刀始终保持一个轻微的弧度，不要把中间给磨的凹下去，这样会切不断菜的。
　　这样磨八下可以算一个流程，请保持这样的节奏磨刀。
　　除了轻推重拉之外，整个磨刀的过程的力度是一个曲线变化的。
　　具体来说就是，力度是由小变大，再由大变小。
　　最开始磨刀的时候需要力度较小，因为磨石与刀刃的贴合面积很小，彼此都没有顺滑，需要微小的力度操作才可以有效的保护刃口以及保护油石。
　　随着磨刀的持续，磨刀石和刀刃会变得越来越贴合，就可以逐渐加大力度。
　　磨刀最后，刀刃会变得越来越锋利，这个时候就需要降低力度，保护刀刃了。
　　好了，这边磨了24下，我们翻过来也继续磨24下，这个没有规定，只要保持正反两面磨刀的次数差不多即可。
　　整个磨刀的过程中，我们需要不停的加盐水，盐水沸点更高，降温效果要优于清水。磨出的石浆也不要洗掉，那是优良的研磨剂。
　　400目
　　就这样，不停的正面，方面，方面，正面，一直磨到，我们看不到钝线的时候为止，就现在就可以把磨刀石反过来，用另一边1000目继续打磨。
　　1000目
　　重复同样的操作。只是需要特别注意：目数越高，力度越小，动作越慢。避免用力过猛就会出现卷刃。
　　好了，这个时候菜刀已经很锋利了，家庭已经足够使用了。如果你有更高目的磨石，就可以继续精磨。目数也要缓慢地提高，可以先选择2000目，再选择5000目。
　　2000目
　　如果不小心出现卷刃了怎么办，那么可以采用第二种磨刀方法斜磨，斜磨可以消除卷刃。
　　斜磨的拿刀方式和横磨是一样的，不同的是角度，像这样斜着来回的磨。因为磨刀的方式和力度和横磨一样，这里就不做赘述。
　　斜磨磨出的刀，强度和锋利度以及耐久度都是排第二的。
　　假如您先横磨再斜磨那么就出现了强度排在第三位的X刃纹，也可以称之为＂重刃纹＂。
　　最后讲解的呢，是竖磨法，这样会带来的横刃纹，这一种方法不推荐大家使用。
　　先把刀放平，然后稍微的上翘，这样来回竖着磨，这种方法只作为修复卷刃和重新开锋等特殊情况下偶尔使用。
　　很多人都喜欢这样磨刀，包括很多厨师朋友，因为比较简单。开始教我磨刀的案子师傅也是这样教我的，其实他师傅也是这样教他的。不知道是他真不懂，还是想留一手。但是我后来发现，这样磨刀一个星期都管不了就不行。
　　大家只要看看刀出厂时候带有的弧度，就知道这样磨刀，除了把刀越磨越直之外，还会损伤刀刃。竖磨过后刀也会变快，毕竟，刀不管你怎么磨，总是比不磨强。
　　为什么横磨的刀，切菜最快呢，我这里用这个图给大家做个说明。
　　横磨会产生这样的小锯齿，斜磨小锯齿是这样的，而竖着磨，没有锯齿。细微的锯齿能轻松划开肉，不管你是直切，还是来回的拉都具有锋利的优势。
　　我这里用电子放大镜提供磨刀后的画面，大家可以作为参考。
　　下面开始总结：
　　第一是横磨，又强又硬又耐久，适合高手和有耐心的人；
　　第二是斜磨，这样磨出来的刀有强度而且不卷刃，适合新手；
　　第三是先横磨再斜磨或者先横磨再竖磨；
　　最不推荐的就是单独的竖膜。