怎样调出的饺子馅好吃？

　　舒服不过躺着，好吃不过饺子，好玩不过……包饺子！作为喜欢包饺子的人，当然会做各种饺子馅，不知道朋友你想学什么饺子馅，下面分享一个猪肉馅的做法，希望能帮到你。
　　用料：猪肉馅（三分肥，七分瘦）6两，圆白菜1斤，胡萝卜3两，大葱2根，姜1块，生抽、蚝油各1勺，花椒粒50粒，盐、鸡精、胡椒粉少许，香油1勺，色拉油1勺半，虾皮1小把。做法
　　花椒粒用100毫升开水泡30分钟，剁碎的猪肉馅放入姜粒，花椒水分三次打入肉馅里，顺十针方向搅拌制肉馅充分吸入水份成粘稠，再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、拌匀，最后加香油拌匀备用。
　　洗净的圆白菜，锅中水沸焯水1分钟捞出切碎用纱布挤出水份。
　　大葱切碎，胡萝卜擦短丝切几刀成粒，挤掉水份的圆白菜，虾皮，加盐、色拉油拌匀放制5分钟（拌油是封住蔬菜水份）。
　　菜和肉馅用手抓揉均勻（多抓揉几下让肉菜均匀结合成粘稠）。小贴士 肉馅最好自己手工剁碎，蔬菜可根据自己喜好加入。加花椒水在肉陷里增香不会有麻味。
　　制作饺子馅的窍门
　　最简单法：把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加入食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入拌好的肉馅（已放足盐），混合均匀即可。
　　最细致法：先把肉类剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。
　　最营养法：饺子馅中加个鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤。
　　饺子馅的制作：饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1：1或1：O、5为宜。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。
　　肉要剁成或绞成碎馅，将肉加少量水（或菜汁）使劲搅拌：馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同时，一点一点地加入酱油（有肉汤最好加肉汤），边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可。这样做的饺馅，吃时汤汁饱满，味鲜可口。
　　在调剂饺馅时：加入少量白糖，吃饺子时，会感到有鲜香海米味
　　常言道：＂好吃不如饺子。＂在中国人的食谱里有许许多多的特色面点小吃，却没有哪一样像饺子一样，从天南到地北，无论是过节假日或者只是日常生活，每一户人家的餐桌上都曾经出现过它的身影。饺子还成为了中国美食的最佳代言菜色之一，因其包容的美味而备受赞誉。饺子也有讲究，常有汤饺子，蒸饺子，煎饺子等等不同的做法，一碗清香扑鼻的蒸饺，沾取少许蘸醋和辣椒，送入口中，轻薄而有劲道的饺子皮裹着鲜香的肉馅，一咬满口的汁水与快乐一同迸发。每一个蓄势待发的清晨，或是每一个饥肠辘辘的中午，又或者是疲惫至极的晚上，一碗热腾腾的饺子绝对是心中至选。
　　饺子的馅料和饺子皮是决定饺子的美味的关键。饺子馅有很多种做法，每一个人都对饺子馅有不同的喜好偏好，每一个地区又有不同的饺子馅调法。最常见的有玉米猪肉，韭菜猪肉，白菜猪肉，洋葱牛肉，三鲜，香菇等等。这里介绍韭菜猪肉馅和白菜猪肉馅的做法，其中有一些步骤和技巧用来制作其他饺子馅也非常合适和好用。
　　一、韭菜猪肉馅
　　需准备：猪肉，韭菜，料酒，蚝油，马蹄，鸡蛋等
　　步骤：1.将猪肉剁好后，放入蚝油和料酒，搅拌均匀。
　　2.将韭菜和马蹄切粒，放入肉馅中拌均匀，用一个碗打入两只鸡蛋搅拌成均匀的蛋液再倒入料中搅拌均匀，最后放入盐调味，放置一段时间再使用。
