给毛主席做菜22年，菜单每天必须销毁，做饭不敢放一滴酱油

　　自 1954 年成为毛泽东的厨师长，程汝明在＂主席家＂干满了22 年。从一开始一个偶然的机会给主席做饭，没想到他最后竟全部吃完之后，两人的做饭和食客的关系就这样逐渐建立起来了。
　　为何毛主席换了那么多的厨师之后，最后要选择程汝明当自己的主厨？做西餐的程汝明是靠着什么技巧，来一点一点抓住毛主席这个略挑剔的国人领袖的胃的？这还要从程如明成为铁路员工的时候说起。
　　程汝明出生在山东莱州的乡村，家里有四个兄弟一个姐姐，从小生活就非常艰难。因为他是家里男孩子中的老大，为了分担家庭生活的重担，九岁的他就开始下地干活了，但这样并没有改变多少家里贫困的景象。
　　所以在他十二岁的时候，便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去到了天津。当时在天津西餐馆是比较受欢迎的，开始程汝明去到一个法租界的西餐馆打工，后看又去了英租界的一个西餐馆，在这里他学到了真手艺。
　　有了手艺，薪水也就高了很多，但他所能看到的生活前景依然很暗淡，每次他都把挣到的钱全部都寄回家，但乡下的家人依然在贫困线上挣扎。
　　这样的艰难生活一直持续到新中国成立，程汝明才在这时真正感觉到了生活有了变化和奔头。家中因分得了土地的情况而有所改善，他也于1950年的年初，成为了国有铁路的一个员工。第一次穿上崭新的铁路制服，程汝明本能地更加抖擞了精神。
　　1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，程汝明也被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐和配菜，他的专长也随之得到了充分的发挥。
　　在外宾专列的服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾们几乎都感到非常满意，同时还受到了外交部的表扬。这也让铁路局的领导看到他的能力，在会后直接安排他在外国专家乘坐的车厢，主厨来做西餐。
　　到了1954年，程如明迎来了他最难忘的一个年头，被调到了毛泽东乘坐的专列上。那时候的毛主席经常会乘坐专列到全国去视察，如果在一个地方停留的时间不长，就不大喜欢下车，因此主席很多时候都是住在车上吃在车上。
　　因为这一段经历，毛泽东还被称为是＂流动中的中南海＂。
　　毛泽东在列车上找人来谈工作，有时也会邀来人一起吃饭，这样一来，经常跟着他，为他做饭的厨师长李锡吾就有些忙不过来了，领导们也就陆陆续续派人过去帮忙，几次之后，程汝明就开始参与进来了毛泽东饮食的烹饪当中。
　　刚开始程如明不知道主席爱吃什么，就总是会问李锡吾：＂我做点什么？ ＂然后李锡吾说做什么，他就做什么。起初程汝明就做点小菜，慢慢地又开始做起了主食，一般就都是面食。
　　毛泽东虽然是南方人，却很喜欢吃面食，这恰好也是李锡吾的弱项，程汝明的强项。一来二去程汝明做的次数就越来越多了。后看又经过几次分工之后，李锡吾主要负责做一些毛泽东家乡，湖南的特色菜，而程如明则主要负责西餐以及中餐其他菜系的特色菜。
　　与李锡吾一开始合作的时候，程汝明就经常会虚心求教，恰好李锡吾对西餐也很感兴趣，所以两人经常会在闲暇时候切磋厨艺。很快李锡吾就学会了西餐的一些技巧和方法，而程汝明同时也学会了烹饪湖南菜的过程，并且制作的非常地道。
　　程汝明刚来的时候，李锡吾就告诉他：＂要想留下来一直给主席做饭吃，就要经过数次的试换才能决定。毛主席有个习惯，有些他没吃过的菜，即便是名菜，不管是有多讲究，烹制的多好，他也一筷子不动。 ＂
　　每次遇到这样的情况，厨师不知道主席是吃过了不合胃口，还是这次没有兴趣，下次说不定会吃，所以今后给不给他做这道菜就很费心思。请再好的厨师，见毛主席一次不吃两次不吃之后，不仅他自己心里没底了，领导也会赶紧换人。
　　所以要想被毛主席选中当身边的厨师，一开始给他做的菜就要十分符合他的胃口，否则就很大可能会被换掉。
