酱油的做法（如何制作酱油）

　　酱油的做法（如何制作酱油）
　　日常中有很多感觉习以为常的东西，因为自打记事起那些东西就一直存在，自然不太会去关心。
　　酱油就是这样的东西，每天都能看到它的身影。但是酱油是不是油呢？是怎么生产出来的呢？
　　酱油生产工艺流程酱油是不是油呢？
　　常见的油有厨房中的花生油、芝麻油，汽车用的汽油、润滑油等。但是酱油是不是油呢？
　　先说一下脂质，脂质是指在生物体中能够溶于有机溶剂不溶于水的疏水性物质。一般认为常温下是液态的脂肪称为油，常温下为固态的为脂。
　　按照这样的说法，酱油明显就不是油了，因为它溶于水的嘛。至于为什么称为酱油，或者是因为酱油状态和油类似吧。酱油生产的工艺流程
　　因为酱油在生活中太普通平常，所以基本不知道酱油是用什么原料生产，或者大概知道是用大豆酿造。但是除了大豆外，还需要哪些原料呢？
　　酱油主要原材料有大豆、豆粕、小麦、麸皮、面粉等，当然在生产过程中还需要加入水、盐等。
　　简单说，酱油就是大豆、面粉等原材料经过微生物的发酵而得到的产品。大豆、豆粕是发酵过程中的氮源，一般来说蛋白质含量越高越好。另外小麦、面粉是酱油生产过程中的碳源，为微生物提供发酵过程中的能量。
　　按照我个人理解哈，大致可以将酱油的生产工艺分为预处理、制曲、发酵、后处理四部分。现代的生产工艺有很大的发展，不同的厂商生产工艺会有差别，但是总的来说都需要这些步骤。
　　预处理主要是将原料进行清洗、粉碎、润水、蒸煮等。传统酱油是用大豆、小麦为原料。但是大豆的油脂对于酱油的生产作用不大，很多厂家用豆粕代替大豆，降低成本。
　　预处理部分最主要的蒸煮，也就是将豆粕蒸熟，方便在发酵过程中更好被微生物利用。小麦一般需要进行翻炒，以便在制曲、发酵过程的微生物分解利用。
　　预处理完成后，需要进行制曲。制曲就是将酱油生产需要的微生物和原料均匀混合。在酱油的生产过程中，最主要的微生物是米曲霉。传统的酱油酿造中制曲是将预处理的原料直接暴露在空气中，让空气中的米曲霉直接接种到原料中。
　　但是传统制曲方式所需的时间比较长，不适合现代的工业化生产。另外传统的制曲工艺过程容易引入杂菌，导致产品质量不稳定。
　　现代的工业生产中，一般采用培养的菌种进行接种。因为菌种经过培养，有更好的活性，可以缩短制曲的时间，另外也避免在制曲过程引入杂菌。
　　制曲过程中，菌种就像是进入一大片新大陆，会利用淀粉原料进行生产繁殖。通过不断翻动原料，菌种不断繁殖，均匀散布到原料中。在制曲过程中产生各种酶系，主要包括蛋白质酶系、淀粉酶系等。
　　在制曲完成后，需要加入盐水，制成酱醅或者酱醪，就进入到下一步的发酵工艺中。
　　酱油的发酵工艺主要低盐固态发酵、高盐液态发酵等。按照我的理解哈，这些不同的发酵工艺，主要的区别是加入盐水的量和盐水的浓度。不同的水分含量和含盐量，会影响发酵过程酶的活性。
　　如果成曲原料含水量比较少，是固态的，一般称为酱醅，这样的工艺就是固态发酵。一般固态发酵的产品品质更高，但是发酵过程更长。
　　如果成曲原料如果含水量比较大，一般称为酱醪，称为液态发酵。这种工艺一般发酵时间比较短，但是产品的品质相对低一些。
　　发酵过程中，主要是在制曲过程中，米曲霉等微生物产生各类酶系发生作用，分解原料中的蛋白质和淀粉等。
　　同时发酵过程中，空气中乳酸菌、酵母菌等进入到酱醅中，产生乙醇、乳酸等成分。另外经过各类酶系分解得到的产物之间也会相互发生作用。
　　待原料被分解利用完毕后，发酵工艺就结束，进入到后处理工艺。
　　后处理阶段主要是将原料中未被分解利用固态物质分离出来，得到原酿的酱油。不同的发酵工艺，酱油的分离方式不一样。
　　原酿的酱油需要进行加热、澄清、调配等处理，进一步除去酱油中的微生物和一些微小固体杂质。这样储存起来就得到成品的酱油。
　　酱油最后分装到瓶子中，完成包装工艺就得到我们日常在超市看到的瓶装酱油了。酱油生产过程中，主要的物理化学变化原理
　　大豆、面粉等原料，都是由一个个细胞组成的。因为细胞壁的存在，所以在预处理阶段需要通过蒸煮破坏细胞壁，以便在后续的工艺中微生物更好分解利用这些原料。
　　在制曲过程中，小麦等作为碳源为微生物提供能量，保证微生物繁殖生长。米曲霉等微生物产生的蛋白质酶、淀粉酶、脂肪酶等。
　　在发酵阶段，在各类酶系作用下，原料中的蛋白质、淀粉不断分解，产生各类氨基酸、糖类等。这些物质相互作用又生成醇类、醛类等有机物。
　　所以酱油是一种组分非常复杂的液态物质，根据研究酱油形成香气的组分中有大约300种物质。也正拥有这样复杂的组分，才会形成酱油独特味道。
　　酱油作为调味品，复合了酸、甜、苦、辣、咸等味道。这些味道是在酱油发酵过程中产生产生的有机物。比如表现为鲜味的谷氨酸、天冬氨酸等，表现为甜味的果糖、葡萄糖等。