杭州怎么会是美食荒漠？

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　　杭州作为一个热门旅游城市，让人印象深刻的似乎只有风景。
　　问大多数刚从杭州回来的外地人，「杭州怎么样啊？」他会告诉你，「西湖真美」。而对吃的，他们只字不提。
　　虎扑步行街一个叫「国内第一美食荒漠城市是？」的帖子，在提名杭州的楼层下，有不少人站出来表示：我赞同楼主。
　　打开大众点评，杭州的就餐选择其实很多。
　　但美食评价榜前十，没有一家是杭帮菜，除了西餐就是日韩料理，某知名连锁火锅竟然排名第三。
　　给朋友推荐本地美食，大概是杭州人最尴尬的时刻了：「来杭州的朋友让我推荐餐厅，高端的平常我也不去，想来想去也就是这几家连锁，性价比多高啊！」
　　外地人对这种推荐也很迷惑，「大老远跑来就让我吃这个？我家门口的商场就有，不能带我吃点本地特色吗」？
　　杭州真的一个能打的美食都没有吗？杭州真的是美食荒漠吗？
　　杭州本地小吃，不够出名
　　说杭州是美食荒漠，不仅有些本地人不乐意，外地人也不认可，「杭州都是美食荒漠了，我们这三线小城市难道是月球表面」？
　　实际上，按照餐饮的硬实力排名，杭州餐饮业在中国即使不是最强王者，排个星耀总没问题。
　　全国范围内，上海、北京之后，杭州是全年本地生活餐饮消费力第三高的城市[1]。
　　桂花糖藕，浙江名菜，简单又好吃，图为综艺节目中明星做桂花糖藕 / 《中餐厅》
　　虽然与上海有一定的差距，但在社会消费品零售总额相差不多的情况下，杭州的餐饮业从业人员却是南京的近两倍。如果看餐饮业经营情况，杭州的餐费收入也是苏州的1.5倍[2]。
　　所以在江浙这一带，杭州的餐饮业还是排得上号的。
　　不仅是规模，相比全国很多城市，杭州餐饮种类也算很丰富。
　　在重庆和成都，火锅和川菜的优势几乎是压倒性的，留给其他菜系的生存空间并不那么大。
　　而2016年的一份报告显示，在杭州诸多菜系中，除了占大头的江浙菜系，其他菜系餐厅数量占比都相当均匀，均在3%到8%之间，从西餐日料到东南亚菜，从西北菜到粤菜，应有尽有[3]。
　　其实，那些说「杭州是美食荒漠」的人，并不是觉得杭州餐馆不够多，或者杭州美食种类不够多。
　　只是在他们看来，杭州本地美食太过平庸了。一个知名度如此高的城市，如果没有自己的特色，全靠外来菜品输血，那拿什么和其他城市比拼美食呢？
　　杭州出名的大多是龙井虾仁这种高档名菜，平常的小吃倒不是很出圈
　　提起南京，很容易想起南京板鸭、鸭血粉丝汤和盐水鸭，盐水鸭还曾在2013年获得了农业部认证的「农产品地理标志」[4]。
　　苏州不但有苏式酱肉、苏式糕点，还有苏式面——很多上海人甚至会在周末专门驱车前往苏州，只为一碗面。
　　枫镇大肉面。老苏州人会去排早上的一碗头汤面 / 《舌尖上的中国2》
　　即使没去过武汉，你也听说过这里有热干面，没去过长沙也知道有臭豆腐、没去过西安也知道有肉夹馍，然而到了杭州这里，那种小吃能代表杭州呢？
　　其实杭州也很多小吃。比如早餐来个「葱包桧」，下班买只「吴山烤鸭」，或者一份「老头儿油爆虾」，配上小酒，会会老友。
　　黄磊制作葱包桧。冷油炸桧在热锅一烤，卷入拌着甜面酱的春饼里，再用铁板烤到表皮呈金黄色，葱包桧儿就诞生了 / 《向往的生活》
　　秋天桂花飘香，杭州菜场里就能买到「桂花糕」、「桂花糖」、「干桂花」、「桂花圆子」。
　　「酱鸭」、「酱肉」则是老杭州人过冬绝对少不了的美味。
　　但是，这些小吃从来没出杭州本地美食圈。如果不是对杭州有所了解，恐怕它们的名字你是第一次听说。
　　名不符实的名菜