　　但程汝明第一次做菜就被退了下来，当时他做的是＂素炒菠菜＂，这也让当时的程汝明担心后怕了很长时间。
　　幸好有工作人员过来告诉他说，毛主席提出这道菜里要再加一点点的油炒会更好吃。于是程汝明后来就在菜里加了一点油和清汤，结果毛主席不出意料全都给吃完了，这也让程汝明更加有信心和开心了。
　　之后的程汝明开始潜心研究毛主席的口味和喜好，为了可以尽可能长的时间呆在主席身边，他真是下足了功夫，通过观察、向李锡吾请教，很快就掌握住了一些要点。
　　比如给毛主席做的菜，炒菜时的油量，要放七分植物油，三分动物油；毛主席最爱吃鲜鱼鲜虾这些新鲜食物，还有红糙米、小米等粗粮，蚕豆、绿豆、玉米、红薯等杂粮，尤其喜欢将两种米混合在一起的＂二米子饭＂，还有辣椒、腐乳，和茶叶甚至吃茶叶等等。
　　毛主席曾自称自己喜欢吃的都是＂牛马饭＂，但程汝明却不觉得，反而很注意食物的多样化，而且还非常养生。
　　有一次也是外出视察工作的过程中，出于规定不让外人来做饭，也不会在专列以外就餐，所有饮食都由程汝明和李锡吾来完成。
　　1956年5月末的一天，两人随同专列开赴武汉，中途列车停留长沙，他们本以为毛主席会在此用餐，早就开始了准备工作。谁知毛主席身边的警卫员突然过来通知他们马上出发，不在此地用餐了。
　　二人赶紧急匆匆将本要烹制的食材收拾起来，其中有长沙专门为毛主席选送的新鲜武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱，刚宰杀好的武昌鱼就只好冷藏在放有冰块的＂自制冰箱＂内了。
　　专列抵达武汉后，因为来到了长江边，自然是要吃鱼的，但程汝明和李锡吾心里非常清楚，按惯例，死鱼都不做给主席吃，但这次列车一到武汉便到了用餐时间，下车采购活鱼根本来不及，眼前只有这条已经冰冻的武昌鱼。
　　现实情况容不得多想，程汝明只能开始制作，将武昌鱼和紫苏叶放在一起烧，是湖南人非常喜欢的一种烹饪方式。烧制过程中，他只加入了少许料酒、盐、味精，十分清淡的口味。
　　毛泽东食用了这道＂紫苏武昌鱼＂之后，感觉十分可口，在武汉三镇——武昌、汉口、汉阳，分三天连续三次渡游长江。看得出来，毛泽东心情极为舒畅。于是在6月3日晚，挥笔疾书，即兴写下了《水调歌头·长江》，其中，＂才饮长江水，又食武昌鱼＂这句经典词句不能不说还有程汝明的一番功劳。
　　之后程汝明对待毛主席的餐食也越来越用心了，凡是毛主席喜欢吃的菜，自己都应该全部掌握到，如果自己不会做，就去找做的最拿手的师傅去拜师学艺。
　　例如毛主席喜欢吃一种萝卜丝饼，这种饼只有原来中南海一家小铺子做的最好，别的地方做的都没那么地道，主席在当时偶然接触到了之后，也好起了这一口。
　　1959年，钓鱼台国宾馆建立起来了以后，为揽收更多的烹饪技术好的厨师和人才，这家小铺的厨师老王就被招进了钓鱼台。毛泽东在尝过几次萝卜丝饼之后，很快就喜欢上了这一口，此后毛泽东想吃就找老王给他做。
　　但王师傅毕竟不是主席的专厨，而且在去到外地想吃的话也十分不方便，为此，程汝明就找了个机会，去老王那里虚心求教了一番。
　　当时钓鱼台的人要求老王一天之内要教会程汝明，按说身怀一招鲜的人都是不会随便将自己的独门技术传给别人的，但最后老王竟然大大方方地把萝卜饼的做法教给了程汝明。
　　程汝明说：＂老王做萝卜丝饼真是有绝招，其中最关键是醒面的时间，我开始怎么也抻不出来，要不就是一抻就断了，要不就是厚薄不均匀。 ＂老王告诉他，这一抻一甩需仔细体会，不能由着人的劲儿。
　　另外，一般人做萝卜丝饼，萝卜丝葱油盐早早和好了往饼里卷。但老王不，他直到临下锅前才加盐。程汝明问为什么要这样，老王说：＂盐加早了，饼就塌秧了，一塌秧，饼就会变味儿 ＂。
　　此后毛泽东随时想吃萝卜饼，程汝明就能给他做出来，而且几乎味道没什么区别，不仅主席吃的舒服，给身边的工作人员也带来了不少便利。
