溜肉段为什么一挂汁就软？

　　溜肉段为什么一挂汁就软?
　　溜肉段是东北的一道名菜、很多人都会做、也都喜欢吃。我家做溜肉段的方法是这样的、来大家和我一起做。
　　食材:猪前槽肉500克、土豆淀粉100克、尖辣椒2个、胡萝卜半根、糖、葱、姜、盐、鸡精各适量。
　　做法:
　　1、淀粉加水、没过淀粉1厘米左右的水、浸泡半小时。
　　2、泡好的淀粉、上层是清水、下层是沉淀的淀粉、小心倒掉上层的水不要倒净、留一点水、然后把淀粉搅拌成浓稠状。
　　3、猪肉洗净、切成2厘米左右小块、把肉块放入淀粉糊里、抓匀。
　　4、加入少许油、再抓匀、腌10分种。
　　5、葱切未、姜切丝、青椒切段、胡萝卜去皮切片。
　　6、调汁、取1个小碗、放1勺生抽、1匙醋、1匙白糖、1匙盐、1匙淀粉、半匙鸡精、加入葱未、姜丝、加半碗水、搅拌均匀。
　　7、起锅加油烧热、油温6层热时、下入裹好淀粉糊的肉块、动作尽量要快些、不用一次都下锅、可以多炸几次。
　　8、炸至肉块表面微黄、捞出备用。待油温升至8层热时、下炸过的肉块复炸。
　　9、待淀粉起很多小泡时、表面由微黄转黄红时、迅速捞出。
　　10、复炸肉段时、另起油锅、爆香葱姜、下尖椒、胡萝卜翻几下、倒入刚从油锅复炸好的肉段、倒入调好的味汁。
　　11、大火翻炒、待汤汁浓稠、并溥溥地包裹在肉段表面时迅速盛起装盘。
　　12、成功的溜肉段表面油亮酥脆、内部鲜嫩多汁。
　　如果溜肉段表面看上去有些黏软、原因有两个、一可能复炸时油温不够高(主要原因)、二回锅时火不够旺、肉在锅里时间长了。
　　溜肉段外焦里嫩、咸香可口，是一道非常美味的家常菜，溜肉段一挂汁就软，一般都是因为淀粉没有选择对，炸制的时候油温没掌握好，挂汁的时候汁要少等，这样做出来的溜肉段酥脆好吃，外焦里嫩不回软。
　　溜肉段外焦里嫩、脆嫩好吃，深受大家的喜欢，溜肉段也是一道美味的家常菜，制作简单又好吃，相信很多人都喜欢吃，每次出去饭店吃饭，都会点上这道溜肉段，我家孩子也很喜欢吃肉，我也会在家给孩子做溜肉段，好吃还实惠，很多人在家做溜肉段，一挂汁就软，那是因为方法不对，下面就来分享一下溜肉段为什么一挂汁就软。
　　一、溜肉段挂汁不软小技巧
　　1、我们都知道做溜肉段要裹淀粉来炸，淀粉的选择很重要，淀粉有很多种，玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，做溜肉段最好是用土豆淀粉，炸出来更酥脆，这样溜肉段挂汁也不会软。
　　2、想要溜肉段挂汁不会软，炸制肉段的时候，油温要掌握好，油温五成热，把肉段放进去，中小火炸制七成熟，捞出来控油，再把油温升高，把肉段放进去复炸一遍，炸制金黄，这样肉段挂汁的时候就不会软。
　　3、肉段挂汁的时候，汁水要少，汁水太多的话，挂汁的时候，肉段在汁水中长时间浸泡，就会变软，挂汁的时候，要大火快速翻炒挂汁，这样肉段就不会变软。
　　二、溜肉段制作步骤
　　1、准备食材：里脊肉、土豆淀粉、青红椒、盐、料酒、胡椒粉、蒜末、葱花、十三香、鸡精、白糖、老抽、醋
　　2、腌制肉：做溜肉段，肉的选择也是很重要的，最好是用里脊肉、梅花肉等，做出来口感也会更好，把肉切成小块，可以稍微大一点，口感更好，切好后用水洗两遍，沥干水分放盆里，加入盐、料酒、胡椒粉，搅拌均匀，腌制一会，青红椒洗干净切块。
　　2、裹淀粉：准备一点土豆淀粉，放碗里，加入水，把淀粉泡透，静置一会，我们会看到淀粉就会沉到下面了，把上面的水倒掉，把淀粉放进腌制好的肉里，抓拌均匀，再加入一点油，抓拌均匀，加油可以防止粘连。
　　3、炸制：起锅烧油，锅里加入适量的油，油温五成热，把肉段一个一个的放进去，用中小火炸制，炸制肉段表面定型七成熟的时候，捞出来控油，这时候再把油温升高，把肉段放进去复炸一遍，炸至金黄，捞出来控油。
　　4、挂汁：锅里留底油，把蒜末葱花放进去，加入酱油、十三香，加入一点水，再加入鸡精、白糖、醋等调味，加入一点水淀粉，煮制粘稠，把炸好的肉段放进去，快速的翻炒均匀，出锅装盘，外焦里嫩，非常的酥脆。
　　总结：外焦里嫩、脆酥好吃、色泽金黄的溜肉段就做好了，看着就好吃，咬上一口，外酥里嫩，实在是太好吃了，我都可以吃两碗米饭，制作也是很简单，只要掌握上面说的技巧，做出来的溜肉段挂汁也不会软。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　大家好我是食味四季，我的回答是:熘肉段色泽金黄，外酥里嫩，汁浓味足，是一道经典的东北菜肴，其制作的关键就在于肉段的挂糊和炸制，我们一起来看看制作要点吧。
