煮毛豆可别下锅就煮,做好7步,毛豆翠绿还入味,颜色不发黄
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到了每年夏天,最火爆的莫过于大大小小的烧烤摊,虽然每桌的风景与人情各不相同,但唯一不变的是那一盘盐水毛豆。一行人坐定,热情的老板匆匆忙忙走过来,先端上这种下酒的小菜,一般都是免费的。有的人吃不够,就又扯破嗓子喊道,再上一盘盐水毛豆,老板就又笑盈盈地端上一大盘。
也有的人总感觉在外面吃得不过瘾,就自己买上几斤毛豆在家煮着吃。但总是疑惑,为什么外面烧烤摊上的毛豆颜色翠绿,而自己在家煮出的毛豆颜色却总是暗黄色的,虽然味道一样鲜美,总给人一种不尽人意的遗憾。所以说,可别小看了这盐水毛豆,看似简单,实则有很多大学问,要注意很多细节才能做好。煮毛豆可别下锅就煮,做好"7步",毛豆翠绿还入味,颜色不发黄:一、毛豆的前期处理
毛豆外面有一层硬荚壳,这是阻止毛豆入味最大的障碍;所以,毛豆的前期处理很关键。把清洗干净的毛豆,用一把剪刀,把两端各剪上一个小口。这样卤汤就能顺利浸入到毛豆内部,煮出来的毛豆不入味才怪。二、提前煮好卤汤
盐水毛豆原则上,应该算作"白卤"的一种,香味全部来自于几种简单的香料。盐水毛豆的灵魂是毛豆天然的清香气味,故香料的用量一定要把握好,能在毛豆天然清香气味的基础之上,起到一个画龙点睛的作用便恰到十分了,过犹则不及。一般一份毛豆卤汤只需加入八角2个、桂皮5克、香叶3-5片足矣。清水1500克配比1%的盐分,差不多加入15克盐,咸度便恰恰好。把3种香料浸泡至少1小时,有利于香味散发出来,还要先把卤汤煮沸,再把热卤汤放至变凉。三、少量植物油是毛豆翠绿的秘密武器
要想煮出来的毛豆色泽翠绿鲜活,还要调入一种秘密武器,就是我们天天要用到的植物油。根据毛豆量多少,卤汤再次煮沸后调入5-10克植物油,下入毛豆,这样就在毛豆表面形成一层"油脂保护层",有效防止毛豆遇热后被氧化变黄,煮出来的毛豆颜色翠绿光亮。四、全程开盖煮
要想煮出的毛豆色泽翠绿,还要注意一件事,那就是要全程开着锅盖煮。这样,温度是相对恒定的,开着锅盖是煮出来的毛豆色泽翠绿的重要保证。只要盖上锅盖,哪怕几分钟的时间,再打开锅盖,毛豆就变黄了。五、盐水比与煮制时间
盐水毛豆,味道全来自于这锅卤汤,盐水比很重要,一般盐水比为1比100,这样煮出来的毛豆容易入味,还不至于太咸。煮制时间也要把握好,水沸后下锅,煮8-10分钟便可。六、凉开水过凉
要想煮出的毛豆颜色翠绿,还有关键一步,那就是凉开水过凉。提前准备好一大盆凉开水,卤汤二次煮沸后下入毛豆,煮8-10分钟后,立即停火捞至凉开水盆内过凉。这样就防止余温继续加热,煮出来的毛豆颜色不翠绿才怪。七、入味的关键是浸卤
当然,要想煮出来的毛豆彻底入味,最关键的还是浸卤。毛豆捞出之后,把卤汤室温放凉,把过凉的毛豆沥净水分,再次浸入到凉卤汤中,浸卤数小时,这样毛豆才能彻底入味。
毛豆直接下锅煮就错了,做好"7步",色泽翠绿不变黄,入味彻底。朋友们还有哪些煮毛豆颜色翠绿还入味的小妙招吗?欢迎您在下方的留言区积极留言分享!
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