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杭州怎么会是美食荒漠?

  转载自✎浪潮工作室
  ID✎WelleStudio163
  杭州作为一个热门旅游城市,让人印象深刻的似乎只有风景。
  问大多数刚从杭州回来的外地人,「杭州怎么样啊?」他会告诉你,「西湖真美」。而对吃的,他们只字不提。
  虎扑步行街一个叫「国内第一美食荒漠城市是?」的帖子,在提名杭州的楼层下,有不少人站出来表示:我赞同楼主。
  打开大众点评,杭州的就餐选择其实很多。
  但美食评价榜前十,没有一家是杭帮菜,除了西餐就是日韩料理,某知名连锁火锅竟然排名第三。
  给朋友推荐本地美食,大概是杭州人最尴尬的时刻了:「来杭州的朋友让我推荐餐厅,高端的平常我也不去,想来想去也就是这几家连锁,性价比多高啊!」
  外地人对这种推荐也很迷惑,「大老远跑来就让我吃这个?我家门口的商场就有,不能带我吃点本地特色吗」?
  杭州真的一个能打的美食都没有吗?杭州真的是美食荒漠吗?
  杭州本地小吃,不够出名
  说杭州是美食荒漠,不仅有些本地人不乐意,外地人也不认可,「杭州都是美食荒漠了,我们这三线小城市难道是月球表面」?
  实际上,按照餐饮的硬实力排名,杭州餐饮业在中国即使不是最强王者,排个星耀总没问题。
  全国范围内,上海、北京之后,杭州是全年本地生活餐饮消费力第三高的城市[1]。
  桂花糖藕,浙江名菜,简单又好吃,图为综艺节目中明星做桂花糖藕 / 《中餐厅》
  虽然与上海有一定的差距,但在社会消费品零售总额相差不多的情况下,杭州的餐饮业从业人员却是南京的近两倍。如果看餐饮业经营情况,杭州的餐费收入也是苏州的1.5倍[2]。
  所以在江浙这一带,杭州的餐饮业还是排得上号的。
  不仅是规模,相比全国很多城市,杭州餐饮种类也算很丰富。
  在重庆和成都,火锅和川菜的优势几乎是压倒性的,留给其他菜系的生存空间并不那么大。
  而2016年的一份报告显示,在杭州诸多菜系中,除了占大头的江浙菜系,其他菜系餐厅数量占比都相当均匀,均在3%到8%之间,从西餐日料到东南亚菜,从西北菜到粤菜,应有尽有[3]。
  其实,那些说「杭州是美食荒漠」的人,并不是觉得杭州餐馆不够多,或者杭州美食种类不够多。
  只是在他们看来,杭州本地美食太过平庸了。一个知名度如此高的城市,如果没有自己的特色,全靠外来菜品输血,那拿什么和其他城市比拼美食呢?
  杭州出名的大多是龙井虾仁这种高档名菜,平常的小吃倒不是很出圈
  提起南京,很容易想起南京板鸭、鸭血粉丝汤和盐水鸭,盐水鸭还曾在2013年获得了农业部认证的「农产品地理标志」[4]。
  苏州不但有苏式酱肉、苏式糕点,还有苏式面——很多上海人甚至会在周末专门驱车前往苏州,只为一碗面。
  枫镇大肉面。老苏州人会去排早上的一碗头汤面 / 《舌尖上的中国2》
  即使没去过武汉,你也听说过这里有热干面,没去过长沙也知道有臭豆腐、没去过西安也知道有肉夹馍,然而到了杭州这里,那种小吃能代表杭州呢?