　　食之材 所需材料
　　主料:里脊肉300克，青椒2个，木耳少许
　　调料:生粉的30克，面粉10克，香油5克，酱油，料酒，胡椒粉，十三香少许。味之法 具体做法
　　1.里脊肉背面改花刀，切成肉段，加入3克盐，3克料酒，胡椒粉，十三香少许抓匀，腌制5分钟。青椒切块，木耳改刀备用。
　　2.生粉，面粉按照3:1的比例，加入少许水和成硬糊，然后倒入少许油抓匀，将腌制好的肉段倒入硬糊中裹匀，
　　3.葱姜蒜切末，加入盐5克，糖15克，料酒5克酱油3克，加入香油2克，加入4克生粉，少许米醋，加入水没过调味料，搅拌均匀即可。
　　4.锅上火倒入油烧热，6成热左右放入肉段炸制当表面炸制酥脆后捞出沥干，然后另起锅，留少许底油下入青椒和葱段爆香，然后加入肉段，木耳，倒入碗汁翻炒，当肉段上裹住料汁后即可出锅。四之决 秘诀叨叨叨
　　1.里脊肉切记要改花刀才可切段，这样既能够保证食材成熟度能够一致，也能方便入味，做出来的肉段还美观好看。
　　2.炸制的时候一定要6成热时入锅，然后等肉段定型之后再升温，这样口感就会酥脆。
　　3.一挂糊就软？注意我这里是调制的硬糊，面团和水调制面团状，然后加入油黏稠状，这样就可以了。
　　季之结 味蕾被打开
　　这是一道轻松能够打开我味蕾的菜，酥脆香甜，色泽金黄，必然是一道米饭杀手。
　　食味四季 东北菜的代表
　　说起东北菜也许你会想到锅包肉，但是这道熘肉段必然是不可缺少的经典，再加上东北菜馆的菜码属实很实在，每次去吃，都得剩下打包，因为给的实在太多了，我是食味四季，一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食可以点击我的关注，您的关注，点赞，评论，是我创造更多美食最大的动力，文章完，谢谢阅读
　　第一，要用玉米淀粉，其它都不对。
　　第二，抓糊，盐，葱姜花椒水喂口腌制。
　　第三，抓糊，边加水边下淀粉，一斤肉大概8两的糊，糊里水和粉比例1.1:1。要把糊抓到肉的纹理去。
　　第四，炸酥脆，一般炸三遍，外焦里嫩。
　　第五，兑碗汁。汁芡要薄。
　　第六，口味咸鲜，微酸，微调，回口有蒜味。
　　软主要在挂糊，炸制的火候要到位。
　　首先是炸的时候火候不够，而且这种菜一定要复炸，肉最好先腌制片刻更入味，淀粉包浆薄厚适中，如果明明炸出来是酥的，但却在挂浆的时候变软了，就说明汁儿太大了，或 火不急，没能迅速将汁儿收紧，尤其在家里做这道菜，炉灶达不到饭店的要求，应按肉段的比例事先调好酱汁，入锅烧开酱汁待浓稠下肉段沾匀酱汁立即出锅，如果时间过长则肉段变软。
　　土豆淀粉就这样 红薯淀粉也不行 玉米淀粉可以 不过炸出来口干不行 绿豆淀粉可以 就是有点太硬 挂汁后不软 最好的就是纯糯米粉 我试了很多次最后选择纯糯米粉糊 绝对不软
　　一挂汁就软，就是说明你对油温没掌控好，我学徒的时候师父要求溜肉段必须放五个小时还要脆，还不能硬，必须外焦里内，对油温对火候要求比较高！
　　调糊淀粉含量高面粉含量少，硬糊起酥打点油，加点泡打粉，鸡蛋一加就成软炸糊，软炸菜为什么配椒盐，不光是好吃，最大一个原因就是一混汁儿见热马上反软。还有就是复炸油温要掌握好，要油温六成以上，注意别炸煳。
　　挂汁的时候软的只要问题一针见血的说主要是你炸的时候太着急了火太大了所以挂汁回软！炸的时候保持220度油温慢炸根据肉量控制时间8两肉一般在三分钟然后等油温回复到230度复炸！
　　熘肉段这道菜在东北菜馆里非常常见，它应该是从传统鲁菜焦熘里脊演变而来的，要做到外焦里嫩无外乎从以下几个方面着手：首先挂糊必须恰到好处，一般厨师建议使用土豆淀粉（马铃薯淀粉），新手或在家做不建议加蛋清，可以在湿淀粉里稍微加点食用油，另外炸的过程应该采用复炸法，就是肉段炸硬捞出，等待油温升高后再次复炸，这样主料才能做到外焦里嫩，最后调味过程一定要迅速，芡汁可稍微浓稠，主料入锅，翻勺就快速出锅成菜，不可拖泥带水，应该就不会回软了。这道菜太常见，我并没有在网上发视频，感兴趣的朋友可以看一下我演示的焦熘里鸡片，有异曲同工之处。