　　1961年，毛泽东在武汉会见了英国退役元帅蒙哥马利，交谈之后留他吃饭，蒙哥马利用餐后赞不绝口，直夸：＂太好吃了，我从没吃过这么多、这么饱！ ＂客人走后，毛泽东问护士长：＂今天这饭不是咱们家的厨师做的吧？ ＂
　　护士长找到程汝明问了之后，程汝明告诉她：＂是我和李师傅做的，今天是中西合璧，中餐为辅，菜的摆放更讲究了一点，不像平时给毛主席上的那么随便。没想到却把毛主席弄蒙了，以为不是自己的厨师做的。 ＂
　　这一年，毛主席身边的工作人员，从警卫、秘书、到厨师，都经历了一番大变换。在毛家多年的厨师李锡吾，也在那个时候离开了，厨房里稍微老点的人就留下了程如明。这以后，程汝明相继带了来自人民大会堂，北京饭店，钓鱼台等等十几位年纪稍轻的师傅，轮换着给毛泽东做饭。
　　他在教这些年轻厨师们厨艺的时候，告诉他们：主席不吃的东西决不能往菜里放，但主席要吃的东西则要尽可能多放，不能限制，要让毛主席吃的东西多一些，才能让他摄取到足够的营养。
　　一年当中最让程汝明印象深刻的晚饭，就数除夕夜了，他说：＂每到过年那天，主席就一直在笑＂，而当晚，毛泽东也会邀请身边的工作人员，和他一家人一起共进晚餐。
　　作为一个主厨，程汝明往往每次并不会在这个晚餐上变出什么花样。尽管是除夕，但是毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐，而且也绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，＂多做几个他平时爱吃的菜＂就成了程汝明给毛泽东做年夜饭的原则。
　　毛泽东爱吃红烧肉，这道菜，年夜饭里自然是不能少。但程汝明给毛泽东做的第一盘红烧肉的那天，主席却一块也没动。程汝明当时还问了一句：＂是不是觉得味道不好？＂毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。后来听到了解释，程汝明才明白原因。
　　原来毛泽东小时候家里曾经开过酱油作坊，酿造酱油要通过自然晒制发酵，有一次夏天，毛泽东无意间看见了酱油缸里有白色的东西，走过去一看，竟然是发酵滋生的蛆虫。也就是从那天开始，毛泽东就再也不吃酱油了。
　　但红烧肉这道菜本身就是用酱油做的，不放酱油该怎么办？思来想去，程汝明琢磨出了一个办法，就是用糖色加盐来代替酱油，为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、色味还能兼具。
　　吃过程汝明独创的＂无酱油版红烧肉＂后，毛主席赞不绝口，甚至之后对这道菜还情有独钟起来。后来有一段时间里主席会经常吃，还将它当做了一味补脑的＂良药＂。
　　从此以后，程汝明的红烧肉也就成了毛主席必点的菜。很多人都知道毛主席喜欢吃红烧肉，但却很少有人知道，毛主席是独爱程汝明烧的，因为这是根据毛主席的喜好，特意调制出来的独家配方。
　　除了红烧肉，还有一道不放酱油的菜，也是程汝明独创出来的，就是加了豆豉的辣椒炒肉。作为一个湖南人，又特别爱吃辣椒，所以辣椒炒肉也是毛泽东最爱吃的一道菜，但这道菜本身也同样也是缺酱油不可的。不过好在主席不讨厌豆豉，于是程汝明就想到了用豆豉代替酱油。之后辣椒炒肉在菜单上，也成为了和红烧肉地位一样稳固的一道菜了。
　　不过1970年之后，年事已高的毛泽东就很注意饮食习惯了，不仅不再喝酒，而且因为经常咳嗽，辣椒也不再吃了。到了晚年为了预防心脑血管疾病，毛泽东把自己心爱的红烧肉也给戒了。
　　程汝明的菜单也并非每一道都能让毛泽东胃口大开，比如在进中南海后不久的—个除夕当中，程汝明准备晚饭包饺子，为此他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅，当时主席只是回答：＂什么馅的都行，我吃不了几个＂。
　　程汝明以为是主席食欲不佳 ，所以就做了自己拿手的三鲜馅的饺子。没想到吃饭的时候，毛泽东只尝了—个，就再没碰过饺子。后来有人告诉程汝明，南方人在过年的时候更喜欢吃年糕，这才让程汝明恍然大悟。