　　人杰地灵的杭州，之所以会背上「美食荒漠」的骂名，还有一个原因出在杭州的名菜上。
　　杭州小吃确实不够出名，但是说到名菜，每篇杭州旅游攻略，都少不了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹。在西湖边找家餐馆尝尝这几道菜，成了去杭州旅游的固定节目。
　　一边吃菜一边欣赏西湖风景，是杭州菜馆的才能有的独特优势
　　杭帮菜确实有着自己的传统，民国时杭州有句俗语：「湖上楼外楼，城里天香楼」。
　　楼外楼和天香楼这两家百年老字号，实际上分别代表了杭州菜的两大派系：「湖上帮」和「城里派」。
　　「湖上帮」讲究清淡，要求食材新鲜，多用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，吃的就是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜鱼片、醉虾等等。
　　「城里派」则更接地气，好以「浓油赤酱」的方式料理肉类。比如东坡肉、梅干菜蒸肉、咸肉春笋、蜜汁火方等等[5]。
　　然而这都是久远的回忆，今天的杭州名菜，历史的印记都快稀释干净了。
　　比如西湖醋鱼这道菜，从清代到民国最时尚的吃法称为「 醋鱼带柄」，柄是方言发音，意思是生鱼片。
　　游客去店里吃西湖醋鱼，往往不是觉得醋味太重就是鱼味奇怪，很难寻找到好吃的杭州味
　　《随园食单补证》就记载「杭法生切鱼片，宜薄，用盐花、麻油、葱姜拌之，生食最佳。否卖与醋鱼相连，则谓之带柄，市语也」[6]。
　　可到了50年代初，爱国卫生运动开始开展。当时生鱼片由于缺乏冷藏设备，极易变质，明显不合规定，醋鱼的这种做法就消失了[6]。
　　就算这样，1956年杭州饮食公司还是选出了36道名菜，西湖醋鱼、蜜汁火方、火腿蚕豆、干炸响铃、火踵神仙鸭、龙井虾仁、叫化童子鸡，这些名菜都在列[7]。
　　东坡肉在浙菜、川菜等菜系里其实都有。不过苏轼在杭州为官时的历史故事，给这道名菜增加了一点色彩
　　可到了80年代初，经过了几十年国营餐馆的洗礼，杭州丰富的菜品简化成了老三样：西湖醋鱼、东坡肉、叫花童子鸡。
　　面对全国的游客，老三样显然满足不了需求。杭州的餐饮业开始了创新菜品之路，可一不小心，就把科技树点歪了。
　　可能是为了配合旅游城市的气氛，当时杭州各大饭店争相研究南宋菜。到了现在，各大酒店还在研究，甚至搞出了三桌18万元的南宋宫廷寿宴[8]。
　　口味有没有达到宫廷水平难说，价格绝对是达到了。比如龙井虾仁这道菜，现在在高端餐厅里能卖到178元，比赵丽蓉小品里180一杯的宫廷玉液酒，也就便宜两块钱。
　　如果口味好也就算了，可这些名菜好的也就是不过不失，糟的简直难以下咽。
　　中国杭帮菜博物馆坐落在南宋皇城大遗址旁，图为馆内展示的杭帮菜，其实很多菜做法都一变再变，和过去大不相同了 / 豆瓣网友
　　据说正宗的西湖醋鱼能尝到「蟹味」。
　　很多人兴冲冲地跑去吃西湖醋鱼，结果夹了两筷子就放下了，确实是西湖的味道，能清晰地尝到西湖底的泥腥。
　　其他菜式也就那么回事，网上有人总结了杭州名菜们的本体：东坡肉-甜红烧肉；宋嫂鱼羹-不辣的酸辣汤；叫花鸡-咸味烧鸡；定胜糕-甜糯米糕。
　　虾爆鳝面，有些美食名字很美，但是吃起来很平常，就给人一种落差感
　　所有关于这些菜品的美好想象，都在吃到的一瞬间被现实无情戳破。
　　这好比报名了欧洲十五天旅游，结果被拉到横店欧洲小镇蹲了半个月，谁都会觉得这钱花的冤枉。
　　对游客来说，这些餐厅吃一两顿可以，连吃两三天，对不起先回家了。
　　想找一家正宗本地餐馆，不容易
