面食花样与技巧实用与艺术

　　先捡稠的说：
　　所谓的面食，只不过是面粉+水、油+肉、蛋、蔬菜、水果的不同排列组合罢了。
　　期间用到的技术无非是擀、摔、削、蒸、煮、煎、炸、炒、烧、焖。
　　做出来的成品，无非就是干、湿、半干不湿。
　　一、原料
　　1.面粉。
　　无非是原料不同，小麦、高粱、大豆、绿豆、豌豆、红薯、玉米等都可以磨成粉。
　　我们常见的自然是小麦了。其他的都成为杂粮。
　　2.水。
　　面食离不开水。不过，做面食用的汤水分清汤、高汤。
　　所谓的清汤，自然就是白开水了。所谓的高汤，其实是骨头汤：骨头先淖水，去沫，然后添加五香大料熬制。高汤因为是骨头熬制的，富含钙质，有营养。
　　熬制高汤的骨头，多有牛、羊、鸡、鸭等常见的家畜家禽。
　　3.肉、蛋、蔬菜、水果。
　　常见的肉有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡肉等。蛋有鸡蛋、鹌鹑蛋。蔬菜、水果也是常见的，不多说。
　　4.调味材料
　　五香大料为八角、茴香、桂皮、辣椒、花椒等干调味品，以及葱姜蒜等。
　　二、面条类
　　常说的面条就是小麦粉做的面条。其他粮食粉做的面条，统称为杂粮面条。
　　40年前的面条一般都是手擀的，80年代后，家家户户吃的面条才慢慢变成压面机压制的。一般来说，做面条的话，面粉和水的比例是2:1。
　　1.面条分类。
　　按照面条的粗细形状分类：
　　最细的叫挂面，圆的。农村小孩子12天要吃面，亲戚要送面，送的就是干挂面。
　　韭菜叶子一样宽的面条叫韭叶宽。这是最常见的面条粗细。
　　比韭叶宽窄一些的，叫二细。
　　二倍于韭叶宽的，叫二宽。
　　四倍于韭叶宽的，叫大宽。
　　最宽的，就是裤带面了，男人裤带一样宽。裤带面一般只有陕西人爱吃。
　　当然，还有一种面条，圆的，中空。这叫空心面，是一种特产了，四川、贵州、河南、山东都有。
　　要说特产，有一种饸络面，面和的老硬老硬，用饸饹床子压制，也很有特色。山东、山西、陕西、河南都有人爱吃这个。先前用的面大都是荞麦面、高粱面，现在大都用小麦面了。
　　河南烩面是郑州的特色，预先和好三指宽、一扎长的面胚子，待吃的时候，拽着两端，悠着劲儿扯，扯至一拖长（双臂自然伸开，一米六左右），然后中间劈开下锅。
　　陕西的板面，也要预先做好面胚子，这面胚子大拇指粗细，一尺长。吃的时候悠着劲儿扯，扯至一米长时候在案子上猛摔，啪啪作响。
　　兰州拉面也是扯出来的面。不同的是，面要软一些，一大团，吃的时候切一小疙瘩来，反复折叠了拉。可以拉毛细的，也可以拉大宽的。宽细要由食客决定，事先要说明。
　　刀削面也要用特殊的方法预先和面，面比较硬；待吃的时候，用一个木板衬在面团下面，一手托着面，一手拿专门的刀削下一条一条，直接削到开水锅里。
　　至于武汉的热干面，那是一种不同于其他地方的吃法而已。面条就是那种粉条粗细的面条。
　　菠菜面，只是在和面时用菠菜汁代替水而已，不是一种特色面。
　　2.面条吃法。
　　面条的吃法，更多涉及厨艺：蒸、煮、煎、炸、炒、烧、焖。
　　一般的吃法是煮。这个最好做：烧一锅开水，面条下进去，煮。不同面条，煮的时间长短不一样。面条越细，越好煮，时间在1分钟之内。裤带面最难煮，一般要3-4分钟。
　　1）白水作汤。
　　煮好了面条，如果就放一点点盐和猪油，就叫阳春面 ；如果加入炒好的菜，简单搅拌调味，就叫汤面 ；如果面条煮好后，搅一些面浆进去，再煮沸，加入菜、芹菜丁调味，就是糊涂面 。
