山菜之王吃对了，清肝火补肾气，美味又养生

　　在很多人的认知中，蔬菜比肉要健康多了。但其实，有些菜虽然营养丰富、味道鲜美，但  若是吃法不对，却也可能伤肝、伤肾，甚至增加患癌的风险  。
　　尤其是  野菜  ，吃时更要当心。今天可可就来给大家讲讲一种争议很大的野菜——  蕨菜  。
　　一、吃蕨菜，会致癌？
　　蕨菜顶部呈蜷曲状，因此也被称为龙头菜、猫爪子，通常生长在山上，有＂山菜之王 ＂的美誉。陆游曾有诗云：＂箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。＂ 足以见得它的美味程度。据说，在古时，蕨菜还是康熙围猎时最爱的＂长寿菜＂。
　　不过，到了现代，蕨菜的地位就变得＂急转直下＂，不少文章都提到＂吃蕨菜会致癌＂，那这是真的吗？
　　蕨菜确实在2011年被国际癌症研究机构（IARC）评定为2B类致癌物 ，＂罪魁祸首＂是它所含有的原蕨苷 。
　　2B类致癌物
　　对人可能致癌 。此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
　　原蕨苷主要存在于蕨类植物中，特别是在嫩芽部分，含量相对更高。它在体内会产生二烯酮，能破坏人体的DNA，让细胞产生不正常的裂变，形成肿瘤。长期大量不正确 地食用蕨菜，会大大增加肠癌的风险。
　　另有一项针对日本和英国南威尔士等地区的流行病调查研究发现，吃蕨菜多的地区，患上消化道癌的风险更高。
　　不过，这也不是说蕨菜就完全吃不得了。前面也说过，＂长期 ＂、＂大量 ＂食用蕨菜会有较大健康隐患，如果注意好这两点，偶尔尝个鲜其实还是没问题的。另外，合理的烹调方法 ，可以帮助大幅降低致癌物的含量。
　　二、多做3步，吃得更安心
　　1、去除嫩尖
　　蕨菜的嫩尖中原蕨苷含量非常高，为降低危险，建议吃的时候尽量把这部分去掉。另外，从口感方面考虑，老的根部也最好一并切掉。
　　2、沸水焯煮
　　原蕨苷易溶于水，在烹饪前先用沸水焯煮可以有效减少蕨菜中原蕨苷的含量。
　　3、凉水抓洗
　　焯过水的蕨菜，再用凉水抓洗两遍以上，将其渗出的淀粉质都清洗干净。洗至蕨菜没有滑溜的感觉、有些许涩手时，捞出控干水分，进行接下来的烹调。
　　三、养生美味，这样做出来！
　　其实，现在这个季节适当吃点蕨菜对身体还是很有好处的。
　　一来 ，现在天气越来越热，容易导致肝火过旺 ，造成口舌生疮、心烦意乱等表现，而蕨菜性味甘寒，可以帮助清除肝火 ，很适合内热人群 食用。
　　二来 ，这个季节很多人还容易面临下焦湿郁 的问题。
　　下焦主运化水液，此处不畅，易出现小便淋漓灼痛、大便溏稀、小腹胀痛或带下黄白、下肢肿胀等症状，拖久了还会有身热口渴、身重疲乏、舌红苔黄腻等表现。
　　蕨菜具有清热利湿、利尿消肿、降气化痰、滑肠、安神 等功效，正好可以帮助缓解这些症状表现。
　　那蕨菜，处理好后可以怎么吃呢？不妨试试下面这个做法！
　　山海兜
　　做法：
　　① 鲈鱼去骨，将肉切条，加盐、湿淀粉、鸡蛋清腌制片刻；
　　② 锅内少油，下入鲈鱼条煎至成熟，河虾焯水备用；
　　③ 另起油锅，下入葱花爆香，放入处理好的蕨菜、春笋、鲈鱼、河虾、凉皮，倒入由酱油、麻油、醋、盐、黑胡椒、水淀粉调成的料汁，翻炒均匀即可出锅。
　　鲈鱼、河虾现在都是正鲜嫩的时候，将它们与春笋、蕨菜这些山鲜一起煮一锅，不仅味道上鲜美加倍，在养生方面还能起到一定的健脾、补肾、益胃、润肠 作用，好吃又健康。