吃洋葱饼喝羽毛白的时节，又悄然过去了

　　本文转自作者 | 张冬方
　　洋葱一年四季都有，葡萄酒随处可见，羽毛白却不一样，它只出现在秋季的一个短暂时段里，而且每天一个口味，稍纵即逝，就像时光。
　　初见德国时是个深秋，我和朋友沿着莱茵河自驾，沿途竟然空无一人。我当时的惊诧有点像电影《惊变28天》里男主角醒来后，独自置身空空如也的世界时的样子。慢慢地，我才发现，那不过是德国入秋后的常态。每年的第一场秋雨第一场秋风，忽然间摧毁了世间所有的色彩和光线，天地昏沉一片。人们生活的重心从室外转入室内，屋子里的暖气开得足足的，壁炉里的火烧得劈里啪啦的，厨房里的锅碗瓢盆成为生活的主题。也正是那个秋天，我吃到了东西合璧的咖喱香肠（Currywurst）。那满嘴的余香，让我果断放弃了吃素的考虑。若不能大口吃肉，何以熬过德国阴郁的秋冬？和德国人爱吃肉不同，老太太汉娜洛荷和老伴维耶纳保持平日吃素、周末吃肉的习惯，他们甚至自律到晚餐只吃蔬菜沙拉和水果的地步，每天的午餐是他们的正餐。进入秋季，他们的最爱是南瓜汤。南瓜是秋季的时令菜，老太太会挑好最新鲜的南瓜，切小块，热锅下油，入洋葱，中火，待其成透明色，下南瓜，煎炒至软，用搅拌机搅碎，入椰汁、大葱，小火，至南瓜汤＂咕嘟咕嘟＂冒泡。南瓜肉的滑腻，椰汁的热带风味，大葱的清脆，一碗入肚，浑身舒畅，可谓秋日萧瑟里的慰藉。
　　而周末家人聚餐时，必定无肉不欢。汉娜洛荷通常会做肉卷（Rouladen）。她会选购牛后腿偏上部位的肉片，肉片上撒盐、胡椒，抹芥末酱，叮叮咚咚用刀面对肉片一顿拍打。至于肉片里面包什么卷什么，因个人喜好而异。德国人调侃自己对肉的钟爱时，会拿肉卷做例子：＂肉里面包的还是肉＂。汉娜洛荷会在肉片上撒上瘦中夹肥的熏肉丁、洋葱圈、酸黄瓜条，待肉片如秘笈卷轴般卷起，用小木签固定，热锅，入黄油，下肉卷，煎至微黄，最后将肉卷推进烤箱烤上两个时辰。香气慢慢溢出，钻进了屋子里的角角落落。除了肉卷，老太太还会配上酸甜味的紫甘蓝和软糯的土豆丸子（Kartoffelknödel）。这样一顿高碳水加高脂肪下来，大家拖着沉重的胃，跌进沙发里，＂一蹶不振＂。不过，一个时辰后，摆上餐桌的蛋糕和厨房飘来的咖啡香，一定会重新唤醒他们。小孙子卢卡是个例外，他既不爱吃肉也不爱吃蔬菜，但在蛋糕时间，他开始活跃起来，定会吃下好几块碎屑蛋糕（Streuselkuchen）。
　　夜色早早地降临，儿子一家心满意足地拍着肚子，像饱餐后的鳄鱼一样，和老太太老爷子拥抱道别。这就是德国人典型的周日烤肉餐（Sonntagsbraten）。在物质还不丰足的日子，吃肉不是常态。人们在工作日拼命工作，周日则一定要在烤箱里烤上一大块肉。汉娜洛荷来自莱茵兰-普法尔茨的葡萄酒之路一带。二战刚刚结束时，全家九口人挤在法占区一个只有三间屋子的房子里，楼下是一家肉铺。在汉娜洛荷的记忆里，周日时，母亲总是让每个孩子的盘中都有一份裹上干面包屑后煎好的猪排（Schnitzel），即使只是那么一小块。日子一点一点变好，盘中的猪排也一点一点变大。在汉娜洛荷大概四五岁生日的时候，她收到的礼物是来自楼下肉铺的猪肉香肠。这样的生日礼物断断续续地重复着，一直到她成年。那是童年时最幸福的美食记忆。儿孙们听到汉娜洛荷说起这段往事时，已经无法想象。