油炸食物不敢吃？注意这4点能降低风险

　　油炸是一种很常见的烹饪方式，不仅可以使食物酥脆可口、香气扑鼻，还可以杀灭食品中的细菌、延长保存期，所以受到很多人，尤其是儿童的喜爱。但同时也要了解，多吃油炸食物存在很大的健康隐患。统计显示，约有1/3的癌症与饮食有关，这其中就包括油炸食物。
　　油炸食物的种类繁多，无论是常见的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸薯条，还是早餐的油条、油饼，都是油炸食物。此外，还有一些＂隐形＂的油炸食物不易被发现，比如部分饼干、方便面等。食物在高温油炸后，营养成分被破坏，维生素、脂肪酸、蛋白质的含量和吸收率大大下降。但营养价值的损失只是油炸食物危害的一小部分，真正危害健康的是油炸过程中产生的有害物质，特别是淀粉类和蛋白质类食物。
　　淀粉类食物高温下形成丙烯酰胺
　　丙烯酰胺是一种2A类致癌物，即对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。丙烯酰胺会对人体的皮肤、眼睛等产生刺激性的反应，通过皮肤或者是消化系统被人体吸收之后，其成分会长期存留在人体内，透过血脑脊液屏障，对神经系统造成损害。其实丙烯酰胺存在于很多食物中，但在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，特别是薯条、薯片、饼干等。
　　蛋白质类食物高温下产生多环芳烃化合物
　　多环芳烃是一大类广泛存在的环境污染物，具有生殖毒性、致癌、致畸和致突变作用。人体可通过饮食、皮肤、呼吸等多种途径暴露于多环芳烃。其中以膳食暴露为主，占总暴露的70%。高温油炸会导致蛋白质类食物中的有机物质受热分解，并经环化、聚合而形成3，4－苯并芘等有毒致癌物质。此外，食用油经过高温后，也会分解出大量的杂环胺及多环芳烃化合物等致癌物质，随着油烟进入人体肺泡，从而造成呼吸道的损害。
　　油炸食物可以吃，但一定不要多吃，如果平时喜欢吃，每个月最多吃一次油炸或烧烤类食物，而且每次食用量不要超过50克。除此之外，还可以通过以下几种方法让油炸食物变得安全一些。
　　（1）注意烹饪方式。可以采取煎的方式，或者使用微波炉、烤箱、空气炸锅等，和油炸食物比较起来相对健康。食材不要太大，也不要太多，这样油炸的时间短。尽量不要用急火，食物放到锅里后，用锅盖略微盖一下，减少氧化。烧焦的食物不能吃，包括锅内的黑色锅垢，要及时清洁。
　　（2）选对食用油。用来煎炸食物的油要考虑油脂的稳定性和氧化速度。一般来说，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高（比如动物油）越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。但考虑到摄入过多饱和脂肪酸对心血管的而影响，最好选用茶油、花生油、玉米油等。
　　（3）多吃蔬菜水果。在食用油炸食物时，应同时吃些新鲜蔬菜和水果。因蔬菜中含有大量的各种维生素，这些维生素和膳食纤维可以降低致癌物的身体的影响。
　　（4）食材的处理。高温脱水的情况下容易产生致癌物质，所以食材在炸之前要处理一下，比如先用水泡一下，然后再挂上一层淀粉油炸，也能减少致癌物的生成。
　　作者：刘宏宇
　　责任编辑：李雅琴
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