快餐店经营与管理

　　一、快餐店厨房要讲究规划化：
　　快餐店厨房操作规范化的方法是将制品制作时的原材料、配料、调料、刀工、烹制方法、温度、火候、时间、器皿、成品形态等操作要素标准化。这需要做以下：
　　(1)制定投料定额成本价格。这不单是成本、价格、利润的控制管理文件，也是制品生产投料标准。
　　(2)制定独特的《饭馆餐饮店制品制作手册》。这是一种类似于菜谱的工具性文件，内容包括饭馆餐饮店可以制作但投列入菜单的制品。其内容可细致到原材料采购时挑选、清洗等细节。
　　(3)制定相应的标准化执行、管理、监督、奖罚等制度。这是为了保证操作规范化能切实落实、真正实施的文件。
　　规范化是工业生产的管理模式，与作坊式模糊、随意、经验的生产方式相比，具有精确、严格、科学的特征，是提升饭馆餐饭店生产山、竞争力和持续发展能力的必经之路。
　　二、如何加大快餐店厨房的＂透明度＂：
　　快餐店要赢得顾客，就应加大快餐店厨房的透明度。以海鲜快餐店为例。
　　由于海鲜是鲜活的．必定会带有水，这就容易做假，有些饭馆饮店多用黑色袋来盛海鲜，黑袋虽结实，但不透明，看不见内里鞋坤．所以最好用透明的胶袋。如确需黑胶袋时，应先用网兜将海鲜捞起．沥干水分，再放进黑胶袋里。
　　一定要称多少是多少，称什么是什么，不要以小换大，以次充好。
　　有的快餐店是称的时候3斤，进厨房就换了2斤的，有的称的时候是活的，进厨房后就换了死的出来了。这都是不诚实的表现，在经营巾是不可取的，曾有过顾客因为不信任饭馆餐饮店，称了海鲜后跟着服务员走进厨房里，直到弄熟了才走出来的事。
　　有的快餐店事先将死虾灼熟，等顾客有活虾称了进来，就将死虾弄热进出去，活虾照样放回到海鲜池里。
　　这些损害顾客利益．有损快餐店声誉的行为都是绝对不可取的，蒙骗只能是暂时的或一次，有时甚至一次也骗不了。换来由，将是对饭馆餐杖店更大的损失。
　　现在有些高档的食府实行全全放式的厨房，厨师们的一举一动，顾客都看得清清楚楚，大厅这边是席位，那边就是厨房。厨房旁边是海鲜池、野味笼。
　　活蹦乱跳的海鲜从池里捞上米，刮去鳞片内脏洗净，下锅煮熟端七桌，每一道工序，每一则细节都让顾客看得清清楚楚、明明白白。顾客看着厨师们的表演，像看精彩的文岂演出，看得高兴，吃得开心。
　　不过，这种开放式的厨房一定要干净卫生。
　　快餐店经营者若有勇气寅行开放式厨房，必须重新装修厨房，使厨房的风格和整个大厅一致，浑然一体，以干净、整洁、卫牛的格调迎接顾客。
　　三 、快餐店厨房卫生是基础：
　　在对多家快餐店进行实地调查的过程中不难发现，许多经营者对快餐店卫生的理解存在偏差。一个明显的例征就是，也们往往只看重就餐环境的卫生，而忽视了＂厨房＂环境是否卫生。
　　事实上，厨房卫生是整个快餐店卫生的基础。所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的，因此，厨房卫生的水准高低，势必决定整个快餐店卫生水平的高低。
　　厨房卫生必须符合下述几点基本要求：
　　1．必须遵循熟食与生食分开的原则
　　熟食和生食必须分开。这是因为，熟食在顾客需要时，只需要直接拿来切制便可，而不必再进行烧煮；生食则不然，它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话，就很容特使熟食受到生食的污染，从而破坏了卫生洁净。
　　有条件的饭馆餐饮店，最好把熟食放在顾客可以看得到的地方，以便使顾客确信自己吃上了＂放心菜＂。
　　2．必须细宸清洗碗、盘、勺子
　　快餐店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品，因为餐具会不同程序地沾上各种油腻，有的还很难清洗掉。
　　对此，厨房工作人员必须仔细清洗，不能图省事，草率洗刷，一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个快餐店卫生水平的评判。
　　除此之外，餐具上也不可留有任何异昧，因为这同样会影响顾客对快餐店是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员雀清洗餐具时必须尽职尽责．不可玩忽职守。尤其对于那沾有味道的餐具，更要认真清洗。否则将使快餐店名誉和利润受损。
　　3．必须配备消毒碗柜：
