椿芽是春天的美味，维生素C含量特高，但食之不当，会致人中毒

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　　大地回春，随着春天的脚步自南而北迁移，现在正是各地居民依次吃椿芽的时节。
　　椿芽，又称香椿，色泽翠绿或紫里透红，不只香气馥郁，脆嫩鲜爽，更是一年之中难得的营养丰富之佳蔬。
　　在叙述椿芽的营养与吃法之前，我先说说并非闲话的闲话。
　　椿芽是我国独有的蔬菜。史料记载，我们的祖先在汉朝时就已食用椿芽。明代医学家李时珍有文赞之曰：＂椿木皮细肌实而赤，嫩叶香甘可茹＂。
　　椿芽，为春天里香椿树枝头生出的细嫩芽叶。香椿树为楝科落叶乔木，可高达十余米，在我国大部分地区都有生长。
　　在我国，由南而北，采摘椿芽的时间是在清明后至谷雨前。此时，梗嫩叶肥，叶内无丝，食之最鲜，顺应天时，俗称＂咬春＂。立夏后，叶老梗硬，便不能吃了。
　　中医认为，其性凉味甘苦，有清热解毒、健胃理气、祛风除湿、杀虫、固精的功效。民间有＂春天吃椿芽,一年无杂病＂的话。
　　营养分析
　　每百克新鲜椿芽含蛋白质9.8克，远高过一般的栽培蔬菜。其氨基酸组成模式有两个特点：一是在植物蛋白质中，最接近人体，因此，生物价比较高；二是谷氨酸、天冬氨酸的含量较多，这两种氨基酸是呈鲜味成分，赋予椿芽以鲜香的味道。
　　椿芽的矿物质钙含量比牛奶还高，为143毫克，其铁含量为3.9毫克，胡萝卜素为1.36毫克，维生素C为115毫克，膳食纤维为3.6克，在蔬菜中均名列前茅。
　　椿芽独特的香气来源于一种挥发性芳香族有机物，能增进人的食欲，刺激消化液分泌，有助于食物在体内的消化吸收。
　　椿芽的突出特点是的维生素C含量特别高，新鲜椿芽每百克含量为115毫克，高过号称的维生素丸的草莓。维生素C有提高人体免疫力的作用，人缺少维生素C 的表现是齿龈渗血，常在刷牙时发现，还伴有身体虚弱，易患感冒；严重者，会发生坏血病，出现皮下瘀血。春天如果膳食中缺少充足的新鲜蔬菜水果，人就会缺乏维生素C。在春季青黄不接的时节， 椿芽便是人类获取维生素C的良好供应源，特别是在缺少新鲜蔬菜供应的地区，居民便应充分重视新鲜椿芽的营养价值，适时多吃些。它既能补充维生素C，还能补充矿物质钙、铁与胡萝卜素，有利于提高免疫力，起到预防感冒、肠炎等杂病的效果。
　　由此可见，椿芽确确实实是大自然恩赐给人类的最适合春天吃的极富营养的天然保健品。它远胜过现时市场上许多风行的片剂、胶囊剂等人工制造的保健产品。
　　香椿在各地的吃法五花八门，可炒，可煮，可凉拌，可入馅。能鲜吃，也能用盐腌渍后吃。它既是家常菜，又可作成宴席上的名贵佳肴。
　　需要注意的是，香椿含有较多的亚硝酸盐，如果一次摄食过多，便会引起急性亚硝酸盐中毒，表现为恶心、呕吐、头晕，甚至昏迷等。为避免中毒，无论哪种吃法，都应将买来的香椿在烹调前放入在开水中焯1分钟许，便能去掉大部分的亚硝酸盐。
　　介绍几款吃法
　　香椿鱼
　　新鲜椿芽洗净，用开水略焯，切成4-5厘米长的小段。再将淀粉糊或小麦粉与适量蛋清，加水调成面糊。逐段将椿芽沾粘面糊在油锅内炸熟，形如炸鱼。吃时蘸胡椒粉，香酥可口。
　　要提醒各位的是，炸香椿鱼时的油温应控制在150℃以下，即五成热左右。因为超过170℃时，便会产生丙烯酰胺等致癌物。如果冒烟，就示油温超过了200℃，将会产生更多的对人有害的物质。
　　香椿拌豆腐
　　将豆腐煮过，切成2厘米见方的小丁，再将鲜嫩香椿洗净，开水焯一下，控出水分，切成碎未，加适量食盐、味精、香油搅匀，放置10分钟许,一同拌入用开水烫过的豆腐丁内。此菜白绿相间，清香喜人，富含蛋白质、矿物质钙、铁与维生素C。此为家常吃法，方便易行，尤其适合少年儿童与年轻妇女食用。
　　鸡蛋炒香椿
　　将香椿洗后，用开水焯略，切碎，打入鸡蛋，加盐适量，搅匀，放油锅内炒熟即成。此菜味香浓，佐食馒头、米饭均可。
　　椿芽蒜泥拌面条
　　将香椿60-100克洗净后开水焯一下，再盐渍一刻钟，加适量食用油、酱油、米醋、大蒜未等调料调成汤汁，与适量的切成小丁的酱豆腐干，一起用来拌合面条，香味诱人，极富春天的气息。
　　如在早晨将此等面条一碗与煮鸡蛋（或煎鸡蛋）一只共食，则荤素兼备，便是一顿搭配适宜的营养早餐了。
　　请诸君珍惜春之时日，适时品食大自然恩赐给我们的这一健康美味吧！
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　　刘政简介
　　主任医师，医学院本科毕业，作过十年临床医生。上世纪八十年代留学日本，为我国较早从事现代营养学和毒理学研究的专家。获省部级与市级科研奬各两项，出版《老年人该怎么吃》、《家庭膳食百事通》、《中小学生营养指南》、《动物毒物学》等专著八部 ，发表科普文章千余篇。在电视、社区、学校、养老院做健康讲座数百场。