  其实杭州也很多小吃。比如早餐来个「葱包桧」,下班买只「吴山烤鸭」,或者一份「老头儿油爆虾」,配上小酒,会会老友。
  黄磊制作葱包桧。冷油炸桧在热锅一烤,卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板烤到表皮呈金黄色,葱包桧儿就诞生了 / 《向往的生活》
  秋天桂花飘香,杭州菜场里就能买到「桂花糕」、「桂花糖」、「干桂花」、「桂花圆子」。
  「酱鸭」、「酱肉」则是老杭州人过冬绝对少不了的美味。
  但是,这些小吃从来没出杭州本地美食圈。如果不是对杭州有所了解,恐怕它们的名字你是第一次听说。
  名不符实的名菜
  人杰地灵的杭州,之所以会背上「美食荒漠」的骂名,还有一个原因出在杭州的名菜上。
  杭州小吃确实不够出名,但是说到名菜,每篇杭州旅游攻略,都少不了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹。在西湖边找家餐馆尝尝这几道菜,成了去杭州旅游的固定节目。
  一边吃菜一边欣赏西湖风景,是杭州菜馆的才能有的独特优势
  杭帮菜确实有着自己的传统,民国时杭州有句俗语:「湖上楼外楼,城里天香楼」。
  楼外楼和天香楼这两家百年老字号,实际上分别代表了杭州菜的两大派系:「湖上帮」和「城里派」。
  「湖上帮」讲究清淡,要求食材新鲜,多用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜,吃的就是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜鱼片、醉虾等等。
  「城里派」则更接地气,好以「浓油赤酱」的方式料理肉类。比如东坡肉、梅干菜蒸肉、咸肉春笋、蜜汁火方等等[5]。
  然而这都是久远的回忆,今天的杭州名菜,历史的印记都快稀释干净了。
  比如西湖醋鱼这道菜,从清代到民国最时尚的吃法称为「 醋鱼带柄」,柄是方言发音,意思是生鱼片。
  游客去店里吃西湖醋鱼,往往不是觉得醋味太重就是鱼味奇怪,很难寻找到好吃的杭州味
  《随园食单补证》就记载「杭法生切鱼片,宜薄,用盐花、麻油、葱姜拌之,生食最佳。否卖与醋鱼相连,则谓之带柄,市语也」[6]。
  可到了50年代初,爱国卫生运动开始开展。当时生鱼片由于缺乏冷藏设备,极易变质,明显不合规定,醋鱼的这种做法就消失了[6]。
  就算这样,1956年杭州饮食公司还是选出了36道名菜,西湖醋鱼、蜜汁火方、火腿蚕豆、干炸响铃、火踵神仙鸭、龙井虾仁、叫化童子鸡,这些名菜都在列[7]。
  东坡肉在浙菜、川菜等菜系里其实都有。不过苏轼在杭州为官时的历史故事,给这道名菜增加了一点色彩
  可到了80年代初,经过了几十年国营餐馆的洗礼,杭州丰富的菜品简化成了老三样:西湖醋鱼、东坡肉、叫花童子鸡。
  面对全国的游客,老三样显然满足不了需求。杭州的餐饮业开始了创新菜品之路,可一不小心,就把科技树点歪了。
  可能是为了配合旅游城市的气氛,当时杭州各大饭店争相研究南宋菜。到了现在,各大酒店还在研究,甚至搞出了三桌18万元的南宋宫廷寿宴[8]。
  口味有没有达到宫廷水平难说,价格绝对是达到了。比如龙井虾仁这道菜,现在在高端餐厅里能卖到178元,比赵丽蓉小品里180一杯的宫廷玉液酒,也就便宜两块钱。
  如果口味好也就算了,可这些名菜好的也就是不过不失,糟的简直难以下咽。
  中国杭帮菜博物馆坐落在南宋皇城大遗址旁,图为馆内展示的杭帮菜,其实很多菜做法都一变再变,和过去大不相同了 / 豆瓣网友
  据说正宗的西湖醋鱼能尝到「蟹味」。
  很多人兴冲冲地跑去吃西湖醋鱼,结果夹了两筷子就放下了,确实是西湖的味道,能清晰地尝到西湖底的泥腥。
  其他菜式也就那么回事,网上有人总结了杭州名菜们的本体:东坡肉-甜红烧肉;宋嫂鱼羹-不辣的酸辣汤;叫花鸡-咸味烧鸡;定胜糕-甜糯米糕。
  虾爆鳝面,有些美食名字很美,但是吃起来很平常,就给人一种落差感
