炒菜为什么粘锅(为什么炒菜放酱油容易粘锅)
#春日好食光#
无论是家庭炒菜还是饭店炒菜,每一个菜的构成都分为三个部分(主料、配料、调料)。
主料:是指能够突出这道菜主体的原料
配料:辅助主料与衬托主料的原料,红花也需要绿叶配,做菜也是如此
调料:是指能体现出这道菜风味的所有调味品
以芹菜炒肉丝为例:猪肉是这道菜的主料,芹菜是这道菜的配料,"姜葱蒜"片为配料中的小料子。这是一道"咸鲜"口味的菜,所以调味品有盐、味精、白糖、生抽,炒芹菜最容易出水,肯定少不勾芡,所以"水淀粉"跟"油"也是这这道菜的调味品。
说重点
猪肉是我们日常生活中吃得最多的肉类,虽然说经常炒,但是还是有一个问题很难解决,就是猪肉一下锅就会粘锅底,特别是猪瘦肉一下锅就粘。
以我们平时炒菜的经验,出现这个问题有以下两点没有做好
一是锅还没有烧够热,就把猪肉放进去了,正确方法是锅一定要烧多热,多热才够呢?就是锅中冒烟为此。
二是因为放的油太少导致粘锅,我们炒菜滑肉总是习惯多放些油,就是预防其粘锅。
但是往往有时候这两种方法都无效,是不是令人很气愤呢?其实还有另外一个技术,就是"热锅冷油",这一技巧也是我们的前辈们,从实践中总结出来的。
我们只要明白这其中的奥妙再依法使用,那么炒瘦肉粘锅这个难题,就会远离我们。
简单点理解
热锅冷油,就是将锅先放在旺火上烧热,再放一勺油在锅内烫一圈(炙锅)后,然后将油倒出,随即倒入炒菜的冷油,再放进食材进行煸炒。
炒菜火候
要急火短炒,这是对炒菜火候的总概念。其实,这个概念很抽象,用于炒菜的食材、品种很多,各种食材的质地和成菜的特色要求各不相同,火候的运用掌握也就不同。
热锅冷油其中的奥秘
运用热锅冷油的火候,对炒肉类菜品,具
有受热均匀、松散脆爽、质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油,对烹饪食材受高热的影响有一瞬间的缓冲,烹饪者可利用这一瞬间的间隙,迅速将食材炒散,使其均匀充分地受热,达到菜品的特色要求。
总结:炒不好的原因
摄氏80度的温度,对烹调食材就会产生影响。如果将肉类食材放入旺火上的热油锅中炒,骤然的高温,将使食材产生急剧的质变,凝结成坨,老嫩参差。
反之,在锅、油均未烧热时投下煸炒,食材受热缓慢,就会老绵而失去脆一爽。
热锅冷油,是烹饪行家们在长期的实践中,探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时认真运用,就可以立见功效。
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