熏烧烤肉制品是受消费者喜爱的传统肉制品，在肉制品体系中占有相当重要的地位。目前我国熏烧烤肉制品的产量和消费量十分巨大，但是该类肉制品在贮藏和销售中存在一些问题：产品的货架期短，销售半径小，大部分熏烧烤肉制品几乎没有包装，只适合就地生产及就地销售，销售具有地域性，缺乏市场竞争力；方便欠佳，我国肉制品中熏烧烤肉制品的比例更小，初加工、未加工的原料产品多，消费者购买后携带和食用极不方便；肉品包装针对性不强，选用包装方式包装材料时对肉品生熟不分，针对性及科学性不强，甚至损坏了产品原有风味，而专门用于熏烧烤制品的包装材料也是少之又少；存在一些有害物质，熏烧烤肉制品在加工过程中会产生多环芳烃和杂环胺等，具有很强的致癌、致突变性。 基于熏烧烤肉制品的特点，下文综述了可用于熟肉制品的真空包装、气调包装等传统包装方式及活性包装等新型包装方式。一、真空包装 对于熏烧烤肉制品而言，由于其表面油脂多，且很多产品有进一步的杀菌工艺（如高温、微波等），包装材料还应有以下要求：（１）耐高温。如ＰＶＤＣ、ＰＡ、ＰＥＴ、流延聚丙烯薄膜ＣＰＰ等；（２）对微波的穿透能力强。如结晶型聚酯（ＣＰＥＴ）、聚碳酸酯（ｐＰＣ）等；（３）耐油性好。如ＰＰ、ＰＥＴ等。 真空包装能延长生鲜肉货架期，而且已广泛应用于熟肉市场，但真空包装应用于熟肉和生鲜肉时有一定差别。生鲜肉的包装主要是避免污染，降低腐败，允许用一些酶的活性来提高嫩度，减少汁液损失，蒸煮损失等，并保证销售过程中的鲜红色。而熟肉包装应考虑脱水、氧化、变色及香味损失等因素。有研究对哈尔滨红肠分别采用真空包装和普通袋包装，以ＴＢＡＲＳ值、ＴＶＢＮ及感官品评判定货架期，发现（４±0.５）℃贮藏时普通包装袋样品第15天时已到货架期终点，而真空包装样品第32天时达到感官品评的货架期终点。 对比真空包装和保鲜膜包装对板鸭贮藏特性的影响，以ＴＢＡＲＳ值、ＴＶＢＮ、菌落总数及感官评定判断氧化和腐败程度，发现真空包装板鸭主要由于腐败微生物将蛋白质降解为具有臭味的胺类物质、产酸产气导致腐败变质，７℃下货架期为14ｄ；而保鲜膜包装下板鸭主要由于霉菌导致感官品质恶化、脂肪氧化酸败，７℃下货架期仅为３～７ｄ。研究真空包装和普通包装（聚乙烯薄膜袋）对烧鸡贮藏期间品质的影响，0-4℃贮藏测定ＴＶＢＮ、ＡＶ值、ＰＯＶ值、菌落总数及感官评定，发现真空包装能减缓烧鸡感官品质劣变及贮藏期间的氧化酸败程度。 研究发现高阻隔包装材料能减缓扒鸡脂肪氧化、保持其原有色泽、阻止香味散失，较好的维持了扒鸡的食用品质。采用普通袋、镀氧化铝袋、镀氧化硅袋、铝箔袋分别对腊肉真空包装，发现低阻隔性的普通袋中腊肉理化值的变化最明显，特高阻隔性的铝箔袋对腊肉品质的保持有较好的效果，是良好的包装材料。 真空包装生鲜肉时存在一些缺点，真空包装时包装袋中的空气被排出，氧含量降低，鲜肉的肌红蛋白无法结合氧气生成氧合肌红蛋白，而处于还原状态时的暗红色或紫色，会被误认为肉不新鲜，打开包装发色后才会恢复消费者喜爱的鲜红色。而熟肉则不存在生鲜肉这种脱氧肌红蛋白导致肉色不好的问题，因为肉在加热后肌红蛋白变性，形成珠蛋白和高铁血色原复合物，呈熟肉典型颜色-灰褐色。另外，真空包装会增加生肉和熟肉的汁液损失。此外，关于肉品中的优势腐败菌，熟肉与生肉十分相似。乳酸菌与真空包装冷鲜肉的腐败品质关系最密切。熟肉中真空包装导致的微氧条件等也可促使耐低温乳酸菌的迅速生长繁殖。 综上，熏烧烤肉制品作为熟肉制品的一种，使用具有高阻隔性包装材料的真空包装能有效延长其货架期，但会造成产品汁液损失增加，而对于真空包装下熏烧烤肉制品中微生物多样性方面研究较少。二、气调包装 气调包装对于熏烧烤肉制品而言的主要优势为主动调节包装容器内的气体组成，并在一定的时间内保持相对稳定，以抑制微生物繁殖和脂肪氧化，从而维持肉品品质并延长货架期。有研究发现，非气调包装下熟禽肉和煮熟腌制肉分别放置5-16ｄ和1ｄ，而气调包装下能放置21-30ｄ和30-45ｄ。但其生产成本较高，而且肉制品在包装内易晃动影响外观及口感。 气调包装在熏烧烤肉制品中的应用 对熟肉而言，气调包装应避免使用高浓度氧。