  所有关于这些菜品的美好想象,都在吃到的一瞬间被现实无情戳破。
  这好比报名了欧洲十五天旅游,结果被拉到横店欧洲小镇蹲了半个月,谁都会觉得这钱花的冤枉。
  对游客来说,这些餐厅吃一两顿可以,连吃两三天,对不起先回家了。
  想找一家正宗本地餐馆,不容易
  在杭州,还有一个让吃货非常不满的地方。你可以吃到各地不正宗小吃,可想找一家正宗的本地餐馆却不容易。
  比如杭州小吃的四大天王,衢州菜、嵊州小笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸,都来自浙江其他地区。
  在《宵夜江湖》杭州篇中,长沙臭豆腐、广东白斩鸡、四川火爆肥肠轮番上阵,霸占了杭州人宵夜食谱[9]。
  甚至在《舌尖上的中国》第三部里,连河南胡辣汤的部分,都是选在杭州一家餐馆拍的。
  杭州有很多河南人,因此河南菜也很有影响力,在杭州总是各种外来美食占据餐桌 / 《舌尖上的中国3》
  杭州的食谱如此丰富,可能是因为人丰富。
  互联网产业的崛起让「杭漂」比例加速增长。仅2018年,杭州市年末常住人口就较上一年增加了近20万[10]。
  与很多大城市一样,外来人口增加势必产生多样的饮食需求,吸引大量外来菜系入驻。
  这对本地菜馆却不是一个好消息,在外地菜系的竞争之下,本地菜馆走了一条不同寻常的经营路线。早在2000年初,连锁经营就已经成为杭州的主导餐饮模式。
  南肉春笋是杭州传统的地方名菜,此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋相配伍,爽嫩香糯,汤鲜味美。不过连锁店里的可能就没有这么精致
  从2001年到2005年,杭州市连锁餐饮零售额平均增长44.1%,高出餐饮零售额21.6%,占到了全市餐饮零售总额的四分之一[11]。
  照顾到大家水平不一的消费能力,杭州的连锁餐厅纷纷选择了平价路线。
  2016年一份餐饮报告显示,杭州市近40%是江浙菜,但其中人均消费百元以上的餐厅数量仅占13%。
  在这40%中,大多数人更能接受的价位在40到79元之间的餐厅。经过广大群众检验,最受欢迎的还是绿茶、外婆家、新白鹿等等连锁餐厅[3]。
  可是,北京就有15家绿茶餐厅,都开在商圈里,坐几站地铁就能到。到了杭州如果也只能吃这些,未免有点扫兴。
  另外,这些连锁餐厅虽然名义上是杭帮菜,其实主打的都是融合菜。
  虽然杭帮菜馆里都可以看到梅干菜扣肉,但要说这道菜到底是哪里的,估计要有好多地区来认领
  早在2000年,杭州连锁餐厅刚刚打入上海的时候,一位上海美食家就吐槽过,杭帮饭店里的美极鸭脸、咸肉冬瓜、八宝辣酱、剁椒鱼头根本就不是杭州菜,只是打了一个杭帮菜的戳[5]。
  现在也是如此。比如「我家就在西湖边」的外婆家,点评网站的推荐菜里居然有麻婆豆腐和酸菜鱼。
  可能这位外婆也有一段凄美的背景故事,是从四川移民到西湖边的。
  而且,这家餐厅麻婆豆腐的定价只有三块,低价的诱惑,让所有慕名而来打算吃杭州菜的游客,都体验了一把杭州风川菜。
  这也许就是在杭州吃货的尴尬之处:有名的菜不家常,贵的高攀不起,讲究性价比,就得选择连锁餐厅;
  想去探寻一下本地的小馆子,结果等在面前的都是招牌是川菜的"杭州菜馆"。
  杭帮菜连锁店内经常有烤鱼这道菜,可是这和杭州美食关系已经不大了
  这么说来,杭州是不是美食荒漠,取决于你到底怎么看待美食。
  在一些人眼里,美食没有本地/外地之分,好吃的就是美食,那杭州其实有不少好吃的;
  但在另外一些人眼里,想吃点杭州独特的美食,杭州就成了一个荒漠。
  如果放到全国的尺度来看,「杭州是美食荒漠」这样的论断看起来更像是高要求,就好比一个考了90分的学霸被父母责怪为什么没考100分。
  不是所有人都同意「杭州是美食荒漠」,我们的同事到杭州出差,连吃了三天新白鹿,赞不绝口,而新白鹿不过只是当地一家普通的连锁餐厅而已。

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