色香味和健康，一样不能少做饭选鸡精还是选味精？

　　很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害，鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。事实到底是不是这样呢？味精和鸡精究竟有什么区别？
　　味精
　　味精，是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
　　它是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。谷氨酸钠，是氨基酸的一种，它是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。
　　它的主要作用就是增加食品的鲜味。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性。
　　鸡精
　　买鸡精的时候，大家经常会看到大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，写着＂真正上等鸡肉制成＂。但其实，它并不像我们想象得那样。
　　鸡精是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量占总成分的 40% 左右。
　　鸡精和味精的作用
　　1 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化率，对人体有一定的作用。
　　2 味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。
　　3 鸡精味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的；鸡精欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和膳食纤维，不要理解成＂鸡精＂是鸡肉的精华。
　　4 鸡精吃多了不见得好，只是它比味精成分稍微复杂点， 所含的营养也稍微全面一点，但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较两者的营养价值意义不大。
　　烹饪时到底选味精还是选鸡精?
　　在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。如果您的烹饪对象，食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。
　　味精到底安全不安全？
　　关于味精是否安全的问题，发达国家及国际组织其实早有定论：在 1987 年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查，均认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用＂没有限制＂。
　　而且在我国卫生计生委《食品添加剂使用卫生标准》 (GB 2760—2014)中，《可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单》中，谷氨酸钠作为＂增味剂＂列入表 中，序号 21，没有添加量的限制。我国目前也就没有味精的每日参考摄入量标准，所以说，味精是一种天然、安全、健康的增鲜调味品。同样，鸡精也一样。
　　现代味精生产，主要以玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的，好像一种人工化学合成品， 其实，它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，所以，大家尽可放心食用。
　　安全小贴士
　　老人、孕妇及婴幼儿不宜多吃味精、鸡精，高血压病病人不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精、鸡精的摄入。虽然国家没有规定摄入标准，但是建议每人每天食用量不应超过 6 克。
　　味精调味需要注意
　　1 如果在 100°C以上的高温中使用味精或者鸡精，鲜味剂谷氨酸钠就会转变为对人体有健康风险的焦谷氨酸钠，如果食用不易排出体外。由于炒菜时油温一般在 150 ~200°C，有时甚至更高，这就会使味精变成有毒的焦谷氨酸钠，所以在炒菜时投放味精的适宜温度是 70 ~80°C，也就是菜出锅时，此时鲜味最浓。
　　2 建议不要在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
　　3 在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。
　　4 注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为 85°C，低于此温度，味精难以分解。而鸡精中含有 10% 左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。
　　5 高汤、鸡肉、鸡蛋、水产品的菜肴中不用再放味精。
　　6 鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。每人每天食用量不应超过 6 克。
　　人民卫生出版社出版《舌尖上的安全》（第三册）
　　主编：程景民