芹菜肉丝,到底先炒芹菜还是先炒肉,30年老厨教你正确做法,真香
国以民为本,民以食为天,各位老饕大家好!今天我要教大家芹菜炒肉丝这道菜。首先说说芹菜的选取,芹菜有自己独特的香味,尤其是我们中国本土的品种,叶柄细长,香味浓厚,这种芹菜一般叫本芹。而从国外引进的芹菜品种,统称为西芹,它的叶柄宽且厚,香味淡。我们在炒芹菜或者用芹菜做馅料的时候,最好都选择本芹,因为它的香味足,而做炒虾尾的时候可以用西芹来配菜,因为它叶柄够厚耐炒。其次,有人肯定要问了,到底应该先炒肉呢?还是先炒芹菜呢?今天我要教给大家正确的做法,在这里我先卖个关子,大家就跟我一起看看到底怎么做,才能做出肉丝滑嫩不柴,芹菜口感香脆的芹菜炒肉丝吧!
【芹菜炒肉丝】
【基本食材】芹菜(本芹),猪瘦肉,鸡蛋,青灯笼椒,红灯笼椒,葱,蒜,淀粉,食用油,料酒,食盐,胡椒粉,白糖,生抽,蚝油
【基本步骤】首先准备一把芹菜,要注意,我们这里需要准备的是本芹,是叶柄较为细长的一种芹菜,不要买成叶柄宽的西芹。准备好后,先放在清水中清洗一下,清洗干净后,要摘菜,先摘掉它的根部,扔掉不用,然后把芹菜叶子也都摘掉,也不用。然后摆整齐放在案板上,用菜刀给全部切成半指的长度。取出一个大碗,将切好的芹菜放在碗里,再倒入足量的能淹过芹菜的清水,对芹菜进行浸泡。
准备一块猪瘦肉,如果是新鲜的猪肉,在清水下冲洗一下,用厨房纸巾给擦干,擦干后放在案板上用菜刀给切成长条状,然后放在碗中备用。如果是家中冻好的小块的猪瘦肉,拿取出来后放在案板上,在室温下放置5分钟到10分钟就可以切了,要趁它没有完全解冻,还有一定的硬度的时候切,会比较容易切好,切好后放在碗中慢慢解冻。
碗中的肉丝准备好了,在里面放点料酒、食盐、胡椒粉,带上一只一次性手套,用手将调料和肉丝抓拌均匀。抓匀后,打入一个鸡蛋,继续用手抓匀,不仅要将鸡蛋的蛋清蛋黄给抓匀了,还要让肉和鸡蛋液充分的接触和浸泡,要多抓。鸡蛋可以让肉质更加的嫩滑,而用手抓能让调料更加快速的浸入肉中,比用筷子搅拌出来的好吃。
接着,在肉丝中再放入30克淀粉,继续用手进行抓拌,抓的时候要使劲,尤其是使劲的挼和揉碗中的肉丝,让肉丝充分的吸收调料精华。最后,给肉丝里面再放一点食用油,这是为了把肉丝放进油锅中炒的时候,它不粘锅。继续用手把食用油和肉丝搅拌均匀,肉丝就准备好了。
接下来,准备配菜。先取出一个青灯笼椒和红灯笼椒,一起放入盆中,给盆中注入适量的清水,把辣椒表面清洗干净,然后控水捞出。接着,把辣椒放在案板上,用菜刀从中间切来,辣椒蒂和辣椒心就可以拽下来了,扔掉不用。剩下的辣椒就可以切成丝了。两个辣椒都这样切好后,放在盘子里。
准备一把小葱,放在清水中,给水中加一点食盐,清洗小葱,边清洗边摘掉葱根。清洗干净后捞出控干水,然后放在案板上切成薄薄的小圈,小葱花就准备就绪了。准备几个大蒜,剥掉蒜皮,然后用菜刀将大蒜切成薄片。葱花和蒜片切好后,一起放在装辣椒丝的盘中备用。
取出一口干净锅,倒入足量的食用油,开大火烧油,等着锅中的油温升高了,就把肉丝倒进油中,用铲子进行翻炒,要快速的翻炒,直到肉丝都变色了,就可以出锅装盘,备用了。此时,盆子里的芹菜也浸泡好了,把芹菜里的水全部倒掉,给芹菜控水,备用。
炒完肉丝的锅倒入一些清水,用刷子清洗干净,然后擦干。接着再倒入适量的食用油,开大火烧油,等油温升到七成热,就可以把葱花和蒜片放进锅中了,用铲子炒出香味,注意不要炒焦了。炒香后,先把芹菜倒进去,用铲子翻炒两下后,把青红椒丝也给倒进锅中,然后一起进行翻炒,一直要炒到芹菜和辣椒都断生。
当锅中的蔬菜都炒断生了,就可以把炒好的肉丝放进去了,然后继续进行翻炒两分钟。两分钟后,在锅中加入食盐、白糖,倒入生抽、蚝油调味,继续用铲子搅拌和翻炒,直到锅中的食材都搅拌均匀。搅匀后,再炒1分钟就可以关火了。赶紧装盘端上桌,和家人一起分享这道美味吧!
【爱心小贴士】准备肉丝的时候,放一次调料,抓拌很多次,再放鸡蛋,再抓拌,再放淀粉,再抓拌,而不是一次性把调料、鸡蛋、淀粉都加进去一起抓拌,就是为了让肉丝一次一次的吸收不同的食材精华,并且抓拌的次数也会增加,肉会更加劲道!如果使用家中提前冷冻的瘦肉,记得不要解冻的时间太长,否则变软后会比较难切。要刚解冻一点的时候切,会很容易切成条,然后再放进碗中慢慢解冻。要完全解冻后调调料。炒肉丝的食用油,尽量倒多一点,如果油倒地少了会容易粘锅的,肉也容易炒老。
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