西方饮食文化的悲催

　　在中华古代哲学、人文伦理中，无论是孔子、孟子的儒家，还是老子、庄子的道家，都追求生命的安乐与享受，因此被称为生命的哲学。这一思想，尤对中华饮食文化产生了深远影响。孔子主张食不厌精，脍不厌细，孟子则说食、色，性也，认为‘饮食、男女，人之大欲存焉’，是人类的本性使然。
　　熟悉中西饮食文化的孙中山先生，在《建国方略》一书中对中华饮食的评价是：中国饮食文化是一朵奇葩，它将色、香、味、形、滋（食品的质地口感）、养（饮食养生与健康）六者浑然一体，使人们得到了视觉、触觉、味觉的综合享受，构成了以美味为核心、以养身为目的之中国烹饪特色。它选料精制，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，食养、食补、食调同功同源，有着无可争辩的历史地位。
　　孙先生还认为：烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。一如孙中山先生所言，中国传统文化最引国人和世界瞩目的，乃是中国烹调文化与饮食文化。这一文化的多姿多彩、魔幻般的烹调魅力、美妙的风味特色，以及饮与食中所蕴涵的文化哲学价值，人文伦理引发了世界诸多学者的关注。
　　川菜大师评审席宴品质
　　食，即人之食欲，是为了生命的生存与生长；色，即男女性欲，是为了生命的繁衍与延续；这种思想影响了中国人几千年。从人类进化依始，中国人的食，从数万年前北京猿人采食草木花果充饥果腹，到捕获野生动物，生吞活剥，茹毛饮血；从火上燔肉到石上燔榖，从明火烧烤烘熏，到蒸煮烧炖、煎炒炸烙；经历石烹、陶烹、铜烹、铁烹，到现今的电气烹饪之不用明火的时代；从用天然咸、甜、酸、辛、苦之五味调和，到一菜一格，百菜百味。中华烹饪技艺与饮食文化同样与时俱进，不断进化、拓展与丰富。中国人的食早在两三千年前，在‘民以食为天’哲理中，就已从原始、单调的物理烹饪进化到了‘有味使之出，无味使之入’，追求风味与滋味的变化多端的化学烹调时代。
　　2017年法国米其林大厨虔诚地向川菜名匠张元富请教烹调技艺。
　　反观西方烹调与西人之饮食，虽然社会现代、经济发达、人性文明，但迄今为止西方饮食大多还停留在原始认知和物理烹饪的阶段，没有进取，不思变革，其烹调方式多以古老烧烤、煎炸、烘焙，生吃为主；常用调味，也不过是盐糖醋外加胡椒、酸辣酱、番茄酱和红酒、奶酪。对动物、植物食材的认知更为浅薄，鸡鱼牛肉打主力，面包土豆管一生，故而对丰富多彩的中国美食惊讶不已。殊不知数千年前，从神农尝百草伊始，中国人对地球上的动植物就有了丰富的认知。两千多年前，就在食材中先后提出了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等概念。烹调技艺更是有单一几样发展到于今几十种，调味也从咸甜酸辛苦发展到百菜百味。
　　雨后春笋
　　如此，西方人自知在食材选择、烹调手段和技艺，调料运用及调味上，难以匹敌中国，故而在就餐环境、氛围、排场、礼仪、过场、器皿上下足了功夫，金盘银盏、刀刀叉叉，大杯小杯稀里哗啦。虽说看起来满餐桌是金光闪闪，银光熠熠，表面光鲜，流光溢彩，但不就是吃几片面包加鸡腿烤鱼，红茶咖啡、糕点冰激凌吗？犯得着弄刀耍叉的那么气势汹汹，也很不文雅嘛。西人还作弄出什么烛光餐、音乐餐、情侣餐、分子料理啥的，以其氛围或环境造势来掩盖其食物的单调与索然无趣，炫耀要所谓的奢华与高雅，结果是大宴小宴，难吃又不好看，装模作样举杯换盏，整得闹热，吃得淡泊，回家还得来桶麻辣泡面。看看中国人的满汉全席、九大碗、坝坝宴，一双筷子吃定天下，那是多利索，多潇洒。
　　故而，自20世纪80年代伊始，世界烹饪界、营养界、美食界不少有识之士，多次充分肯定中国烹饪是科学、是艺术，中华饮食文化源远流长博大精深。法国当代世界名厨保罗博古兹曾说：中国是一个伟大的国家，中国菜有许多深奥的学问。因此，西方烹饪学界和营养学界一再呼吁东方饮食千万不要西化，为了美味与健康，请拿起筷子吧。
　　爱马仕集团的川菜年会
　　再看近几十年间，中国烹调与中国人之食，尤其是‘以味见长，味多、味广、味厚’、‘清鲜醇浓并重，善调辣麻’之川菜，已让地球居民为之颠狂，形成‘川菜天下，天下川味’之态势。一份香酥鸭，让卓别林为之兴奋异常；一盘糖醋脆皮鱼，让基辛格博士把盘子扫光；家常豆瓣鱼，使舒尔兹狼吞虎咽忘乎所以；宫保鸡丁，就硬是把默克尔吸引到成都来拜师学艺，到农贸市场买地道辣椒花椒；奥巴马夫人嗨吃火锅，鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉等，让西方世界的饮食男女睡梦中口水都打湿了枕头被盖。据美国CNN报道，连续好几年，美国人的圣诞大餐，有75的家庭都是去中餐馆，外卖有70点的是川菜。2017年岁末爱马仕集团开年会，专门把地点定在成都轩轩小院老菜馆，为的是品享顶级川菜。尤其是慕名前来成都的老外们，在西方因为对食材的无知加无能为力，不知道怎么做，怎么吃，故而是这嫌弃、那恶心，假装文明和斯文。可一到了成都，那是见啥吃啥，死猫烂耗子无所顾忌。而近20年间，每年都不断涌来美国、法国、英国、奥地利、挪威、瑞士等烹饪机构和饮食研究院到中国取经学艺展开交流，更有欧美各国，像纽约时报、CNN、法国国家电视台，英国金融时报等高端媒体前来中国和成都采访报道，拍摄电视片。笔者就亲自接待陪同了不下二十余家，这就是世界中国美食和文化的认同与风味魅力。
　　外国留学生在成都的火锅PARTY
　　《四川省志川菜志》编委会副主编川菜文化人川菜撰稿人
　　《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
　　图文原创江湖饕客向东2019。02。15成都