剩菜剩饭到底能不能吃

　　很多中老年人有非常好的节俭习惯。但是也有一些习惯看似节俭，实际上在浪费健康。比如，剩饭剩菜舍不得倒掉，做一次饭，吃好几顿的剩饭，这样的＂节俭＂，可能对自己和家人的身体健康造成伤害。
　　那么，问题来了。很多人说常吃剩饭菜会致癌，这样的说法是否正确？剩饭菜还能不能吃？今天一次性说清楚。
　　剩饭剩菜，真的会致癌
　　我们一直提倡＂吃多少，做多少＂，尽量不要把饭菜剩下，主要是因为剩饭剩菜有两大健康隐患。
　　霉菌
　　菌是一种真菌，存在于在食物表面和空气中，以各种方式进入人体。人体暴露于霉菌中，会损害神经系统和身体器官，引发包括身体疼痛、身体协调障碍等问题。
　　美国德州科技大学做过一项研究，显示剩饭在（常温下放置2小时后，就会开始滋生霉菌）生活中长期接触霉菌的话，更易产生疲惫，还会让人的线粒体受损。
　　这项研究还对不同家庭内的饮食、居住环境、空气和食物中霉菌数量进行检测，发现霉菌数量多的家庭中，家庭成员很多都有慢性病。搬家以后，这些慢性病就会慢慢缓解。
　　＂ 产生致癌物
　　我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。
　　通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。
　　做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会有所增加。但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑＂中毒剂量＂。
　　剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜大于肉类。一般来说，正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大的影响。
　　另外，对于＂癌症＂而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟＂次数＂及＂食用量＂有关。
　　如何正确对待剩饭、剩菜？
　　世界卫生组织提出的＂食品安全五要点＂中第四点＂保持食物的安全温度＂里明确建议： 熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（5 以下），不要在冰箱当中存放超过24小时，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
　　最好＂只剩肉不剩菜＂
　　相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失。综合来看，建议大家＂实在要剩，尽量剩肉不剩菜。
　　存放剩饭菜要＂科学＂
　　为了保证剩饭、剩菜的＂卫生和安全＂，建议大家避免对其进行＂不必要的操作＂。
　　① 应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。
　　② 剩饭菜在存放的过程中应放于＂冰箱低温区域＂，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。
　　③ 值得注意的是，剩饭菜需要＂分类包装 存放＂，避免出现交叉污染和串味。
　　吃多少，热多少，避免＂反复加热＂
　　为了降低微生物的侵袭风险、避免发生食物中毒事件，对于剩饭和剩菜，都不建议反复多次加热；能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，并抓紧吃完。
　　什么剩菜尤其不能吃
　　银耳或木耳
　　泡发太久或剩菜隔夜都不好。银耳和木耳都一样，泡发的时间尽量保证在半小时内。不建议早上泡发晚上食用，或者隔夜泡发。泡发时间过久会产生大量黄曲毒素或米酵菌酸等生物毒素。
　　另外，木耳做的菜也尽量当天吃完，避免放到第二天。木耳或银耳汤放置时间过长，其中产生的细菌会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
　　海鲜、绿色蔬菜
　　海鲜在隔夜后会产生降解蛋白质的产物，而隔夜的绿色蔬菜会在第二天产生大量硝酸盐，这样的食物吃下去以后，会损害肝脏和肾脏。需要注意的是，绿色的蔬菜煮的太久变成了黄色，味道也变了，这样的绿叶蔬菜不仅不利于健康，还会与隔夜菜一样，产生亚硝酸盐。另外，从店里买的凉菜、加工菜也需要尽量保证越新鲜越好。
　　面包
　　面包制作后如果不加防腐剂或其他手段保存，24小时后就会产生大量霉菌。
　　剩米饭
　　剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，建议剩米饭最多在冰箱里呆一天，超过两天的剩米饭就不要再食用了。
　　果汁
　　不建议从商场购买鲜榨果汁，如果自己制作鲜榨果汁的话，就要保证越新鲜越好，最好4小时内饮用完毕。
　　水果干
　　尽量选择包装完好的果干，拆封后也要注意保存并且尽快吃完。
　　煮熟的蘑菇
　　蘑菇汤营养丰富，鲜美可口。但是在放置12小时后，营养物质会大大减少，产生真菌。而且，煮熟的蘑菇放置时间长了以后，会产生亚硝酸盐。
　　节俭是美德，但前提是一定要确保健康、科学。所以，偶尔吃一两顿剩饭剩菜没问题，但真别天天吃剩菜！
　　吃多少，做多少；做多少，买多少，才是正确的节俭方式！
　　编辑|李鹏飞 法律顾问|刘保青 来源|中国食品报公众平台