　　二、白菜猪肉
　　需准备: 猪肉，大白菜，料酒，香油，鸡蛋
　　步骤：1.将猪肉剁碎，加入鸡蛋清，姜末，酱油，香油充分搅拌均匀，放置一边入味
　　2.将大白菜剁碎后用手攥出少许水，放入肉馅里充分拌匀，静置一段时间再使用。
　　饺子在东北大地上甚是流行，除了馋的时候包饺子改善，更还有很多节气都是有要吃饺子的风俗，除了过年的三十儿、初一、初三、破五等等必须吃饺子，像＂头伏饺子二伏面＂、＂立秋抢秋膘＂、＂冬至捏耳朵＂等等，也都是要吃饺子。
　　东北饺子馅更是花样繁多，像山野菜、酸菜等是特色，小白菜、大白菜、萝卜、芹菜、香菇、茄子、青椒、黄瓜等更个个都是美滋美味的特色馅料。蔬菜以外、还有一兜肉馅的，猪肉大葱、牛肉、羊肉、驴肉、鹿肉做蒸饺相当的顶饿解馋。
　　不同的用料做馅，肯定有自己的特点。
　　比如韭菜三鲜，用肥瘦相间的猪肉搅馅，放盐、十三香、味精、耗油、熟豆油使劲的搅拌，打出肉的筋性；鸡蛋3-5枚打散，倒入烧热的油锅中快速打散成碎蛋蓉放入肉馅中，再放海米拌匀。韭菜摘干净洗净，要放到帘子上控干水分，然后切成3mm的小段放到肉馅中，先不要拌匀，等面和好了，擀皮开始要包的时候，再往韭菜上淋些熟油，再拌匀，这样可以防止韭菜过早接触盐而出水，保证馅料干爽有弹性。
　　说完三鲜，咱再说个比较好吃的小白菜鲜肉饺子。东北的小白菜也算是个地方特色，同样的白菜种子，秋天长出来就是大白菜，夏天生出来就是小白菜。鲜嫩的小白菜颜色碧绿，洗净控水后，在菜板上剁碎成菜末备用。猪肉馅放盐、味精、花椒面、耗油、生抽、剁碎的葱末和姜末、芝麻油充分搅拌均匀后，再将剁碎的小白菜放入，倒入适量的熟豆油拌匀就可以了。
　　饺子好吃，这里就不再多说什么了，这里直奔主题，那就是怎样调出好吃的饺子馅。饺子好吃不好吃，关键就在这个饺子馅上了，好吃的饺子馅必须符合两个条件：1，口感滑嫩，有嚼头；2，味道鲜香。很多人的饺子馅调得不好，主要原因就是没掌握住关键的做法，而这个做法，就是针对于上面这两条来说的。
　　具体的做法，比如说如何选择食材，怎么剁肉馅，放什么样的调味料，放多少，如何擀饺子皮，如何包饺子、煮饺子等等，一般会做饺子的都知道，多说了没什么意思。我这里就讲最关键的地方，分为两部分来讲：1，要想饺子馅的口感好，就要学会给饺子馅打水、放油；2，要想饺子馅味道鲜美，就要会制作专业的调和油、调和酱油。
　　一，要想饺子馅的口感好，就要学会给饺子馅打水、放油
　　1，肉馅的饺子馅，要知道怎么剁肉
　　这个放在最前面说，主要就是针对肉馅的饺子。别管是大葱肉馅、韭菜肉馅还是白菜肉馅，剁肉馅的时候要注意，一定要剁成那种小肉丁，千万不能剁成肉泥，不然煮出来以后，会缩成一团，不仅粘牙，而且没有肉丁带来的那种劲道的口感，这个一定要注意。
　　另外就是肉馅之外的青菜了，别管是什么青菜，韭菜也好，白菜也好，只要是这个青菜的含水量大，就一定要先把其中的水分给挤出来，然后晾干再用。另外，不要把青菜和肉馅放在一起剁，先把肉馅剁好冷藏，青菜回来放，这个在下面还要专门介绍。
　　2，为什么要给肉馅打水和放油
　　简单解释就是这样：往肉馅里打水，是为了肉馅的口感更加水嫩，吃起来不会有那种干巴巴的感觉；往肉馅里放油，一是为了让肉馅的口感不仅水嫩，而且滑嫩，二是放了油之后，能锁住青菜里的水分，使青菜和肉馅更好地融合在一起，不会出现肉和青菜分离的情况。
　　3，打水、放调味料、放油的顺序要知道，要明白其中的原理
　　这就到了关键的地方了，顺序是这样的：肉馅剁好后，先打水，一般情况下是1斤肉馅打进去3两水，要慢慢往肉馅里打水，一边打一边搅拌，让它们充分融合；然后放自己喜欢的调味料（这个没有什么讲究，看个人爱好）；最后再放油，也是一边往里面淋油，一边慢慢搅拌，油的多少没有定量，自己看着放。到最后，肉馅、水、调味料、油，充分得融合在一起即可。