　　在杭州，还有一个让吃货非常不满的地方。你可以吃到各地不正宗小吃，可想找一家正宗的本地餐馆却不容易。
　　比如杭州小吃的四大天王，衢州菜、嵊州小笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸，都来自浙江其他地区。
　　在《宵夜江湖》杭州篇中，长沙臭豆腐、广东白斩鸡、四川火爆肥肠轮番上阵，霸占了杭州人宵夜食谱[9]。
　　甚至在《舌尖上的中国》第三部里，连河南胡辣汤的部分，都是选在杭州一家餐馆拍的。
　　杭州有很多河南人，因此河南菜也很有影响力，在杭州总是各种外来美食占据餐桌 / 《舌尖上的中国3》
　　杭州的食谱如此丰富，可能是因为人丰富。
　　互联网产业的崛起让「杭漂」比例加速增长。仅2018年，杭州市年末常住人口就较上一年增加了近20万[10]。
　　与很多大城市一样，外来人口增加势必产生多样的饮食需求，吸引大量外来菜系入驻。
　　这对本地菜馆却不是一个好消息，在外地菜系的竞争之下，本地菜馆走了一条不同寻常的经营路线。早在2000年初，连锁经营就已经成为杭州的主导餐饮模式。
　　南肉春笋是杭州传统的地方名菜，此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋相配伍，爽嫩香糯，汤鲜味美。不过连锁店里的可能就没有这么精致
　　从2001年到2005年，杭州市连锁餐饮零售额平均增长44.1%，高出餐饮零售额21.6%，占到了全市餐饮零售总额的四分之一[11]。
　　照顾到大家水平不一的消费能力，杭州的连锁餐厅纷纷选择了平价路线。
　　2016年一份餐饮报告显示，杭州市近40%是江浙菜，但其中人均消费百元以上的餐厅数量仅占13%。
　　在这40%中，大多数人更能接受的价位在40到79元之间的餐厅。经过广大群众检验，最受欢迎的还是绿茶、外婆家、新白鹿等等连锁餐厅[3]。
　　可是，北京就有15家绿茶餐厅，都开在商圈里，坐几站地铁就能到。到了杭州如果也只能吃这些，未免有点扫兴。
　　另外，这些连锁餐厅虽然名义上是杭帮菜，其实主打的都是融合菜。
　　虽然杭帮菜馆里都可以看到梅干菜扣肉，但要说这道菜到底是哪里的，估计要有好多地区来认领
　　早在2000年，杭州连锁餐厅刚刚打入上海的时候，一位上海美食家就吐槽过，杭帮饭店里的美极鸭脸、咸肉冬瓜、八宝辣酱、剁椒鱼头根本就不是杭州菜，只是打了一个杭帮菜的戳[5]。
　　现在也是如此。比如「我家就在西湖边」的外婆家，点评网站的推荐菜里居然有麻婆豆腐和酸菜鱼。
　　可能这位外婆也有一段凄美的背景故事，是从四川移民到西湖边的。
　　而且，这家餐厅麻婆豆腐的定价只有三块，低价的诱惑，让所有慕名而来打算吃杭州菜的游客，都体验了一把杭州风川菜。
　　这也许就是在杭州吃货的尴尬之处：有名的菜不家常，贵的高攀不起，讲究性价比，就得选择连锁餐厅；
　　想去探寻一下本地的小馆子，结果等在面前的都是招牌是川菜的＂杭州菜馆＂。
　　杭帮菜连锁店内经常有烤鱼这道菜，可是这和杭州美食关系已经不大了
　　这么说来，杭州是不是美食荒漠，取决于你到底怎么看待美食。
　　在一些人眼里，美食没有本地/外地之分，好吃的就是美食，那杭州其实有不少好吃的；
　　但在另外一些人眼里，想吃点杭州独特的美食，杭州就成了一个荒漠。
　　如果放到全国的尺度来看，「杭州是美食荒漠」这样的论断看起来更像是高要求，就好比一个考了90分的学霸被父母责怪为什么没考100分。
　　不是所有人都同意「杭州是美食荒漠」，我们的同事到杭州出差，连吃了三天新白鹿，赞不绝口，而新白鹿不过只是当地一家普通的连锁餐厅而已。