现在的肉没有肉味，茄子柿子啥的难吃？这并非错觉，而是食物里的营养变少了

　　多项科学研究的大量证据表明，与几十年前种植作物的相比，今天的许多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素 C 更少。如果越来越多的人转向主要以植物为基础的饮食，这将是一个特别突出的问题，因为专家们已大感忧虑。营养下降＂将使我们的身体减少免疫所需的成分对抗慢性疾病——这将削弱食物作为预防医学的价值。＂西雅图华盛顿大学地貌学教授、What Your Food Ate 一书的合着者 David R. Montgomery 说。
　　即使对于那些避免加工食品并优先考虑新鲜农产品的人来说，这种趋势也意味着＂我们祖父母吃的东西比我们今天吃的更健康，＂西雅图华盛顿大学气候变化与健康专家Kristie Ebi 说。.
　　科学家们说，问题的根源在于现代农业过程增加了作物产量但扰乱了土壤健康。其中包括灌溉、施肥和收割方法，这些方法也会破坏植物与土壤真菌之间的基本相互作用，从而减少土壤中养分的吸收。这些问题是在气候变化和二氧化碳含量上升的背景下发生的，这也降低了水果、蔬菜和谷物的营养成分。
　　专家说，重要的是要正确看待这些下降，不要让这个消息阻止你吃各种水果、蔬菜和全谷物来保持健康。但他们希望结果能促使更多人去关心他们的食物是如何种植的。
　　＂大多数人都知道我们吃什么很重要——如果他们意识到，我们的食物生产方式也很重要，它为普通人提供了一个新的、令人信服的理由来关心农业实践。＂Montgomery，＂随着人口的增长，我们承受不起失去耕地的代价。我们需要防止进一步的破坏，并努力恢复已经退化土地的肥力。＂
　　收益递减点
　　2004 年 12 月出版的《美国营养学院学报》上发表了最大规模科学研究之一，引起人们对该问题关注。利用美国农业部 1950 年和 1999 年公布的营养数据，德克萨斯大学奥斯汀分校的研究人员注意到 43 种不同的园林作物——从芦笋和脆豆到草莓和西瓜——中 13 种营养成分的变化。
　　这些生水果和蔬菜的蛋白质、钙和磷含量下降，而这些对于构建和维持强壮的骨骼和牙齿以及适当的神经功能至关重要。铁含量也有所下降，它将氧气输送到全身至关重要，核黄素含量对脂肪和药物的代谢至关重要。维生素 C 的水平——对身体各种组织的生长和修复以及免疫功能很重要——也下降了。
　　下降的程度取决于特定的营养成分和水果或蔬菜的类型，但通常从蛋白质的 6% 到核黄素的 38% 不等。尤其是西兰花、羽衣甘蓝和芥菜中的钙含量下降最为显著，而甜菜、黄瓜和萝卜青菜中的铁含量则受到了重大影响。芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和萝卜青菜失去了大量的维生素 C。
　　此后的进一步研究支持了营养水平正在消散的情况。2022 年 1 月出版的《食品》杂志的研究发现，虽然 1980 年至 2010 年间澳大利亚种植的大多数蔬菜的铁含量相对相似，但铁含量明显下降。动物现在吃营养较少的草和谷物，这反过来又使肉类和其他动物源性产品的营养比以前少了。
　　多种因素导致了这个问题。首先是旨在提高作物产量的现代农业实践。
　　德克萨斯大学奥斯汀分校的 Donald R. Davis 解释说：＂通过让植物生长得更大更快，植物无法跟上从土壤中吸收养分的速度，也无法在内部合成养分。＂这位退休的化学家和营养研究员是 2004 年令人大开眼界的研究的主要作者，也是该主题后续论文的作者。
　　更高的产量意味着来自土壤的养分必须分布在更多的作物上，因此实际上，这些水果和蔬菜产生的养分正在被稀释。＂不幸的是，农民因农作物的重量而获得报酬，因此这会激励他们做不利于营养成分的事情。＂
　　另一个罪魁祸首是高产作物造成的土壤破坏。小麦、玉米、大米、大豆、土豆、香蕉、山药和亚麻都受益于与关键真菌的合作，这些真菌增强了植物从土壤中获取养分和水分的能力。＂真菌充当植物的根部延伸，＂Montgomery解释说，高产农业会耗尽土壤，这在一定程度上损害了植物与菌根真菌形成伙伴关系的能力。