　　快餐店里配备消毒碗柜，是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此，快餐店经营者不可掉以轻心，而应该建照这一要求去儆才行。
　　配备消毒碗柜必定会多支出一份钱。但是，这份支出绝对值得，因为它具有＂长期效应＂，能使快餐店在就餐者的心目中建立良好的卫士形象，也是一家快餐店优于别家快餐店的竞争优势之一。配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想，也是为经营者的长期效益着想。
　　四 、快餐店，看好你的厨师：
　　中国餐饮，博大精深，谱写了一部璀璨辉煌的史书。厨师，作为其中的主角，起着至关重要地作用。自古＂民以食为天＂，天至高无上，不可欺凌。快餐店经营，作为快餐店的经营者，是否在意这部史书的主角也在不经意间＂瞒天过海＂。
　　其一，胡编瞎造：
　　某日，厨师会告诉你，经过其苦思冥想，终于策划出几种＂美食＂。一夜之间，满店旌旗招展，满街鼓乐齐鸣，引来无数良从。谁知，一些胡编乱造的小菜也成风味小吃经典，且有养生、保健等功效。背后，＂粤菜＂却变成了＂药材＂，＂川味＂竟造成＂喘胃＂。如此，砸了招牌事小，出事是早晚。
　　其二，背后的卫生：
　　厨师当着你的面，可能会衣着整洁，中规中矩。一旦你走了以后，就可能一手掌勺把、一手拧鼻。甚至，图省事，将污油重复运用，美其名曰＂为老板省钱＂。更有甚者，背着你将此油在暗夜运往它处，任由奸商充作好油论称，真乃伤天害人、天理难容。
　　其三，编造经历：
　　知识经济下，知识自然吃香。何谓有知识？有文凭、有职称就能闯荡四方。既然时间就是金钱，何必真的要十年寒窗，街头巷尾比比皆是，买一方假文凭，办一个假职称，岂不更加省时、省事、省钱又便当。对，这根电线杆上明明写着，只要按下列号码呼我，各式文凭、职称证书一应俱全，伍元一角八分一张，现钱交易，绝不赊账。
　　有的更直接，连证件都不办，把自己鼓吹成＂天使下凡＂，经过几个时日的＂刻苦磨炼＂，如今已是出类拔萃，炉火纯青，得过某某某大奖。
　　其四，偷吃回扣：
　　社会主义精神文明的口号响彻大地上空，但地下总有贪污盗窃的蛀虫在蠢蠢欲动。厨界也不是真空，也有败类丛生。有些厨师借外出采购的机会，偷偷摸摸、肥私损公，大桶的食油流进了＂私人油库＂，1000块钱买了一捆半葱。大把大把的回扣装进私囊，嘴里却喋喋不休地大讲什么＂敬业＂、＂廉明＂，这样的厨师总不过是一时得意，早晚会闹个＂倒栽葱＂。
　　其五，暗算老板：
　　厨师与老板是一对矛盾，天生的婆媳难缠。老板要选聘厨师，最怕厨师暗算。初干可能很卖力气，也深得老板的欢颜。但一有个事不投己，就能与你翻脸，一则浪费原料，二是刚刚应聘不久，说不定在哪一个刚发完薪水的暗夜，带着偷存的原料、设备，加上你的家中细软，来个不辞而别。
　　其六，诱拐同事：
　　你的厨师，有了厨艺，也有经验，再在高额利润诱惑下。时不时，就想着自己单干。这个时候，或许一夜间，在你家快餐店对面就会开起一家新的快餐店，老板就是你的厨师。
　　五、快餐店厨房，还能省多少：
　　不同于西式快餐店的规模程序化生产，中式快餐店用料等多凭厨师的直觉经验和习惯。管理方面，快餐店厨房多采用加强管理和成本核算等方面进行分析，所以，快餐店厨房浪费问题多不被管理人员的重视。积少成多，快餐店成本价格无形间被提升，加大了快餐店的经营成本。
　　一、传统性浪费：
　　快餐店厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手，最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪。
　　传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料，也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。
　　传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
　　二、责任性浪费：
　　这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理；对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。
　　对快餐店厨房的管理，不仅是快餐店管理者应该做的，更应该是每位管理员的必修课。