烧鸡是公鸡还是母鸡经典做法

　　烧鸡是一道传统的美食做法，鸡肉分为公鸡和母鸡，口感也是不一样的。那么，烧鸡是公鸡还是母鸡？烧鸡是公鸡好还是母鸡好？烧鸡是公鸡还是母鸡
　　＂烧鸡＂到底是用公鸡？还是母鸡呢？
　　过去，当然是公鸡！这并非与＂牙感＂和＂口感＂有关，而是和经济价值密不可分，母鸡经济价值高，可以下蛋。母鸡在农村老太婆眼里可是一宝呀。在城市可以养鸡的年代，母鸡的价值也不菲。公鸡吗，只能配种和计时（晨啼）。因此，在鸡的雌雄比例上，人为造成了失调。山老先生应该懂得。
　　现今，超市里摆放的净鸡，从外形看大多是公母不分了。因为高科技的发展，使鸡的分工更加细化，下蛋的下蛋；吃肉的吃肉；配种的配种；做药材的做药材。肉鸡就是要被人宰割，好不好看无关重要，不男不女怕什么呢。再说，肉鸡一般都是＂童子鸡＂，外形上也无大的区别。
　　烧鸡到底是吃公鸡还是母鸡好
　　这在过去是习惯问题，公鸡大部分是用来吃肉的（未成年就下锅，肉嫩），母鸡大部分是用来下蛋的，不下蛋再吃肉（肉老了，只能久炖、煨汤）。烧老母鸡是下不了口，尤其是老年人，牙不好，牙感当然不好了。老公鸡也只能炖着吃。决不能烧着吃！
　　道口烧鸡的做法
　　1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟
　　左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
　　2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
　　3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
　　4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
　　5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
　　6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
　　7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
　　烹饪技巧
　　1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；
　　2、卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续
　　使用，称做老卤；
　　3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。