我们知道吃蔬菜对我们有好处。事实上，吃越多，越快乐。身体健康和肠道微生物的理想数字是每周30种不同的蔬菜。这并不像看起来那么难，因为这个总数包括坚果、种子、水果、豆类、全谷物和许多其他不是绿色的、但对健康有好处的植物。但是，为什么要吃蔬菜而不是其他东西呢？植物的颜色来自一系列帮助它们茁壮成长和生存的这些化学物质。这些多酚，如红色和蓝色的花青素，绿色的绿原酸和黄色的槲皮素，也是我们保持健康所需的化合物。羽衣甘蓝，花椰菜，卷心菜等甘蓝类蔬菜种含有数百种不同的多酚物质。由于他们对我们的肠道微生物群的强大影响，所有这些物质对我们的健康都有不同的有益影响。生活在我们大肠中的这种微生物群落使用多分来制造被称为后生态素的有益化学物质，这些化学物质影响从我们的免疫反应到我们的心理健康的方方面面。
　　大量证据表明，增加绿叶蔬菜的摄入量与改善健康结果有关：可以降低癌症风险以及改善认知健康，降低2型糖尿病和更好的妊娠。所有这一切都要归功于绿叶中特有的多酚和其他营养物质，此外还有一个关键因素。也滋养我们肠道微生物的成分：纤维。除了富含纤维和多酚外，绿叶蔬菜不富含一种叫做淀粉的碳水化合物，不像土豆，胡萝卜，玉米，它们含有足够的淀粉，可以引起人们血糖水平升高，改变我们的葡萄糖代谢。绿色蔬菜没有这种效果，所以可以自由享用，尽管植物的绿色部分含有高浓度的多酚类，暗红色或紫色的叶子有时甚至含有更高浓度的多酚，能确保我们吃多种多样的蔬菜最简单的方法就是，一年四季食用大量不同的富含多酚、非淀粉的五颜六色植物。

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