美食进京路，浅谈老字号同春园，江南的味道名扬京城，备受好评

　　京城老字号，同春园的看家菜，松鼠鳜鱼和大煮干丝，这是江南味道
　　话说齐白石和娄师白会客的地方，就是如今新街口外大街，江南菜老字号同春园，不过早年间同春园并不在这儿，1930年，同春园在老北京的美食一条街也就是长安街上开了张，当年有句话叫‘长安街上遍是春’
　　说的就是包括同春园在内的，不少以‘春’命名的饭庄子，那时候北京人按照八大楼，八大居的惯例列出了‘八大春’如今还在营业的也就只有同春园了，从齐白石和娄师白的段子里我们可以想见，当年这个地方也是社会名流汇集的地方
　　那么同春园的看家菜到底是什么呢，相传85年前，同春园刚刚开张的时候，主厨就推出了一道桌桌必点的大菜，引得食客，闻香下马，知味停车，它就是老北京人熟悉的松鼠鳜鱼，在菜单上，桂花的桂和鳜鱼的鳜是通用的
　　指的是这道菜的主要食材，特有的一种淡水鱼，制作松鼠鳜鱼，对鱼的大小有要求，两斤左右一条的鱼是最标准的，将鳜鱼的脊椎骨也就是身上唯一的一条大刺去除，然后用花刀的手法将鱼肉切好，把切好的鱼肉进行腌制
　　咱们北方做鱼的时候，一般用料酒腌制鱼肉，而这里用的却是黄酒，黄酒是最古老的酒类之一，早在商周的时候就出现了，黄酒和啤酒，葡萄酒并称为三大古酒，是用大米，黍米，粟为原料酿造的
　　像咱们熟悉的状元红，女儿红都是黄酒，黄酒和鳜鱼一样也是中国特产，黄酒一般味香，纯正，提香味，而且用黄酒做菜是江南美食的讲究，固守着老规矩的那份江南味，也是同春园在北京立足这么些年的重要原因
　　但是北京人众所周知，同春园是土生土长的北京字号，当年的第一位主厨祖上两辈都是王府的厨子，您要知道，老北京的好厨子可不在紫禁城的御膳房里，而是被王爷大臣们笼络在王府里，没事儿还彼此斗一下厨艺
　　这位同春园的主厨，有了家传的手艺，而后又到南方培训了一番，学成回京之后，挑起了同春园后厨的大梁，说完题外话，再说回松鼠鳜鱼，鱼肉腌制差不多了，接下来的一步就是下油锅炸了
　　滚烫的热油将鳜鱼炸成金黄色，这时候，鱼肉已经出现像松鼠尾巴一样的蓬松状态，炸这道工序成就了松鼠鳜鱼外酥里嫩的口感，而这道菜的味道则要靠接下来调制的‘碗汁儿’了，松鼠鳜鱼的独特方法就是榨汁儿
　　一个是香味儿，二一个没有那么甜的口感，松鼠鳜鱼的酸甜口儿，代表着江南的一种典型味道，这一道陪着同春园走了几十多年的松鼠鳜鱼把江南菜的重刀工求美观的特点发挥得淋漓尽致，松鼠鱼早在清朝就出现了，用过鲤鱼，黄鱼
　　但这些鱼，鱼形偏窄都无法体现松鼠的蓬松形态，所以最后换成了鳜鱼，流传至今，成了经典，江南菜的雅致不仅仅体现在精致的刀工，讲究的卖相儿，更体现在对于普通食材十分讲究的调味上
　　一道大煮干丝所用食材十分普通，就是豆腐干，然而这样一道以豆腐干为食材的菜肴却是一道传统的江南大菜，大煮干丝最核心就是在汤上边，它还有一个别称，叫做鸡火煮干丝，顾名思义，鸡火，就是鸡肉和火腿
　　但是仅仅用鸡肉和火腿煮豆腐丝儿还不能成为大菜，把豆腐干切成丝状，考验的是刀工，在传统八大菜系中，江南菜肴的刀工首屈一指，同样是一道以豆腐为食材的菜肴，江南菜中的文思豆腐最能体现出刀工的精湛
　　嫩豆腐切成丝状，这既考验江南厨师的基本功，又是彰显出刀工的精湛，而除了豆腐干，大煮干丝还要配以火腿，鸡肉，海参等辅料，从这些辅料来看，这已经使普通的豆腐干身价倍增了，而这种搭配我们似曾相识
　　《红楼梦》刘姥姥进大观园，贾母设宴款待，其中有一道名菜叫茄鲞，所用的主料就是普通的茄子，但是配料的阵容堪称一绝，红楼梦里的贾家老家在金陵，也就是南京一带，而大煮干丝同样的南京美食的代表作
　　如此看来，豪华配料让普通的食材化腐朽为神奇，是江南大厨善用的手段，众所周知，煮出来的美味大都归功于汤汁儿，它这汤里有棒骨，火腿，鸡架子，猪蹄，七八样食材，至少煮上一天的时间，才能够上入菜的资格，因为味道之浓郁必须经过清水勾兑才能上桌儿
　　这江南菜的雅致与北京城的文化底蕴配合默契，因此呢，自打同春园开业以来就吸引了各界名流，并且留下了墨宝，比如说梅兰芳先生题的字儿，书画名家孙菊生画的猫和菊花儿，娄师白的牡丹等等，其实对于江南菜而言，每一道菜的制作过程其实也跟艺术创作差不多
　　在老北京人眼中，同春园就像昔日里的老街坊一样，满满的都是回忆，所以对于老北京人而言，它不仅仅是一家京城老字号，更是心里永远都挥之不去的一个老北京情结，部分图片来源于网络，欢迎关注北京城old school公众号！❖　欢 迎 您 分 享 到 朋 友 圈 　❖