酱菜老字号,饭桌上离不开的小菜,六必居陪伴了一代又一代人北京人
在很多人眼中,咸菜只是一种调味品,但就是这种不起眼儿的小吃,却有着不一样的经历,所以今儿跟大伙儿聊聊,北京人都熟悉的一家老字号‘六必居’
老北京人,甭管什么身份,对吃都很讲究,就拿北京城最常见的炸酱面来说,炸酱面好不好吃,关键就在于这酱炸得像不像样儿,会做炸酱面的北京人对酱都极其讲究,并不是随便上超市买袋酱就行的
老北京人讲究干黄酱一定要买六必居的,不过说起六必居,咱们都知道这是老北京卖酱和酱菜的老字号,在大兴新宫就是六必居的生产的车间,来过这儿的北京人都知道,院子里密密麻麻地摆着大缸,少说也得有三百多个,在一个个大缸里都是六必居腌好的坯子
这些缸里腌制的都是每个季节的时令蔬菜,因为酱菜一年四季都有需求,但是时令蔬菜可是过这村儿就没这店了,所以当季的蔬菜买来以后需要腌制,而腌制这些蔬菜用的都是北京人平时吃的食盐,那么蔬菜在这里一般要待多久,才能进入到下一个环节呢?其实答案并不复杂
不同的蔬菜时长也不一样,像萝卜,黄瓜时间就比较长点,而像一般的丝儿或者片儿时间就能缩短一点儿,由此可见,腌制蔬菜也是需要有耐心的,如果您仔细观察的话,可能会发现一个问题,那就是有的大缸子是金属盖儿,而有的却是竹子编的盖儿
其实从传统上讲,竹子编的盖儿更透气儿,而金属盖儿则能更加保证密封性,所以在不同的腌制时段,使用不同的盖子,腌制好的蔬菜被捞出来以后,就要进入到下一个环节了,那就是给这些菜洗澡,可能有人会觉得酱菜不就是为了让蔬菜有点咸味儿吗?用盐腌制完了干嘛要用水冲呢?
这样一来咸味儿不就没了,六必居这一操作说白了就是澈水,主要是为了把这盐度给澈出去,不然的话咸的根本就没法吃,六必居酱咸菜的过程看起来感觉并不怎么复杂,但其中与众不同的味儿大有来...
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