让儿孙们惊讶的不仅仅有汉娜洛荷的香肠，还有维耶纳的巧克力。维耶纳出生在北威州的鲁尔区，二战时，这里是德国军火重镇。为了躲避轰炸，七岁的维耶纳和家人离开家乡，来到南方巴伐利亚州乡下的一家农场，在那里度过了三年童年时光。战争结束那年的一天，刚刚一岁的弟弟赫尔穆特朝路过的美国兵喊＂军队！军队！＂那位黑人美国兵踩了刹车，朝赫尔穆特张望。小男孩吓得掉头就跑，并在家门槛上摔了个跟头，等他再回头时，美国兵已经从口袋里掏出了一块东西，递给他，说了一句类似于＂Hi,boy＂的话，就转身离开了。那天，维耶纳第一次尝到了巧克力的味道。战争结束后，父亲来接他们回鲁尔区。当时的农场主人送给了他们35袋土豆。这个数字，维耶纳至今还记得。抵达家乡的那天，亲人们推着二轮推车将土豆运回家。土豆总有吃完的时候。有天，母亲从外头回来后，一直抹眼泪发愁：今天还能用什么来填饱七个孩子的肚子？母亲当时说了一句：＂上帝的帮助总会在最紧急的时候到来＂（Wo die Not am größten ist, ist Gottes Hilfe am nächsten）。绝望中的人往往将最后的希望寄托在上帝身上。就在那一刻，门铃响了，邮递员送来了一个包裹，不是来自上帝，而是巴伐利亚。里面有面粉、鸡蛋和熏肉。汉娜洛荷和维耶纳经历了战争期间和战后的物质匮乏，也经历了上世纪五六十年代德国的＂经济奇迹＂。1960年，25岁的维耶纳拥有了人生中的第一辆汽车，一辆美国车。后来，汉娜洛荷和维耶纳相识相爱，维耶纳是钢铁厂的工人，汉娜洛荷主要在家照看两个儿子。儿子们的童年，已经没有饥饿，没有忧愁。当吃肉成为常态时，健康和节制成为新的主题，于是，盘子中肉的分量又越来越少了。不过，待儿子们搬离父母家后，周日聚餐吃大肉的传统被断断续续地保留下来，只是意在聚，而不仅在吃。汉娜洛荷有时还会做一道孙女丽娜最爱的熏肉豆角（Speckbohnen)。三五根半指长的豆角裹上有肥有瘦的熏肉薄片，热锅拌入黄油，下洋葱，待其成透明状，下熏肉豆角，煎至金黄，即可出锅。豆角的淡，熏肉的肥，豆角的轻，熏肉的厚，丽娜总会发出＂嗯~嗯~＂满足的声音。在变的不仅仅是物质，还有人的观念。十多年来，最喜欢吃熏肉豆角的是那位叫丽娜的小女孩。去年，丽娜在她十三岁生日时向所有人宣布，她决定成为一个男孩，改名为汤姆。信天主教的祖母难以想象和理解，怎么孙女突然间变成了孙子。她隐隐担心汤姆会受到排挤，但她尊重他的决定。一年多以来，汉娜洛荷仍然会将孙子错叫成＂丽娜＂。不变的是，祖母做的熏肉豆角，仍是孙子的最爱。大概三十多年以来，汉娜洛荷还保留了一个入秋吃洋葱饼（Zwiebelkuchen）喝羽毛白（Federweißer）的传统。秋季是收获洋葱的季节，同样也是葡萄熟了的时节。在葡萄酒酿制的过程中，会历经一道工序：新酒（junger Wein），即没有完全发酵的酒，介于葡萄酒和葡萄汁之间。因为发酵，浆液并不清澈，因此它收获了一个浪漫的名字：羽毛白。羽毛白的口味可能更接近葡萄汁，也有可能更接近葡萄酒，取决于新酒所处的发酵阶段。在汉娜洛荷看来，完美的羽毛白应当是甜味、酒味和水果味相均衡，彼此惺惺相惜。现今，洋葱一年四季都有，葡萄酒随处可见，羽毛白却不一样，它只出现在秋季的一个短暂时段里，而且每天一个口味，稍纵即逝，就像时光。