香椿自由的同时也要小心风险

　　目录：
　　一。有人香椿过敏？
　　二。香椿很有营养吗？
　　三。为什么趁最近要多吃？
　　四。为什么要焯水？
　　五。亚硝酸盐危险？
　　六。怎么处理最好？
　　以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
　　一：有人香椿过敏？
　　最近有一个词比较火，叫香椿自由。意思是香椿现在卖得很贵，一两差不多10元钱，一斤得接近百元，买的起香椿说明很有钱。
　　说实话看到香椿两个字，我本能想要避而远之我这人几乎没有讨厌的食物，除了香椿。
　　作为一个老北京人，每逢春天，爷爷或者爸爸必然会做个什么香椿炒鸡蛋、炸香椿、香椿拌豆腐之类的。
　　然而我却几乎闻到香椿味道就有一种想吐的感觉，甚至回忆起场景我已经条件反射地剧烈咳嗽，快要写不下去了鉴于还没有明确的诊断我也不好说，我这个是不是过敏。
　　但确实有人吃了香椿之后会有皮肤瘙痒的症状，甚至可能出现过敏性休克〔1〕、喉头水肿等带来生命危险〔2〕因此假如你也有这种情况，该回避还是要回避。
　　二：香椿很有营养吗？
　　和我前两天所介绍的网红食材不一样的是，神奇的树上蔬菜香椿是一个彻彻底底的中国食材。
　　中国人食用香椿已有2000多年的历史，唐代还曾用香椿作为皇家贡品。〔3〕
　　李时珍的本草纲目中也有对香椿的记载，特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影：上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。格局堪比鲲鹏有没有？
　　香椿香味非常浓郁，抵抗虫害的同时对霜冻的耐受性也比较好，在偏干旱的地区也能够存活。〔4〕我在前两天讲白藜芦醇（点击阅读）的文章中提到过，这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化成分。
　　事实也是如此，香椿中多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物，不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你还是别信了。〔5〕
　　作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量比较高，每100克新鲜的香椿嫩叶中足有5。7到9。8克，脂肪只有0。4到0。9克，粗纤维2。5到2。78克。
　　维生素C、维生素B1、维生素B2含量也都不低，钙含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，钾也很高548毫克堪比牛油果，不过镁和铁的含量倒是不算高。〔6〕
　　真的算是一种高营养价值的食材了。
　　三：为什么要趁最近多吃？
　　香椿的营养成分随着不同的时节以及不同的品种还是会有差别的，比如维生素C的含量就有较大波动。
　　一般来说，初春时节的香椿口感是最好的，随着气温上升，香椿中的纤维化的现象会越来越严重，而且硝酸盐含量会急剧增加，变得不再适合食用。
　　再加上香椿最大的特点是具有独特的香味，假如储存条件不合适，香味会大打折扣，也就没有什么必要去吃香椿了！〔7〕
　　一般来说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽部位吃。〔8〕
　　当然，我建议最近吃的另一个原因是，就这段时间香椿大量上市最便宜
　　四：为什么要焯水？
　　我在写这篇文章的时候还发生了一件事情。因为我是用语音转文字写稿，结果在写（讲）完初稿之后，旁边的经纪人叶子提醒我文章中有几处写得不够精确，并且让我一定要提醒大家多焯水，说香椿中的【亚硝酸盐】含量很高。
　　听起来好专业，你研究过啊。
　　是啊。
　　后来，我检索到三篇她写的香椿的论文其中第一作者的一篇正是对比加工方法的，而且文中有很多数据很值得跟大家分享。
　　P。S。她在读中国农业大学营养与食品安全专业研究生的时候我认识的她，最近6年一直是我的经纪人
　　五：亚硝酸盐危险？
　　亚硝酸盐其实并不是一种致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的分解产物的共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。〔9〕
　　我经常提醒大家的是加工肉类中的亚硝酸盐风险，腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色，另外一方面也起到防腐的作用。〔11〕我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤150毫克〔12〕。
　　对于北京市昌平地区的熟肉制品的检测显示，亚硝酸盐超标的现象大约有5。〔13〕即便如此，2018年底，北京也出台规定拟禁止小作坊使用亚硝酸盐了。〔14〕
　　需要警惕香椿中的亚硝酸盐吗？
　　值得警惕，毕竟它的含量可以高达每公斤1235毫克。〔10〕几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍。很多的蔬菜可能其中的硝酸盐含量比较高，比如芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，但是亚硝酸盐含量这么高的还比较少。
　　当然实际也得考虑大家的日常食用习惯，香椿毕竟不是天天吃，而且用的量一般也不多，所以总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。
　　何况多吃蔬菜在很多的证据中都显示对人体健康有益的，没有必要因噎废食。
　　六：怎么处理最好？
　　一定别忘了香椿经过漂烫效果会好得多。一般来说，烫15到45秒是一个比较适合的加工时间，时间过久亚硝酸盐含量虽然会下降，但维生素C含量也会损失40。〔10〕
　　另一方面，翠绿的颜色也会随之流失〔15〕，你总不会想吃乌灰的香椿吧？
　　作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力健康医疗大V，人民日报2017年十大科学传播人物，八年三甲医院营养师经验，所著科普图书已销售十余万册。
　　参考文献：
　　〔1〕候凯军，孙慧。食用香椿致急性荨麻疹伴过敏性休克1例〔J〕。临床皮肤科杂志，2001，30（2）。
　　〔2〕杨花丽，赖慧娟。1例食用香椿嫩芽过敏致喉头水肿患者的护理体会〔J〕。中外健康文摘，2012，09（26）：288288。
　　〔3〕余嗣明，张泽当。香椿叶、芽中营养成份含量的分析测定〔J〕。安徽大学学报（自然科学版），1990（4）：9094。
　　〔4〕https：naturewalk。yale。edutreesmeliaceaetoonasinensischinesemahogany73
　　〔5〕陈铁山，罗忠萍，崔宏安，etal。香椿化学成分的初步研究〔J〕。陕西林业科技，2000（2）。
　　〔6〕唐晓珍，王明林，乔聚林，等。香椿的营养与保健作用〔J〕。中国食物与营养，2003（2）：4849。
　　〔7〕尹雪华，王凤娜，徐玉勤，etal。香椿的营养保健功能及其产品的开发进展〔J〕。食品工业科技，2017（19）：348351357。
　　〔8〕范志红原创营养信息。美味香椿，怎样吃才安全？。https：weibo。comttarticlepshow？id2309404351310911694837。2019
　　〔9〕陈若文，武晓军，周雪妹，etal。不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响〔J〕。中国食物与营养，2016，22（3）：1519。
　　〔10〕赵明烨，戴蕴青，苏春元，etal。干制和热烫加工对香椿品质的影响〔J〕。安徽农业科学，2012，40（21）：1107011072。
　　〔11〕刘姝韵，谷大海，王桂瑛，etal。肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展〔J〕。食品安全质量检测学报，2017（12）：8489。
　　〔12〕GB27602011食品添加剂使用标准
　　〔13〕古文娟，曹民，闫革彬。20082014年北京市昌平区熟肉制品中亚硝酸盐检测结果〔J〕。职业与健康，2015，31（14）。
　　〔14〕http：www。sohu。coma277324433139908
　　〔15〕马正强，崔灵绸，张贝贝，etal。热烫处理对香椿叶绿素及颜色的影响〔J〕。中国食品学报，2017（1）。