常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌。亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。那么从科学角度，剩菜健康吗，吃隔夜菜会有哪些危害呢？
　　专家介绍，其实，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8至10个小时，就可以算是隔夜了。隔夜菜最大的健康风险就是来自亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是，加热后的食物也更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。
　　那隔夜菜到底能不能吃？相关实验数据显示，冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量是大大低于加工食品的国家标准的，因此隔夜菜如果保存得当其实是可以食用的，简单地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。而长期放置的荤菜食品的安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。因此，如果实在是有剩菜剩饭要隔夜，一定要记得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力较弱，还是不建议常吃剩菜剩饭。
　　隔夜菜如何储存？专家表示，在生活中我们有很多办法来避免这些食品风险。
　　尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。
　　吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。
　　肉类、海产品等在放入冷冻层前最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。
　　对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。
　　冷藏的隔夜食物，要保证高温热透，即加热到100以上保持几分钟，因为大部分有害微生物和毒素都是不耐热的。
　　此外，世界卫生组织曾提出安全五大要点，其中就提到熟食在室温下放置时间不能超过2小时，剩菜剩饭加热不要超过1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保险柜，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。
　　徐可佳整理
　　【来源：诸暨日报】

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