　　2）其他汤汁作汤。
　　如果煮面用的水中加入绿豆发酵的浆水，就是酸酸的浆面条 ；如果煮好的面条捞到碗里，加入鸡汤，就是鸡汤面 ；如果煮好的面条捞到碗里，加入牛肉汤，再放上几片牛肉，就是牛肉面 ；如果煮好的面条捞到碗里，加入羊肉汤，再放上几片羊肉，就是羊肉面 ；如果煮好的面条捞到碗里，加入驴肉汤，再放上几片驴肉，就是驴肉面 ；如果煮好的面条捞到碗里，加入用紫菜调好的酸汤，就是酸汤面 。
　　3）没有汤。
　　如果煮好的面捞到碗里，直接加上卤，就是打卤面 ；如果卤用的是鸡蛋西红柿，就是鸡蛋西红柿打卤面 ，不过有些地方叫茄汁面 ；如果没有卤，用的是蒜汁，就是蒜面 ，上面放上煎鸡蛋的话，就叫鸡蛋蒜面 ；如果是普通的卤，就叫捞面 。
　　第二种吃法是蒸。这个也好做：烧一锅开水，笼篦子上放面条，12分钟就蒸好了。然后和炒好的菜拌在一起，就是蒸面条 了。
　　第三种做法是焖。面条先蒸半熟，待菜炒半熟时候，把半熟的面条盖在菜上，用小火焖上5分钟，面也熟了，菜也好了。搅拌一下，就可以吃了。这是焖面 。
　　第四种做法是炒。一般要细面条，用面条店卖那种蒸九分熟的最好，热油锅炒，2分钟左右，面条微黄，把面条铲出来放一边备用；然后炒菜，菜九分熟时，把炒好的面条倒进锅里，一起搅拌，调味出锅装盘。这是炒面 。
　　第五种做法是炸。把面条放进油锅里炸……方便面 的面饼都是炸出来的；不建议炸面条，破坏了营养。
　　把面擀成两指宽、一扎长的面片，改刀，掏花，然后下油锅，出来就是我们常说的小吃——果子 。
　　如果是一簇细面条一起下油锅炸，出来就是另一种小吃——馓子 。
　　如果一根面条指头粗、筷子长，下油锅炸了，出来就是油条 。
　　如果两根或三根面条指头粗、筷子长，扭在一起，下油锅炸了，出来在撒上糖，就是麻花 。
　　三、馒头、包子、饺子、饼类
　　面条一般不用发酵。如果面粉加水，再加入酵母的话，面就会发酵，可以用来做馒头和包子、饼之类的了。一般而言，做馒头、包子、饼之类，面粉和水的比例是5:3。
　　1.馒头 。馒头是最常见的主食。
　　1）发面：温度30度左右，面粉+水按5:3比例勾兑，100克面粉加入1克酵母，搅拌，然后反复揉，直至整个面剂子表面光滑，1小时左右就可以看到面剂子已经膨胀至先前的两倍大，就可以再次揉面，蒸馒头了。
　　2）揉面：发好的面，要再次揉。一般先整体揉，然后分隔成小的面剂子揉。农村饭量大，分隔的面剂子一般有成人拳头大小，城市饭量小，分隔的面剂子有小孩子拳头大小。
　　3）蒸馒头：揉好的面剂子，要先在案子上醒面5分钟，然后放进笼篦子再醒面5分钟（笼篦子下面是烧开了的开水，醒面时候不点火），然后大火蒸10分钟，转入小火蒸5分钟，成了。
　　特别提醒：生馒头放进笼篦子不可太挤，要留下缝隙，以便蒸汽能上来。
　　如果发面时候不用水，换成牛奶，蒸出来的馒头就是牛奶馒头 。
　　如果揉光滑的整块面放进笼篦子发酵（下面要衬笼布），发酵好之后直接蒸，蒸出来的就是发糕 。
　　如果最后揉成的面剂子起层，每层撒上葱花、油、盐等调味料，再用筷子压出花来，就是花卷 。
　　如果面、水、酵母搅拌后，放入烤盘里发酵（烤盘抹油防止粘），发酵好之后直接上烤箱烤，烤出来的就是面包 。（当然，要加入打发的鸡蛋液）
　　2.包子 。