　　这样的顺序调肉馅，原理是什么呢？具体如下：水肯定是要先放，如果最后放，之前放的调味料和油都会被水稀释，不管最后你再怎么搅拌，这个肉馅都是水水的感觉，肉馅就不成型了，所以要最先放；油最后放，道理差不多，油有黏合的作用，会让肉馅合水充分地黏合在一起。这个原理，要明白。
　　4，调好的纯肉馅，称之为＂母馅＂，要先放冰箱里冷藏2-3小时
　　这种调好的肉馅，是纯肉馅，里面没有菜，也被称为＂母馅＂，调好之后不要立刻用，要先把它放在冰箱里冷藏最少2-3小时，当然，冷藏的时间长一点也没关系，10个小时内都可以，用的时候直接拿出来就行了。
　　为什么要有这个操作呢？原因有两个：1，冷藏之后的肉馅，因为温度低的原因，很容易成型，所以包饺子的时候会很顺手，大家想想是不是这样？2，方便灵活，什么时候想用就拿出来，把晾干、剁好的青菜直接放进去搅拌一下，立马就包饺子，时间短，肉馅也成型了，青菜的水分很难稀释出来，这才是重点。
　　二，要想饺子馅味道鲜美，就要会制作专业的调和油、调和酱油
　　上面的操作，为的是让肉馅的口感更好，而这里要说的，就是如何让肉馅的味道更鲜美，那就是放到肉馅里的调和油、调和酱油，要知道怎么做，下面介绍的调和油、调和酱油的做法，基本上算是专业做法了。这里的调和油，就是上面＂放油＂的那个步骤里用到的，酱油也是在放调味料的时候放进去的，这个不要弄糊涂了。
　　1，调和油的做法
　　商业版的调和油，也就是饺子馆专用的，做起来比较麻烦，这里就不介绍了，但是这个家庭版的做法，效果也算不错了，做好了放在肉馅里，肉馅的味道会非常香，做法也简单，具体如下：用到的油，就是普通的花生油和色拉油，把它们按照1:4—1:2的比例（花生油别超过一半），混合在一起，然后放在锅里加热，熬熟了就可以了。
　　2，调和酱油的做法
　　首先说明一下，这个做法没有家庭版的，只有商业版的，也就是饭店和饺子馆专用的，这种调和酱油，属于饭店里最为通用的一种自制酱油（厨师们自己加工的），有时候我们去饭馆吃饭，感觉他们的凉拌菜的味道，怎么这么鲜啊，其实就是因为用到了这种自制的调和酱油。
　　做法如下：200克老抽，150克味极鲜酱油，500克黄豆酱油（纯黄豆酱油），将这三种酱油混合在一起；大葱30克、生姜20克，香叶5克，八角和花椒各10克，将它们放进之前混合好的酱油里，倒入锅中，大火烧开即可。这个调和酱油，拌肉馅时，1斤肉馅放1两即可。放入了这个调和酱油的肉馅，煮出来的饺子，那个鲜味就别提了。
　　最后的总结
　　为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，好的肉馅，一是口感要筋道，二是味道要鲜香；2，肉馅不要剁成肉泥，要剁成小肉丁；3，要知道给肉馅打水、加调味料、放油的顺序，关键还要知道原理；4，调好的纯肉馅先放冰箱冷藏，这是＂母馅＂，要知道它的好处，青菜在包饺子的时候再放；5，要想肉馅的味道鲜香，就要学会调和油、调和酱油的做法。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
　　俗话说：舒服不过倒着，好吃不过饺子!我家是北方人，平日最喜欢吃个饺子，因为饺子最大的优点就是既是主食，又兼副食，既有荤菜，又有素菜。感觉比吃米饭相对来说要简单些，不用准备热菜、荤菜、凉菜、还有汤或粥什么的。
　　特别是过年过节吃饺子更为热闹，娘家人初二凑齐要十多口，一般家里准备两种馅料，一是羊肉茴香馅，一是韭菜猪肉馅，从准备馅料、和好面到包完也就半小时，真是人多力量大。包的时候，家人会齐上阵，男女搭配，干活不累，有说有笑一会儿就包完了。场景是：小孩子帮着传递面皮，大人擀的擀，包的包，煮的煮，半小时就能吃上热乎乎饺子。
　　成家后，我也会每周吃一次馅，无论是包子或是饺子。如今儿子成家了，小家人口也多了，时不时还要多包一点饺子，冰箱里冷冻起来一些，想吃了，拿出来就煮。这不今天又想吃饺子了，只有我们老俩口，包点白萝卜馅的饺子，鲜美至极，好吃的不得了哦!
