黑咖啡和白咖啡哪个好烘焙方式决定区别

　　中国人虽然更多的人喜欢喝茶，但是咖啡同样也是大家喜欢的饮料之一，上班下班很多人都喜欢来一杯，咖啡中会有黑咖啡与白咖啡之分，那么这两不同咖啡有什么区别以及哪个会更好呢？
　　时下上班族普遍有咖啡成瘾的倾向，一天没喝咖啡，就觉得浑身不对劲、工作欠缺动力，但咖啡因摄取过多也会产生心悸、失眠、头痛等副作用，让许多人对咖啡是又爱又恨。在割舍不下咖啡香的情况下，有些人舍弃黑咖啡，改喝标榜咖啡因含量较少的「白咖啡」，藉以疗癒心灵。不过，白咖啡真的比较好吗？营养师有话要说！
　　咖啡豆烘焙方式决定差异
　　中国医药大学新营养食代营养师程明伟表示，黑咖啡和白咖啡的主要差异，在于「咖啡豆烘焙方式」的不同。绝大多数人常喝的黑咖啡，咖啡豆的烘焙温度约180℃至210℃高温，烘焙时会额外添加不同比例的淀粉和油混炒，使淀粉或咖啡豆中的糖份与胺基酸进行「梅纳反应」，产生的各种芳香物质可决定咖啡的特殊风味；而在烘焙咖啡豆时也会有「焦糖化反应」，咖啡豆色较深且常带有浓郁的焦苦涩味。
　　白咖啡的豆子烘焙过程则不会额外添加糖拌炒，烘焙咖啡豆的温度较低、时间较长，烘焙出来的咖啡豆颜色较浅，大概是肉桂色至浅褐之间。白咖啡烘焙时的「梅纳反应」和「焦糖化反应」较少，不容易有黑咖啡的苦涩感，却能保留咖啡的温醇原味，颜色也比普通咖啡更轻淡柔和。
　　谁的咖啡因含量低
　　有人说，口味轻柔的白咖啡之咖啡因含量较少，比黑咖啡不容易伤身，不过，这说法却不见得正确！程明伟营养师表示，全世界的咖啡豆品种琳瑯满目，目前被大量栽植且具有商业价值的要属「阿拉比卡」和「罗布斯塔」两个品种，而坊间业者在製作白咖啡时，主要都挑选咖啡因占生豆比仅0.9％至1.4 ％的阿拉比卡种咖啡豆，而非咖啡因占生豆比2％至3％的于罗布斯种，因此白咖啡所含咖啡因较低的说法，可以成立。
　　咖啡中的成分如绿原酸、类黑素、葫芦巴硷、咖啡醇和咖啡豆醇等，在体外试验证实具抗氧化、抗氧化压力、降血糖等功效。
　　然而，也有人抱持相反的看法，主张「深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量较少」。程明伟营养师说明，就製程而言，咖啡因沸点178℃、熔点235℃，烘焙咖啡时的温度範围涵盖178℃沸点温度，却不容易达到熔点温度，所以烘焙越久，确实有少部分咖啡因会挥发减少，但此时的咖啡豆重量也会随着咖啡因减少而变轻，若是拿相同重量的深度烘焙豆和浅烘焙豆去煮咖啡，喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。
　　简而言之，黑咖啡和白咖啡，哪一个咖啡因较多？主要还是看使用什么品种的咖啡豆，以及2杯咖啡在比较时是否等量。如果都使用同一品种，黑、白咖啡的咖啡因含量，彼此间应该不会有明显的差异。
　　咖啡保健多谨守饮用量
　　黑咖啡、白咖啡，只要是有益健康的就是好咖啡！？2014年《Food & Function》期刊一篇针对咖啡的文献回顾指出，咖啡中的成分如绿原酸、类黑素、葫芦巴硷、咖啡醇和咖啡豆醇等，在体外试验证实具抗氧化、抗氧化压力、降血糖、抗糖化反应和防止蛀牙等对人体有益的功效。
　　不过，程明伟营养师认为，民众不用盲目去跟随研究结果，无限放大咖啡的优点，因为体外试验的结果不代表在人体内也存在相同的功效，建议参考「欧盟食品科学专家委员会」和现行卫生福利部国人饮食指南的建议，每日咖啡因摄取量控制在300毫克以下，以免喝过量影响健康。
　　此外，咖啡香气再诱人，也不是人人都适合饮用咖啡，若是患有胃肠道疾病、溃疡、肠躁症或食道逆流，就不建议饮用咖啡、茶等富含咖啡因的饮品，减少刺激消化器官，才是上策。