　　如果馒头里面填上馅，就是包子 。馅是酸菜做的，就是酸菜包子；是鸡蛋韭菜做的，就是鸡蛋韭菜包子 ；是牛肉做的，就是牛肉包子； 把馅换成糖，就是 糖包； 把馅换成枣，就是 枣包； 把馅换成煮好的豆子，就是 豆包； 如果馅是煮好的豆子捏碎了，过滤掉豆皮，加上糖，就是 豆沙包 。
　　如果蒸包子用的笼比较小，脸盘大小，甚至盘子大小，那么得到的就是小笼包子 。
　　如果小笼包子起名狗不理，就是狗不理包子 。
　　如果包子不是放在笼篦子上蒸，而是放进平底锅里煎，得到的就是水煎包 。
　　如果水煎包起名上海，或在上海做的，就是上海生煎包 。
　　如果煎水煎包时候，包子不是圆形的，而是细长形，并且煎出来又黄又焦，就是锅贴 。
　　3.饺子 。
　　如果只用面粉和水勾兑，和面，然后包上馅，上笼蒸的话，得到的就是蒸饺 。
　　如果下锅煮的话，得到的就是饺子 。
　　如果和面用的是开水，并且上笼蒸的话，得到的就是烫面角 。
　　如果放进平底锅煎的话，得到的就是煎饺 。
　　如果擀出来的面皮薄一点，包上丁点馅，不捏整齐，煮出来就是混沌 。
　　如果把擀好的皮切成长方形，包上馅，放进油锅炸，出来就是春卷 了。
　　4.饼 。
　　饼一般都是用锅烙出来的。
　　烙饼用的面，大都是发面（加入酵母发酵）。案子上用擀面杖擀成碗口大小、盘子大小，或脸盆大小的面饼，然后放入锅内烙，及时翻饼，得到的就是烙饼。
　　锅里不加油，脸盆大小，一指厚，烙出来的饼是锅盔 。
　　锅里不加油，脸盆大小，硬币厚，烙出来的是饼，切成丝，叫饼丝 。豆腐汤、牛肉汤泡着吃，超好吃。
　　如果盘子大小，硬币厚，不切丝，也是卷菜用的卷饼 。
　　锅里加少许油，并且面饼里面有葱花，揉面时加油起层，烙出来的饼是油饼（油旋饼） 。
　　如果油饼在烙的时候，把饼中间掀起一个小口，倒入鸡蛋液，烙出来的饼就是鸡蛋灌饼 。
　　锅里加少许油，面饼里面没有葱花，碗口大小，揉面时加油起层，烙出来的饼是烧饼 。
　　锅里加油多，面饼里面加入馅，碗口大小，烙出来的饼是馅饼 。
　　如果饼不是烙的，而是一个圆形面饼折叠成半圆，上锅蒸，出来加上鸡蛋、火腿肠之类，就是月亮饼 。
　　不用发面，碗口大小，抹油起层，一层一层叠起来，上笼蒸，则是烤鸭用的卷饼。
　　如果下油锅炸，得到的就是油饼 了。
　　四、汤圆、元宵
　　1.汤圆（严格说来做汤圆用的粉不是面粉，而是糯米粉）。
　　还记得前面说的烫面角吗？如果和面用的是开水，和成面团，擀成圆面皮，包入馅，上笼蒸的话，得到的就是烫面角 。
　　现在把开水和成面团，团成鹌鹑蛋大小的圆球，然后团成窝窝头状，填入馅，再揉圆，就是汤圆 了 。
　　2.元宵（严格说来做汤圆用的粉不是面粉，而是江米粉）。
　　和汤圆不一样，元宵是把馅揉成鹌鹑蛋大小的圆形，然后放进盛有江米面的簸箕里，双手摇动簸箕，让馅来回滚动，沾满江米粉，就是元宵 了。
　　五、凉皮、擀面皮
　　1.凉皮 。
　　1）和面。因为下一步是洗面，所以面和水的比例无所谓，只有成团状就可以了。
　　2）醒面。和好的面要醒面，以增加面的粘性。30-60分钟。
　　3）洗面。面团在水里反复洗，直到面团变成微黄色。洗面的目的是把面团中的面筋和淀粉分离。淀粉用来做凉皮，面筋可以蒸了，拌凉皮时用。
　　4）沉淀。把淀粉洗出来了，但同时伴有大量的水，这就需要沉淀了，大概要10个小时左右。沉淀后，上面的水倒掉，下面的糊糊状淀粉用来蒸凉皮。