　　原料：
　　白萝卜：2个
　　猪肉馅：一斤多
　　面粉：适量
　　调料：
　　葱、姜末
　　自制胡椒粉
　　蚝油
　　生抽
　　老抽
　　盐
　　香油
　　制作过程：
　　1、洗净白萝卜，萝卜外皮干净，可去皮也可不去，随意。
　　2、把白萝卜切成大块。放入料理机中，搅拌成细丝。
　　3、锅中放水点火，开锅后放入萝卜丝，焯一下萝卜，目的是去除萝卜味，饺子也好熟。
　　4、萝卜焯好后过凉水控干，并挤掉水。
　　5、把饺子粉和成软硬适中的面团，盖上湿面饧着。饧面的时候要揉两次面，让面团更加滋润。
　　6、猪肉馅里加入生抽、老抽、葱花、姜末、蚝油、自制胡椒粉、适量的盐，顺着一个方向搅拌均匀。把挤过水的萝卜丝放入锅中。
　　7、把馅料搅拌均匀。
　　8、面团饧好后，取出面团放在案板上，先搓成细长条，再切成大小大小相等的剂子，擀成边缘略薄中间稍厚的圆片。
　　9、取适量的馅料放在面皮中间，按自己习惯的包法包成饺子形状。
　　10、饺子快包完时，可以开火烧水。
　　11、水开后，把适量的饺子放锅里，用勺子沿锅边推动，防止饺子沉底粘连，盖上锅盖煮一会儿。煮到饺子全部漂起来，肚肚鼓鼓的，用手压一下饺子可以鼓起来，就熟了。用笊篱捞出锅，控干水装盘，开吃啦!
　　12、喜欢吃醋的蘸点醋，喜欢吃蒜的来几瓣，保你吃的顺口鲜香舒服。
　　13、如果你不想用料理机，也可用手擦出萝卜丝，丝比较粗些，口感会更好吃。
　　经过几天的寻找，终于找到了，是一个高手大姐手把手教给我的，现在公布出来。
　　1，挑选肉。可以根据自己口味挑选大肉，要想馅儿香点的，就挑选七分肥肉三分瘦肉。要想馅儿适中的话就选五花肉，所以肉的挑选很重要的。
　　2，肉选好后可以根据自己喜好，一是回家自己用菜刀剁馅儿，还有一种是在肉市场直接用机器打馅儿。一般饭店都是直接用机器打馅儿，如果自己吃就应该用刀剁馅儿。有啥不同呢，机器打馅儿容易破坏肉的纤维，口感腻而不滑。手工剁馅儿，肉纤维不会破坏，吃饺子的时候能吃到肉，口感好。
　　3，剁好的馅儿不能直接掺上大葱，而是先把肉馅放一面盆里，用手或者筷子顺时针和逆时针搅和，这是力气活，到什么程度呢，要让肉馅儿感觉黏糊糊的状态为好，通常需要搅和5--10分钟。
　　4，看你要做什么饺子了？ 如果是大葱可以直接剁，剁碎可以直接掺到肉馅儿里。如果你要做白菜饺子，就剁白菜，但是白菜多水，剁的时候要先把白菜切成小块，然后在碎白菜上撒上一些盐，接着刀剁，这样白菜中的水会大量流出来。剁好后将白菜馅儿放到绒布里，包起来用劲挤压，空出多余水分，白菜做好，可以和肉馅儿掺一块儿了。
　　5，根据自己口味，可以再放一些藕。首先将藕切成小块，然后像剁肉馅儿一样剁藕，注意藕不要剁成藕泥，要剁成小颗粒状态，根据自己口味，我选择绿豆般大小，这样吃饺子时候很有感觉，你不信就试试，呵呵。
　　6，将藕馅儿放到肉馅儿里。然后就是放佐料了，根据饺子馅儿多少，放适量的盐、香油、花椒粉或者十三香等。然后用手或者筷子搅匀，饺子馅成功，保证香喷喷。
