一红一白，冬日不可错过的凯里酸汤美食

　　汪曾祺说，一个人的口味要宽一点、杂一点，＂南甜北咸东辣西酸＂，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。
　　凯里只是贵州的一个小城市，物资不丰，也算不得山清水秀，但凭《早餐中国》里一锅独特的酸汤粉被许多人熟知。在当地，有一句土话：三天不吃酸，走路打蹿蹿。
　　天气冷的时候身体总会不自觉地蜷缩起来，但当锅盖打开时，骤然升起的雾气带着香气扑面而来，熨帖的美食又让人不知不觉舒展开。
　　01嗜酸喜辣的黔东南
　　第一次来凯里的时候内心是并不欢喜的，一路上穿过了大大小小的隧道，手机信号没有满格过；风里带着山上独特的土腥味，除了绿沉沉一片就再也没有其他色彩了；土话有点复杂，始终像一层玻璃把外地人和本地人隔开。
　　这里不向云南有那么浓烈的民族色彩，也不是四川那种泼辣火热，反而是一种小火慢炖的感觉——总之料在锅里了，你什么时候吃都行。
　　黔东南地处山区，受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响，古时候商品贸易交换受到严重制约，特别是食盐的匮乏，就出现了＂以酸代盐＂的饮食调味方法。再加上山区的气候比较潮湿，辣也成了驱寒祛湿的一种妙法，＂酸辣＂的饮食习惯千年以来都是如此。
　　大街小巷能看到各种酸汤店，包括酸汤鱼、酸汤火锅、酸汤粉……鸡鸭牛羊皆可酸汤，就算什么肉都不放，光一碗浓浓的砂锅酸汤粉就足够开胃了。
　　02顶级流量砂锅酸汤粉
　　黔东南的酸汤分两种，一种是红酸，也就是西红柿酸；一种是白酸，是米酸。砂锅酸汤粉用的是红酸，看起来滋味更足。
　　砂锅酸汤粉就是凯里早餐的头牌，红亮浓郁的番茄酸汤里泡着白胖胖的米线，袅袅的热气带着酸辣的味道刺激着鼻子，一闻到口中就开始分泌清口水。筷子一夹，一吸溜，裹满汤汁的米线就被吃进嘴里了，酸、辣、咸，细细咀嚼还有米粉的香气，复合的口感会让你迫不及待地去品尝下一口。
　　美味大多藏在犄角旮旯里，冬天的早上，只要进人最多的小店，一定就能吃到最正宗的砂锅酸汤粉，料子越少的越正宗。，凯里十字老街那边有一家酸汤粉，招牌几乎看不清了，店里也只有一种味道的粉，但只要饭点来几乎都坐满了人，数量有限卖完即止。
　　汤是红汤，料是少许卷心菜，两颗手工肉丸，再点缀一些葱花。桌子上有一些酸萝卜片，可以自行添加，大部分食客会去消毒柜拿一个小碟子调自己喜欢的蘸料。环境很嘈杂，但是不妨碍每个人专心地沉浸在面前这碗酸汤粉里，夹出吸饱汤汁的粉条，在蘸料碟里轻轻一裹，一口劲爽的美味就完成了。
　　想要增味没什么难处，世间万物总会有适合它的搭档，酸汤粉的蘸料如此，其中的番茄也如此。
　　酸汤料很早就发酵好了，先选取本地的小西红柿，也叫毛辣果，它比其他品种的番茄味道更酸；放进坛子时要掐破，等酸味出来就完成了一半；把酸倒进锅里翻炒，加入切丁新鲜的西红柿翻炒，开始滚起来的时候倒入青辣椒丁；熬到半稠不稀的时候倒入高汤，就完成煮砂锅粉的一切汤料了。
　　这家店并不用砂锅将粉乘上来，老板娘说因为地方小，没办法同时煮这么多小砂锅。不过新鲜出炉的滚烫汤粉，一点也不逊色砂锅。
　　03别具一格的白酸汤火锅
　　无火锅，不冬天。南方的冬天没有暖气，吃一顿热气腾腾的火锅像一场对抗寒气的仪式。
　　传统上很多人喜欢吃红酸汤的火锅，因为它看上去更秀色可餐，不管是什么样的肉放进去煮都好搭配。用米做的白酸汤做火锅要求会更严格，因为更清亮，放入太多其他调料很容易抢调它的味道。牛肉是它的绝配，煮过之后棕红的肉色在汤里显得格外诱人，只需要再放一点点葱白点缀，就能将肉的鲜味提出来。
　　凯里风情园旁有一家牛滚荡，以酸白汤牛肉火锅出名，白汤纯正，牛肉新鲜，辣味不是特别浓，汤里有时候放大葱，有时候放芹菜，如果你喜欢的话也可以要求放一些灯笼椒。白汤很不一样的地方是会有回甘，辣味不重。
　　白而有味，如人生一样拼的就是其中的底蕴。
　　凯里人爱好带皮的鲜切牛肉，软糯的红肉带着Q弹的牛皮，煮的时候要比纯瘦肉要久一点，但恰到好处的弹牙口感冲淡了瘦肉的腻味，增加了一些油脂的香气。
　　白汤没有红汤那么复杂的制作过程，只是热米汤自然发酵就行了，重要的是时间。
　　火锅容纳各样的食材，满足所有人的喜好，在场的食客里除了点菜和买单的时候没有真正意义上的主人，你可以随意调配自己爱的蘸料，把握放下去的食材的生熟程度。人同桌，食不同味。
　　04在食物中拯救生活
　　在中国的谚语里，多吃少滋味，少吃多滋味。
　　每个地方都有独特的美食，并不贪多，但能让每一个离开的人都尽兴而去。凯里的酸汤就像长久居住在这里的人民一样，用有限的食物，慢慢发酵，慢慢沉淀滋味，然后用美味款待每一个慕名而来。
　　凯里没有什么的天独厚的地理优势，地面崎岖不平，难以大面积生产粮食，纵横连绵的丘陵导致交通闭塞，造路搭桥的成本也比别的地方高。唯一的优势就是别具风情的少数民族聚集地，吸引着外来的游客踏足这个还不太发达的城市。
　　但凯里人很坚持自己的饮食习惯，本地的食物绝对不会为了迎合游客而改变味道，外来的美食就得经过一番改良去能进凯里人的嘴。
　　毕竟无论处在什么样的境地，自己的幸福都要掌握在自己手里。
　　＂吃＂这一件事，往往都和＂幸福感＂紧紧密密地连在一起，古时苏轼从帝都被贬到黄州、岭南、海南等地方，虽然仕途不如意，但胃却得到了极大的满足，也在美食的刺激下激发了不少灵感，赋诗无数。无论是软糯的东坡肉，岭南的香甜荔枝，还是山药烹制的玉糁羹，无一不是他贬谪路上发现、制作的美食。
　　一个热爱美食的人，是永远都不会被打倒的。
　　冬季来临，不如品尝一碗凯里人怎么都戒不掉的酸汤，享受一酸一辣里翻滚着的各类食材，别辜负了黔东南用生活熬制的美味。