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两款凉拌菜炝拌油配方与加工制作方法

  两款凉拌菜炝拌油配方与加工制作方法
  一、油泼炝拌油
  主料:胡麻油2500克。
  配料:大葱500克、大蒜粒300克、干辣椒400克、干青花椒40克。
  制作步骤:
  1、配料处理:
  将干辣椒400克,去蒂剪成节,备用。
  大葱500克,切成葱花,备用。
  大蒜瓣300克,切成蒜粒,备用。
  2、做法:
  (1)将配料:葱花500克、大蒜粒300克、干辣椒节400克、干青花椒粒40克放入不锈钢盆中,搅拌均匀,备用。
  (2)锅中加入胡麻油2500克,大火烧至冒青烟,关火,备用。
  (3)烧热的胡麻油,关火后,趁热分次泼进配料盆中,边泼边用手勺搅拌。注意,要观察配料颜色,如果温度过高,就稍停顿再泼入,依葱花、蒜粒,炸干,辣椒棕红色为标准。
  注:此做法采用胡麻油,胡麻油有特殊香味,也可以使用菜籽油或者色拉油等,但要加入适量姜片辅助去腥。也可以不用姜片,但要将油烧至冒黑烟后,降温再使用。油泼炝拌油采用的是高油温,油温大概在210°-240°之间。温度只是参考,具体要根据配料炸制的程度间隔泼入。
  熬制炝拌油
  二、熬制炝拌油
  主料:色拉油2000克、干辣椒节150克、干红花椒35克、八角15克、香葱80克、香菜50克、白芝麻15克。
  具体制作步骤:
  1、锅中加入适量清水,烧开后放入干辣椒节和花椒、八角,煮制辣椒节变软即可,捞出,沥干水分,备用。
  2、锅中加入色拉油2000克,烧至油温130°时放入处理好的辣椒节和花椒、八角。然后再放入香葱80克、香菜50克,小火熬制香葱,香菜脱水,辣椒、花椒变干时,撒入白芝麻15克,待白芝麻微微变色时关火即可。
  注:
  炝拌油不同地区不同人做法不同,但大体上都是以辣椒、花椒为主,通过熬制、油炸、油泼等方法将辣椒、花椒香味析出,放凉后作为凉拌菜香料油使用。
  成品炝拌油可以制作各类荤素凉拌菜使用,成品炝拌油应该依香而不辣,辣椒酥脆,但不糊为标准,也就是辣椒应该似焦非焦糊,似糊非糊。
  可以根据地区口味或者个人口味适量加入其他辅料。例如:干葱头,洋葱、香菜根、芹菜跟、胡萝卜、青椒等有香味的蔬菜制作。

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