　　我试吃了两种，一是大葱肉的，还有一种就是白菜肉了，两种口感不一样，但都是好吃的很，希望对你有用，这是独家饺子馅儿做法，在网上找不到地，呵呵。祝新年都能吃上好吃的饺子。
　　很多人都有这样的感觉，同样的材料，调料也不少放，但是拌出来的饺子馅就是干干的，而且味道也不尽人意。今天我教大家一个小妙招，用了这个方法无论你拌韭菜鸡蛋的等等素馅的，还是蔬菜肉的都会鲜香可口。下面我以蔬菜肉馅为例介绍给大家
　　1、把猪肉（七分瘦肉，三分肥肉。能吃肥肉的也可以适当调整肥瘦肉比例）剁成肉馅，尽量自己用刀剁，这样口感好
　　2、打水，取适量清水一次少量，一次少量的，分三到五次加入肉馅，每次加完顺一个方向快速搅拌，等水分全部进入肉馅再加第二次，直到肉馅饱满发亮不见明水即可，千万别加多了！这时候肉馅不干了而且也粘稠了，再加一点料酒，葱姜，十三香，生抽，老抽（老抽一点点调下颜色，只要一点点，多久会变黑5），鸡精等你平时加的各种调料
　　3、 圆白菜洗净用开水焯一分钟捞出来过凉水，切碎挤出水分 ， 把蔬菜加入刚才拌好的肉馅中，搅拌致粘稠（也可以加入芹菜，木耳，胡萝卜等别的蔬菜，看你的喜好）
　　4、分享一个小窍门，干货哦:
　　在你把饺子馅拌好之后，最后在馅料中放一点点香油，只要一点点，如果馅料少，只要滴几滴香油即可，千万别多加。加完香油，再搅拌均匀，这样你闻一下饺子馅，味道即可就不一样了，吃起来也同样鲜香可口！
　　5、再分享一个我每次拌馅必用的绝招！
　　在馅料全部完成之后，放入冰箱冷藏（注意是冷藏，不是冷冻哦）一到两个小时，再拿出来，再看！所有材料的香味已经融合在一起，这样包好的饺子是非常好吃的！而且馅料凝固了很多，包饺子也容易很多！
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　　包饺子要好吃馅子很重要，猪肉馅按我的经验是一斤馅子中五花肉最多四两，调馅子时调料放入肉内先调，葱白、姜未、五香等，食用油最好花生油。如果豆油，色拉油要烧开的否则饺子吃起来会有生油味儿。调肉馅时放十克生粉可以保持肉的水分，花生油放二大汤匙。味道调好后加入韭菜或白菜，搅拌均匀后，可以包饺子了。如果没有马上包，馅子放入冰箱冷藏，否则会出水容易破皮。
　　如果要味道好，可以剁碎50克虾皮、一个炒鸡蛋、再剁入二三朵泡发的香菇。调肉馅时最好用老抽酿造酱油，生抽太稀颜色不好，容易导致馅子水份太多。一般是一斤面粉七两馅。合面时自己掌握！
　　我通常都是把饺子馅伴好放在一边腌渍一会
　　油、 葱花 、姜末 、咸盐、 花椒面、 生抽 、鸡精、 放点香油 ，糖 ，要是牛肉馅要放点水 ，顺一个方向搅拌均匀 ，猪肉馅如果全是瘦肉我建议也可以放点水， 因为肉会比较嫩， 所有调料搅拌均匀 ，然后腌渍一下就可以了。 什么时候包饺子把菜在倒入肉里就可以了 ，我感觉还是很好的， 你可以试试。