　　大气中不断上升的二氧化碳水平也削弱了我们食物的营养。
　　Ebi 解释说，所有植物都有光合作用途径，它们通过这些途径从大气中吸收二氧化碳，将其分解，然后利用碳生长。但是，当小麦、大米、大麦和马铃薯等农作物暴露于更高水平的二氧化碳时，它们会产生更多的碳基化合物，从而导致碳水化合物含量更高。此外，当二氧化碳浓度较高时，这些作物吸收的水分较少，＂这意味着它们从土壤中吸收的微量营养素较少，＂Ebi 说。
　　2018 年《科学进展》上描述的实验证实，在暴露于较高水平的二氧化碳后，18 种大米中蛋白质、铁、锌和几种 B 族维生素的浓度下降。
　　需要明确的是：水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物之一——但消费者可能无法从植物性食物中获得他们所依赖的营养。专家说，如果这些营养素持续下降，一些人可能会面临某些营养素缺乏的风险，或者通过良好的营养来保护自己免受慢性疾病的影响可能会增加。
　　虽然这些营养下降会影响每个人，但有些人更有可能受到伤害。
　　＂小麦和大米占全球消耗卡路里的 30% 以上，＂Ebi 指出。＂任何饮食严重依赖这些谷物的人，尤其是低收入人群，都可能受到[这些谷物中]蛋白质、维生素 B 和微量营养素摄入量减少的影响。这些饮食变化可能导致缺乏症，例如女性和女孩的缺铁性贫血。＂
　　世界粮食计划署美国公共政策和研究高级主任Chase Sova补充说，营养下降是已经在严重粮食不安全问题中挣扎的国家的一个巨大问题。
　　＂全球有多达 30 亿人，其中大多数生活在低收入和中等收入国家，无法定期负担健康饮食，至少有 20 亿人正遭受所谓的隐性饥饿，他们的饮食中缺少关键的微量营养素。＂Chase Sova说。＂这些人无法承受植物性食品中额外的营养下降。＂
　　营养较少的食物也可能缺少另一个重要属性：风味。许多保护健康的化合物也赋予食物风味，因此导致营养水平降低的农业实践中的一些变化与导致其味道的变化(说的就是你，无味的西红柿和寡淡的胡萝卜)。
　　不幸的是，鉴于当前全球变化的轨迹，农产品中的营养水平不太可能提高。
　　使用预测到 2050 年的大气二氧化碳浓度模型，研究人员估计马铃薯、大米、小麦和大麦的蛋白质含量可能会再减少 6 - 14 %，根据发表在 2017 年《环境健康展望》上的一项研究。包括印度在内的 18 个国家可能会损失超过 5% 的膳食蛋白质。
　　关于有机农产品是否比传统种植的农产品更有营养一直存在争议，但据一些科学家称，因为农业实践和环境暴露于二氧化碳的条件是一致的，所以有机农场好不到哪去。
　　Montgomery说，耕作方式对土壤健康的影响是观察作物养分含量的更好镜头。大多数将传统农场的产品与有机农业食品进行比较的研究都没有控制土壤健康，而这是最重要的因素。
　　改善土壤的一个策略是再生农业——一套可以恢复土壤肥力的全面做法。PeerJ: Life & Environment 2022 年 1 月刊上的一项研究表明，再生农业生产出的农作物具有更高的土壤有机质水平、土壤健康评分以及更高水平的某些维生素、矿物质和植物化学物质。
　　第一步是尽可能地让土壤保持独立并减少耕作。种植三叶草、黑麦草或野豌豆等覆盖作物(种植以覆盖土壤以保护土壤)有助于防止侵蚀和抑制杂草生长。并且轮换在每个田地种植的植物范围可以提高后续作物的营养成分。
　　不过，在大多数情况下，普通购物者能做的最健康的事情就是继续吃一系列农产品。＂我们不是在谈论营养密度下降 50%这种事，所以如果你有各种不同颜色的水果和蔬菜，仍然可以满足营养需求。＂阿拉巴马大学营养学博士和食品技术研究所成员专家Kristi Crowe-White 解释道。
　　例如，你吃的每样东西都不太可能不含β-胡萝卜素，β-胡萝卜素会被人体转化为维生素 A。＂通过吃各种水果和蔬菜，你可以抵消部分营养损失＂，她说。
　　＂总体而言，人们应该多吃水果、蔬菜和全谷物，以优化对人类健康的影响。＂Montgomery补充道。在这种情况下，多样性不仅仅是生活的调味品——它可以帮助你收获和收获更好的健康。