由于熟肉不需要氧气与肌红蛋白结合形成生鲜肉特有的鲜红色，而高浓度氧会使脂肪和蛋白质氧化导致感官质量恶化，增加氧化酸败。脂质氧化生成氢过氧化物进而氧化为醇、醛、酮等，还会通过诱导交联导致蛋白质变性；蛋白氧化降低肉的嫩度、多汁性、风味，从而降低食用品质。熟肉与生鲜肉采用的气体组分及比例不同。通常生鲜红肉气体比例为80％O2＋20％CO2或加入一定比例的CO；而熏烧烤肉制品则可采用75％CO＋25％N2，由于肌红蛋白加热变性，不需要O2和CO护色且无氧以抑制氧化反应。且有研究表明，采用由CO2与N2混合气体组成的气调包装，包装烤肉、熏鱼（油炸鱼块）等熟食品，由于包装前细菌数较其他食品高，因此混合气体中CO2浓度应超过70％。另外，熟肉与生鲜肉的保质期不同。有研究表明，气调包装下生鲜红肉和生鲜分切禽肉分别放置６～10ｄ和12～18ｄ；而熟禽肉和煮熟腌制肉分别放置 21-30ｄ和 30-45ｄ。 真空包装和气调包装有各自的优缺点，由于熟肉制品种类及气调包装气体比例不同，应用效果也会不同，因此选择适合熟肉制品尤其是熏烧烤肉制品货架期的包装方式极有意义。研究发现真空包装相对于气调包装（70％N2＋30％CO2）极为有效的延缓了熟鸡肉饼的脂肪氧化。气调包装能在一定程度上弥补真空包装的不足，进一步抑制微生物腐败，减缓真空包装低压引起的汁液损失较大的缺点。三、活性包装 活性包装是将抗菌剂、除氧剂、水分或CO2控制 剂、异味消除剂等和包装材料结合，通过包装材料、包装内气体和食品间的相互作用，从而保持食品品质并延长货架期的一种新型包装技术。活性包装系统可分为２种形式： （１）将活性物质放在特制小袋里， 再和食品一同放在包装内，活性物质可吸收对食品贮 藏不利的成分，如 O2、水分及其他有害成分等； （２）将活性物质以共混、添加或涂覆等方式与包装材料融合，如制成衬垫、薄膜等，活性物质释放起作用。 目前用于肉制品的活性包装有：脱／ 抑氧活性包 装、抗菌活性包装、控水活性包装、除异味保香活性包 装、其他类型活性包装如纳米包装技术、抗氧化剂活 性包装等。但活性包装也存在一些问题，活性物质可能存在毒性并迁移至食品，因此商业应用的活性包装必须进行暴露评估和毒理学评估，从而确定该物 质的添加量及添加方式。而一些小袋形式的包装易让消费者误食，因此要做好标识。 国外研究发现采用喷洒柑橘萃取物的ＰＥＴ托盘包装能有效延缓 熟制火鸡肉的脂肪氧化，维持其感官特性尤其是嫩度 和较好的整体可接受度。虽然活性包装目前在我国肉制品中应用尚未普及，但如今人们逐渐重视食品质量和安全性会使活性包装具有广阔的发展前景。四、智能包装 智能包装指能控制、识别和判断包装容器内食品周围环境因素的包装。可以提供包装内的温度、湿度、压力、时间及密封程度等重要参数。智能包装技术能提供质量信息，延长食品货架期，方便消费者 购买安全的食品，有利于食品保鲜及运输，市场前景 广阔。智能包装指示卡能提供温度变化、包装完整性、微生物污染、新鲜度等信息，通过智能化可提供产 地、含量、使用方法等信息。根据功能可分为时间温度指示卡、新鲜度指示卡、泄露指示卡、病原体指示 卡、生物传感器等。根据包装中的位置可分为外用指 示卡和内用指示卡。智能包装还可通过储运过程中的监控系统，在供应链中对食品进行跟踪，防止食品损坏或失盗。 国外学者研究了用于真空包装生肉及熟肉和气调包装切片火腿时以铂类为基础的一次性 氧传感器的潜能，发现直接接触传感器的食品提供了随时间推移时精准的氧气含量及相关的常规顶空分析。将对光反应变色的时间温度指示器用于监控冷冻鸡胸肉的温度变化及货架期，结果表明智能指示器在所有条件的实验中对褪色过程有非常好的再现性。智能包装技术的出现使食品及其包装更具亲和力，改善了消费者与产品间的关系，满足了现代物流系统的要求，增强了企业竞争力，是目前 生鲜制品及熟肉制品，包括熏烧烤制品较具发展潜力的包装方式。 参考文献：熏烧烤肉制品包装方式研究进展，食品与发酵工业 作者：赵嘉越，张一敏，罗欣，毛衍伟，梁荣蓉，韩明山，朱立贤