　　因此程汝明后来很少再给毛泽东包饺子，在第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，程汝明现在还清楚地记得，当晚出席吃了好几块。
　　除此之外，程汝明在年夜饭的时候，也不会像平时那样，将菜里面加那么多的汤。因为平时主席吃饭的时候喜欢看文件，边看边吃，吃的就很慢，菜也容易凉，所以平时程汝明都会在菜里放点汤保温。
　　但除夕夜就不用了，主席在这顿饭上不会看书看文件，吃的也就更快一些了。但是吃时不看不意味着吃完不看，腊月三十吃完晚饭，毛泽东通常会和家人、工作人员聊聊天，接着—如既往地熬夜批阅文件。
　　虽然毛主席经常会因为工作忙而耽误用餐，但他却一直都非常懂养生和健康，除了＂身体是革命的本钱 ＂这句话之外，他还有一个自己的养生秘诀＂遇事不怒，基本吃素，多多散步，劳逸适度 ＂。
　　三年自然灾害期间，有一天李讷从学校回家，她说：＂在学校食堂都不够吃。＂毛主席听完，就把自己的饭拨给了她，说：＂吃吧，但是你记住你是毛泽东的孩子，你也是中国人民的孩子…… ＂然后毛泽东就站起来走到院中，背对着李讷抽起了烟。当时，程汝明看到了毛主席的脸颊上有泪。
　　这一时期，毛泽东就定下了一个规矩：不准吃肉，但是周围的工作人员却很着急，很担心这会因影响到主席的身体健康，都想方设法说服他吃肉，最后却都无功而返。
　　利用主席爱吃面食这一特点，程汝明就想了个办法，把肥猪肉熬成油，再用葱花一烙，肉就进了饼里。毛泽东不知道，吃了以后觉得很香，就说：＂以后多给我做这个饼，好吃啊。 ＂
　　但对于程汝明的家人们来说，他的工作却很少有了解到，甚至当厨师长的那几年，家里人只知道程汝明在中南海上班，至于是给谁工作，什么都不知道。
　　为了保密，即使是中南海的工作人员，程汝明也只是和其他领导人交流一下烹饪经验，还知道了周恩来喜欢吃狮子头，刘少奇因为有胃病而偏爱罐焖牛肉和罐焖鸭子，其他各家首长的事情则一概不提。
　　后来有人问起程汝明给主席做的菜这些的时候，他也有些记不清了，一是因为做了太多，大部分都忘记了，二则是＂海里＂有纪律，就是不许工作人员留菜单，每次菜做好了之后都必须要把菜解决掉。
　　一开始程汝明不太理解这条记录，后来有同事告诉他，如果重要领导的饮食习惯，被敌对势力掌握的话，他们就很可能根据这些信息预测领导人的身体健康和变化情况，趁不佳的时候发难。
　　往往每天程汝明做饭之前，先写一份菜单上报，批准之后再抄一份带到厨房，等饭都做好了再把菜单撕毁掉，对于这一工作流程，程汝明一直都记得很清楚。
　　很多话不能跟人讲，程汝明就有了养小动物的习惯。在上海的一段时间里，有位教授被抄家，留下了一对鸽子，程汝明看着心疼，就把鸽子带回了北京，之后每次看到自己养的鸽子他就会特别高兴。
　　一直到毛主席去世之后，程汝明才从主席家中搬出，又回到了专列上。但是在80年代初的时候，他又再一次被请进了中南海，负责在中共中央办公厅宴会科工作，主管新一届书记处书记们的餐饮，依然工作的井井有条，还带出了一批有水平的年轻厨师。
　　当时有人问起他拿多少工资之后，都觉得他的水平和高超的厨艺，与这一点工资太不相称了。
　　直到1983年，中国烹饪界有了特一级厨师之后，程汝明才又一次得到提升。
　　2002年，北京烹饪协会授予程汝明＂国宝级烹饪大师＂称号。当年在北京市餐饮业内，达到国宝级大师的只有16人。
　　晚年的程汝明总是会回忆起给毛主席做饭的时光，虽然很多时候为了想办法让主席吃到自己最爱的菜，而花费了很多很多的心思。但二十多年的相处，也让主席和程汝明的关系越来越多亲密了。
　　看到这里，也终于明白程汝明能够抓住毛主席22的胃是怎么做到的了，是程汝明发自内心的用心之情，也是从心底关爱和关心主席的健康和身体，才让他有足够的资本去照顾好主席的每一顿餐食。
　　最让程汝明敬佩的是，作为中国的一位伟大领袖和领导人，生活中的毛主席却十分节俭，从来不会浪费粮食。程汝明也一直在说：＂我最自豪的事就是为首长做了一生的饭菜都是干净的、安全的。 ＂