　　5）蒸淀粉糊糊。用专门的凉皮锣锣（没有的话，可以用不锈钢盘子）刷上油，摊上一层薄薄的淀粉糊糊，隔水蒸3-5分钟，起皮后就熟了，然后马上放入凉水中过水。
　　凉皮凉皮，为啥叫凉皮，就是过水了，凉凉的，像一张皮。
　　至于怎么吃，可以凉拌，可以热炒，看你爱那一口。
　　2.擀面皮 。
　　擀面皮头两步和制作凉皮差不多，都是要和面、洗面。不同的是洗面后面的操作：
　　1）发酵。洗面后的淀粉水沉淀，倒去上面的清水，然后加入酵母发酵一昼夜（冬季要加温），表面有泡，就差不多可以进入下一步了。
　　2）糍面。发酵好的稠淀粉糊糊，倒入锅中加热，一边加热一边快速搅动，直至粘稠，用手捏不沾，呈半透明状。（锅底要擦油，防止沾锅）整个过程大概3-5分钟，这个时候淀粉糊糊已经5分熟。
　　3）擀面。将糍好的半熟面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片。（砧板和擀面杖都要抹油，防止粘上。每次少擀点，动作要快，擀得越薄越好越光滑越好）
　　4）蒸熟。擀好的面皮放入笼篦子大火蒸7--9分钟，太久不劲道，太短不熟。
　　六、面食小吃
　　1.果子 。前面已经说过，不再说。
　　2.馓子 。前面已经说过，不再说。
　　3.碗团 。多用荞麦面，也有人用小麦粉。先将荞麦面和水搅拌，要一点一点地倒入水，面团先硬后软，多搅动，增加面团的粘性，直至和成比牛奶稠一点的浆（能挂住勺子）。把浆舀到碗里（一个碗大约舀100g），上笼蒸成糊状，然后快速冷却，就成了。吃的时候加上佐料，OK。
　　中国地大物博，人口众多，面食做法千千万，小吃万万千，一地有一地的风味，一地有一地的特色，不可能穷尽。譬如：
　　北京：焦圈、蜜麻花，豌豆黄、艾窝窝；上海：生煎包、南翔小笼馒头；
　　天津：狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花；
　　山西：栲栳、刀削面、揪片；
　　西安：牛羊肉泡馍、乾州锅盔；
　　兰州：拉面、油锅盔；
　　青海：指甲面片、狗浇尿；
　　新疆：烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子；
　　山东：煎饼；
　　江苏：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦；
　　浙江：酥油饼、重阳栗糕、虾爆鳝面；
　　安徽：大救驾、徽州饼、豆皮饭；
　　福建：蛎饼、山药浮粿、手抓面、鼎边糊；。
　　台湾：度小月担仔面、鳝鱼伊面；
　　河南：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷、烩面；
　　湖北：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼；
　　湖南：脑髓卷、米粉；
　　广东：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等；
　　广西：大肉棕、炒粉虫；
　　四川：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面；
　　贵州：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼；
　　云南：烧饵块。
　　你那里有啥好吃的面食？讲给呱友们听听吧。