牛肉里的脂肪酸的学问

　　有关牛肉脂肪酸的知识
　　什么是脂肪酸？
　　脂肪酸是脂质的主要构成要素，是活动的能量来源。它对于人体细胞膜的构成，避免受到外部的刺激，对于人体的健康有着不可欠缺的作用地位。
　　脂肪酸大致可以分为四大类。
　　饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、反式脂肪酸。
　　饱和脂肪酸主要存在与乳制品里，比方说黄油、巧克力里所含有的油就是饱和脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于麦淇淋、油条、速食面、甜甜圈、炸鸡、炸猪排、炸鸡排、炸薯条、盐酥鸡、洋芋片、奶精、面包、饼干、蛋糕、派、油炸零食等食品里。这个饱和脂肪酸和反式脂肪酸无论哪一种过量摄取的话对身体的健康会有恶劣的影响，高饱和脂肪饮食会导致血液中胆固醇升高，大量科学证据表明，总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，也就是通常说的＂坏＂胆固醇，是心脏病的诱因。反式脂肪在人体内不易分解，所以包括健康人均应尽量减少食用，尤其是高血脂者、心脏病患者、新陈代谢2症候群者、糖尿病患、肥胖者、幼童、孕妇、产妇、哺乳产妇，尽量不碰反式脂肪食物。其中尤其是反式脂肪酸的食物，与其说尽量少吃，不如说就不要吃了！
　　①　单不饱和脂肪酸=Omega-9
　　在橄榄油、采油里含有丰富的单不饱和脂肪酸，在牛肉里也含有丰富的Omega-9，中文名叫油酸酯（オレイン酸　oleic acid），油酸酯可以抑制人体中的＂坏＂胆固醇的上升，有着防止氧化的性质，通常来说氧化是早成癌症、动脉硬化、脑疾患的重要原因。因此，油酸酯可以让人不容易得生活习惯病。在牛肉里这个油酸酯的含油量大概在50%左右，油酸酯的融点比体温低，所以油酸酯含量多的牛肉可以很容易地在口中融化开来。在日本，最具有油酸酯含量丰富的代表牛就是＂鳥取和牛オレイン５５＂，这个Omega-9对人体没有任何坏的影响，只会给人体带来益处的脂肪酸。如果你人在日本，想尝试一下最厉害的在口中立即融化的牛肉，可以在网上订购到＂鳥取和牛オレイン５５＂。
　　②　多元不饱和脂肪酸=Omega-3、Omega-6
　　刚才说的牛肉中含有的Omega-9其实并不是最重要的，因为它对人体其实也没什么特别大的影响，但现在说的Omega-3、Omega-6才是非常重要的重点，对于牛肉来说有着很大的影响！请一定要记住这个重点。所以你经常能在健康食品中听到有欧米伽3而不是欧米伽9这个原因了。
　　先说欧米伽-3系列的脂肪酸，欧米伽-3具有地表性是α-リノレン酸（英文：Alpha-linolenic acid、ALA） α-亚麻酸（比如像えごま油 紫苏油，あまに油 亚麻籽油），这个α-亚麻酸进入人的体内后，被代谢成EPA（エイコサペンタエン酸Eicosapentaenoic acid 二十碳五烯酸ー人体必需脂肪酸）和DHA（ドコサヘキサエン酸Docosahexanoic acid 二十二碳六烯酸-是一种ω-3必需脂肪酸）。这个丰富的欧米伽3含油量主要存在于吃牧草的牛只体内，对于人体的所谓的影响是DHA是人类的大脑和眼睛的视网膜的脂质成分，有着提升记忆力、判断力以及防止过敏的效果。EPA是能够让人体内血管里的血液轻快地流动，有着清爽血液以及防止产生生活习惯病的重要效果等。也就是说欧米伽3对于人体来说是最好的脂质！欧米伽3是保护血管的卫士。想必大家以前都有听说过EPA和DHA吧，这个欧米伽3广泛地存在于青鱼中（背部发青的鱼类里），也存在于放牧吃有高营养价值牧草为生的牛体内，比方说在北海道的駒谷牧場的放牧的安格斯牛，北十胜农场的短角牛，北里八雲牛，在北海道这几种牛的欧米伽3含油量特别高，如果你不喜欢吃青鱼的话为了获得欧米伽3就吃用牧草长大的牛吧！
　　Omega-6系脂肪酸
　　欧米伽6系的脂肪酸的代表是リノール酸（linoleic acid）亚油酸（比如玉米油、大豆油），对应于欧米伽3的代表者α-亚麻酸是欧米伽6的代表者亚油酸。亚油酸有着能够让血液中的胆固醇浓度下降的效果，并且当病原体侵入血液中时，欧米伽6能够给白血球发出对病原体的攻击指令，有着促进白血球攻击病原体的构造。现在重点来了，欧米伽6有着能够让白血球活性化去和病原菌作战的作用，而反过来欧米伽3却是抑制白血球，有着不让炎症发生的作用！也就是说当病原菌侵入血管进攻人体的时候，欧米伽6指挥白血球大军千军万马地杀入敌群对于病原菌进行反杀，双方在搏杀中会让身体发生炎症，而炎症对于人体的伤害是巨大的，这时作为防御的欧米伽3能够抑制炎症的发生，也就是说攻击者是欧米伽6，防御者是欧米伽3，作为人体来说摄取欧米伽3和欧米伽6的理想比例最好是1：2，也就是说最好有这样1：2的牛肉可以吃！说到这里就要聊聊黑毛和牛了，尤其是像但马牛这样的名牛，有着入口即化的美味特点，但它的欧米伽3和欧米伽6的比例却是1：7-1：8，而放牧的安格斯牛，属于蛋白质多的牛种，在酵素的作用下，牛肉非常香美，有咬劲儿（歯ごたえいい）的特点，和黑毛和牛有着不同的美味乐趣，所以放牧吃牧草的安格斯牛的肉质就比较健康，另外像熊本的赤牛、高知県的赤牛、北海道的安格斯和短角牛这些放牧吃牧草的（GRASS FED）草饲牛，这样的牛的欧米伽3含油量就很高，就像刚才说的1：2的比例那样的平衡，应该饲养出有这样比例的健康的牛只！