有臭味的冲洗后上柜台变质的铰馅灌香肠，吃隔夜肉有哪些危害？

　　谁能想到呢，这个新闻居然发生在2021年，还发生在大家都觉得监管更严格的超市里。
　　看了这则新闻后，不愿再吃饺子、香肠的小伙伴来评论区举个手吧~
　　很多人都觉得鲜肉更新鲜、更营养，冷藏或冷冻的肉放太久了，都是僵尸肉。这则新闻可是结结实实地推翻了大家的固有印象。
　　正好，趁着这个新闻，我们再来给大家科普一下各种肉：
　　其实，冷冻肉并没有想的那么差，而现杀肉也不一定更有营养。
　　我们日常能买到的主要有3种肉：
　　这三种肉的特征如下：
　　02 肉的四个阶段
　　从上图所示，刚宰杀的肉，口感其实并非最好。
　　这是因为，不论是猪、牛还是鸡，在宰杀之后，它的肉都会经历四个阶段。
　　阶段1：尸僵——口感最硬期
　　虽然不能再呼吸获得氧气，但细胞活着（＂灵魂＂还在），可惜只能无氧呼吸。所以肉会产生大量乳酸，从而影响口感和矿物质的吸收。
　　毕竟活体在被宰的时候吓得要死，整个肉都＂不好＂了。
　　肌肉纤维很硬，蛋白质凝固，汁液也少。
　　此时的肉不容易烧酥，肉质坚韧，咀嚼感较差，也不利于消化。
　　阶段2：后熟——口感最佳期
　　死都死了，也别紧张了。
　　肌肉糖原和蛋白质逐渐变成了糖、氨基酸、肽等风味物质。乳酸也被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精。
　　肌肉开始松软多汁，有弹性，品质最好，滋味最鲜美。
　　此时的肉，＂灵魂＂是最丰满的。
　　阶段3：自溶——口感下滑期
　　肉肉若是还搁着常温环境下放着呢，细菌就不客气了。它的外观和口感都会变差，不过肉倒也还能吃。
　　阶段4：腐败——别提口感了
　　肉肉再不做冷藏处理，或者煮熟杀菌的话，细菌就会大量繁殖。
　　从而蛋白质进一步分解，肉的表面开始变黏、发绿，就要开始逐渐发臭了。
　　到了这时候，肉已经没有＂灵魂＂了，还是扔掉吧。
　　03 三种肉的对应状况
　　对照肉的这四种状态，我们分别来看看三种肉的对应情况。热鲜肉（现宰肉）
　　处理方式是即宰即卖，基本是放完血，简单处理下。这时的肉处于尸僵阶段，肉比较硬。
　　畜禽肉解除尸僵状态的成熟过程，需要数小时甚至数天：
　　鸡需要数小时，猪为1天，而牛则要9至10天。
　　这种状态的肉肉，细菌容易大量繁殖，容易很快会进入自溶阶段，甚至腐败阶段。
　　我们在菜市场常见的现宰杀「热鲜肉」，其实已经在室温下暴露存放了一段时间，微生物已经大量繁殖了。
　　冷鲜肉
　　处理方式是将肉迅速冷却至0~4℃。
　　一般是采用保鲜膜充气包装，后续运输、销售全程保持低温。
　　这样可以很好的为肉排除乳酸。
　　肉的表面形成一层保护膜，减少水分挥发，让肉从容地完成了死后该有的变化：
　　从尸僵迈入后熟阶段，＂鲜＂味正马不停蹄地赶来——口感最佳。
　　并在保质期结束前一直保持后熟阶段。
　　拿回家可以直接吃掉，不用解冻，也可以放到冰箱冷藏，明后天吃，不必担心营养的流失。
　　其实冷鲜肉在欧美早已普及，已经逐渐替代了现宰肉和冷冻肉。
　　但国内受限于冷链和制造工业，冷鲜肉还不够普及，价格也较高。
　　冷冻肉
　　处理方式是快速降到-18℃以下，进入冰箱冷冻层。
　　冷冻着的肉其实也处于后熟期，但解冻后就容易进入自溶期了。
　　细菌被冻住了，所以细菌不会大量繁殖，但水分容易挥发，肉纤维变粗，口感会打一点折扣。
　　常温下解冻，细菌会很快繁殖，故需要尽快烹饪。
　　其实，并没有所谓的鲜肉比冷冻肉更安全、营养的说法。
　　工厂规模化生产的冷冻肉，都是屠宰后直接进入-18℃冷冻库。这是一套严格标准的生产程序，所以安全方面无需担心。
　　至于营养方面，虽然冷冻肉在解冻一次后，蛋白质会有小小的损失。但总体来说，影响不大，大家依旧可以大口吃肉。
　　如果因为条件受限，或者无法保证周边摊贩的卫生情况，冷冻肉还是一个对钱包很友好的选择。
　　如果预算充裕，对肉品的要求比较高，冷鲜肉也是一个不错的选择。
　　不过，我们要提醒大家：
　　冷冻肉能吃，但解冻后记得及时烹饪，不要反复冷冻。
　　这是因为常温下的细菌繁殖很快，反复冷冻很容易导致肉中的菌落总数超标，给健康带来隐患。