香椿自由的同时也要小心风险

　　目录：
　　一. 有人香椿过敏？
　　二. 香椿很有营养吗？
　　三. 为什么趁最近要多吃？
　　四. 为什么要焯水？
　　五. 亚硝酸盐危险？
　　六. 怎么处理最好？
　　以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
　　一：有人香椿过敏？
　　最近有一个词比较火，叫＂香椿自由＂。意思是香椿现在卖得很贵，一两差不多10元钱，一斤得接近百元，买的起香椿说明很有钱。
　　说实话看到香椿两个字，我本能想要避而远之 —— 我这人几乎没有讨厌的食物，除了香椿。
　　作为一个老北京人，每逢春天，爷爷或者爸爸必然会做个什么香椿炒鸡蛋、炸香椿、香椿拌豆腐之类的。
　　然而我却几乎闻到香椿味道就有一种想吐的感觉，甚至回忆起场景我已经条件反射地剧烈咳嗽，快要写不下去了…… 鉴于还没有明确的诊断我也不好说，我这个是不是过敏。
　　但确实有人吃了香椿之后会有皮肤瘙痒的症状，甚至可能出现过敏性休克[1]、喉头水肿等带来生命危险[2]因此假如你也有这种情况，该回避还是要回避。
　　二：香椿很有营养吗？
　　和我前两天所介绍的网红食材不一样的是，神奇的＂树上蔬菜＂香椿是一个彻彻底底的中国食材。
　　中国人食用香椿已有2000多年的历史，唐代还曾用香椿作为皇家贡品。[3]
　　李时珍的本草纲目中也有对香椿的记载，特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影：＂上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。＂ 格局堪比鲲鹏有没有？
　　香椿香味非常浓郁，抵抗虫害的同时对霜冻的耐受性也比较好，在偏干旱的地区也能够存活。[4]我在前两天讲白藜芦醇（点击阅读）的文章中提到过，这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化成分。
　　事实也是如此，香椿中多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物，不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你还是别信了。[5]
　　作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量比较高，每100克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纤维2.5到2.78克。
　　维生素C、维生素B1、维生素B2含量也都不低，钙含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，钾也很高548毫克堪比牛油果，不过镁和铁的含量倒是不算高。[6]
　　真的算是一种高营养价值的食材了。
　　三：为什么要趁最近多吃？
　　香椿的营养成分随着不同的时节以及不同的品种还是会有差别的，比如维生素C的含量就有较大波动。
　　一般来说，初春时节的香椿口感是最好的，随着气温上升，香椿中的纤维化的现象会越来越严重，而且硝酸盐含量会急剧增加，变得不再适合食用。
　　再加上香椿最大的特点是具有独特的香味，假如储存条件不合适，香味会大打折扣，也就没有什么必要去吃香椿了！[7]
　　一般来说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽部位吃。[8]
　　当然，我建议最近吃的另一个原因是，就这段时间香椿大量上市最便宜……
　　四：为什么要焯水？
　　我在写这篇文章的时候还发生了一件事情。因为我是用语音转文字写稿，结果在写（讲）完初稿之后，旁边的经纪人叶子提醒我文章中有几处写得不够精确，并且让我一定要提醒大家多焯水，说香椿中的【亚硝酸盐】含量很高。
　　＂听起来好专业，你研究过啊。＂
　　＂是啊。＂
　　后来，我检索到三篇她写的香椿的论文…… 其中第一作者的一篇正是对比加工方法的，而且文中有很多数据很值得跟大家分享。
　　P.S.她在读中国农业大学营养与食品安全专业研究生的时候我认识的她，最近6年一直是我的经纪人……
　　五：亚硝酸盐危险？
　　亚硝酸盐其实并不是一种致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的分解产物的共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。[9]
　　我经常提醒大家的是加工肉类中的亚硝酸盐风险，腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色，另外一方面也起到防腐的作用。[11]我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤150毫克[12]。
　　对于北京市昌平地区的熟肉制品的检测显示，亚硝酸盐超标的现象大约有5%。[13] 即便如此，2018年底，北京也出台规定拟禁止小作坊使用亚硝酸盐了。[14]
　　需要警惕香椿中的亚硝酸盐吗？
　　值得警惕，毕竟它的含量可以高达每公斤1235毫克。[10] 几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍。很多的蔬菜可能其中的＂硝酸盐＂含量比较高，比如芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，但是＂亚硝酸盐＂含量这么高的还比较少。
　　当然实际也得考虑大家的日常食用习惯，香椿毕竟不是天天吃，而且用的量一般也不多，所以总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。
　　何况多吃蔬菜在很多的证据中都显示对人体健康有益的，没有必要因噎废食。
　　六：怎么处理最好？
　　一定别忘了香椿经过漂烫效果会好得多。一般来说，烫15到45秒是一个比较适合的加工时间，时间过久亚硝酸盐含量虽然会下降，但维生素C含量也会损失40%。[10]
　　另一方面，翠绿的颜色也会随之流失[15]，你总不会想吃乌灰的香椿吧？
　　作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力健康医疗大V，人民日报2017年十大科学传播人物，八年三甲医院营养师经验，所著科普图书已销售十余万册。
　　参考文献：
　　[1] 候凯军, 孙慧. 食用香椿致急性荨麻疹伴过敏性休克1例[J]. 临床皮肤科杂志, 2001, 30(2).
　　[2] 杨花丽, 赖慧娟. 1例食用香椿嫩芽过敏致喉头水肿患者的护理体会[J]. 中外健康文摘, 2012, 09(26):288-288.
　　[3] 余嗣明, 张泽当. 香椿叶、芽中营养成份含量的分析测定[J]. 安徽大学学报(自然科学版), 1990(4):90-94.
　　[4] https://naturewalk.yale.edu/trees/meliaceae/toona-sinensis/chinese-mahogany-73
　　[5] 陈铁山, 罗忠萍, 崔宏安, et al. 香椿化学成分的初步研究[J]. 陕西林业科技, 2000(2).
　　[6] 唐晓珍, 王明林, 乔聚林,等. 香椿的营养与保健作用[J]. 中国食物与营养, 2003(2):48-49.
　　[7] 尹雪华, 王凤娜, 徐玉勤, et al. 香椿的营养保健功能及其产品的开发进展[J]. 食品工业科技, 2017(19):348-351+357.
　　[8] 范志红_原创营养信息.美味香椿，怎样吃才安全？.https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404351310911694837.2019
　　[9] 陈若文, 武晓军, 周雪妹, et al. 不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响[J]. 中国食物与营养, 2016, 22(3):15-19.
　　[10] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al. 干制和热烫加工对香椿品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(21):11070-11072.
　　[11] 刘姝韵, 谷大海, 王桂瑛, et al. 肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2017(12):84-89.
　　[12] GB 2760-2011 食品添加剂使用标准
　　[13] 古文娟, 曹民, 闫革彬. 2008-2014年北京市昌平区熟肉制品中亚硝酸盐检测结果[J]. 职业与健康, 2015, 31(14).
　　[14] http://www.sohu.com/a/277324433_139908
　　[15] 马正强, 崔灵绸, 张贝贝, et al. 热烫处理对香椿叶绿素及颜色的影响[J]. 中国食品学报, 2017(1).