云南人吃鸡，有多会玩儿？

　　云南西双版纳的香茅草烤鸡。图视觉中国
　　风物君语
　　菌子、米线、花
　　吃鸡也板扎（优秀）
　　中国这只雄鸡里，几乎每个省区都是吃鸡大佬。
　　一只简简单单的鸡，到广东变成白切鸡、盐焗鸡、卤水鸡，一盘鸡肉是宴席的底线；在山东成了外卖之光黄焖鸡、火车标配德州扒鸡；到了新疆被盘成大盘鸡；到四川被拌成口水鸡，到沈阳则是以鸡架直冲热搜
　　一场盛大的腾冲民族盛宴，鸡必不可少。摄影luckybai2013，图图虫创意
　　云南人，甩得了米线吃得了花，玩得转香料还把菌子摘。云南的鸡一旦被端上餐桌，就自带着鲜花、菌子般的鲜美，还在众多少数民族的香料大师手中玩出了风格，吃出多重境界。就算飞入寻常百姓家，也是一道道简约而不简单的家乡味道。
　　云南最有名的鸡是汽出来的
　　和鲜花、菌子、米线等一出场便自带云南标签的食材不同，鸡看似普通，却悄无声息地成就了云南菜鲜美的底色。
　　汽锅鸡，汽是存鸡之本味的秘诀。摄影小俗大人，图图虫创意
　　汽锅鸡，从滇南建水县走出，以最存鸡之本味的优势，成为如今国宴菜中的扛把子。鸡汤清如水，味道却无比香醇。让汽锅鸡存其本味的秘诀，全在于汽。
　　洗净擦干水分的新鲜鸡块整齐地在锅底铺开，再加入姜片、枸杞、松茸等配料，锅中不加一滴水，便可上蒸锅汽之。汽之前，还有一个重要的步骤是拿黄酒吊汤，这是奠定汽锅鸡汤汁风味的基础。汤吊完之后，把汽锅坐在蒸锅上，蒸汽源源不断地向锅中注入灵魂。
　　烹饪汽锅鸡时，无需加任何汤水，而是由水蒸气将鸡肉焖熟。图网络
　　民国时期云南一家汽锅鸡店里的匾上写培养正气，大概就是与这汽法有关，作家汪曾祺在《昆明的吃食》中写道，每逢想吃汽锅鸡就会说：我们去培养一下正气。
　　汽一个小时后揭开锅盖，鸡肉实现了华丽转身，清冽又泛着金光的鸡汤静静地躺在汽锅中，鸡肉的鲜美被牢牢锁进了汤里，每一滴都是浓缩的精华。
　　建水汽锅鸡，鸡汤清如水，味道却无比香醇。摄影YLan，
　　图图虫创意
　　与炖煮的鸡汤不同，汽锅鸡的汤一点儿也不油腻，喝之前也不用先撇去表面的油光。鸡肉更是在蒸汽的魔法中变得酥烂，连皮带肉一块儿吃下去，一口肉一口汤，吃完清清爽爽但很是满足。难怪1972年尼克松访华时，对汽锅鸡称赞道：味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！
　　吃汽锅鸡还可以配上竹筒饭。带着天然清香的竹筒饭蘸上绵白糖，吃完喝上一口鸡汤，双重的鲜美在舌尖迸发，就算是一人食也是满满的仪式感。
　　云南的鸡，最炫民族香
　　在云南，人人都是香料大师。这里有400多种香料植物，约占中国香料植物的一半。哪怕是再平常的食材，只消随手加几味香料，便成为令人垂涎三尺的美味。鸡，也不例外。
　　云南香料的冰山一角。摄影andriigorulko，图图虫创意
　　在云南，几乎每个少数民族在鸡上都玩儿得一手好香料：以猎奇著称的景颇，小柠檬和芫荽共同赋予了鬼鸡复合的辣味；在香料上以少胜多的傣族，凭着一根香茅草之力让一只又一只烤鸡飞出了云南；和景颇一般，同样深谙就地取材之道的哈尼族，一根竹筒打天下，冬菇和玉兰片把竹筒鸡来搭只要给云南人一把香料一只鸡，他们就能玩儿出属于自己的最炫民族香。
　　景颇族不只是猎奇
　　云南西侧的怒江沿岸，有一片美食秘境。景颇族，这个古老的民族已经在云南德宏一带休养生息了一千多年，但景颇的美味佳肴们怎能甘心圈地自萌呢？舂菜，鬼鸡，景颇菜向来以猎奇著称，却不只有猎奇。
　　景颇族的盛宴，鸡也是餐桌必备。摄影WYan王龑，图图虫创意
　　在景颇族的文化中，杀鸡祭祀是头等大事。景颇菜的C位担当一盘没有鬼的鬼鸡，乍一听让人闻风丧胆，看上去貌似人畜无害，吃一口才知何为天下第一辣。
　　一盘没有鬼的鬼鸡。摄影城翼，图图虫创意
　　先把煮得细腻柔嫩的乌鸡肉撕吧撕吧，清新的柠檬香和雅致的芫荽再来为鸡丝注入灵魂。然后，使出绝密武器姜蒜与小米辣，这便是鬼鸡复合辣味的来源。最后把所有食材揉吧揉吧混合在一起，香辣酸爽，径直窜进食客的灵魂深处。
　　德宏舂鸡脚，五颜六色里上演舂舂舂魔法。摄影樊小喆，图图虫创意
　　你以为景颇人吃鸡只会辣辣辣，那可大错特错了。以薄荷香闻名的香柳，和鸡一起舂出了地道的云南风味德宏舂鸡脚。满是胶原蛋白的鸡脚，混合着香柳一起，在石臼里开启一场舂舂舂的魔法。舂过之后的鸡脚和香柳彻底地混合，吃起来柔嫩有嚼劲儿，酸辣清爽，带着浓郁的薄荷香。夏天的午后，舂上一盘鸡脚，开胃又消暑。再配上清甜的水酒，一口鸡脚一口酒，好不惬意。
　　炖煮乌鸡的鸡汤也要物尽其用，加香米熬成鸡肉稀饭，解腻又暖胃。图图虫创意
　　如果说鬼鸡和舂鸡脚代表了景颇人的A面热情、火辣，那么另一道景颇美食：鸡肉稀饭则代表了景颇人的B面温暖、细腻。炖煮乌鸡的汤作底，加入香米和鸡肉碎块文火熬煮，片刻后，鸡肉稀饭的清香便溢满了整个厨房。嚼一块酸爽的鬼鸡，喝一口温补的鸡肉稀饭，让人颇有原汤化原食的满足感。
　　傣族以少胜多的秘密
　　柠檬芫荽香柳，姜末蒜泥小米辣景颇人用种类繁多的香料为一只鸡注入灵魂。和景颇不同，傣族则掌握着以少胜多的独门秘籍。傣族人只用一把香茅草，便成就了一道走出云南的名菜香茅草烤鸡，更是创造出了独具特色的傣味儿烧烤。
　　长相平平无奇的香茅草，却是傣味烧烤的灵魂。摄影樊小喆，图图虫创意
　　带有天然柠檬香的香茅草，傣味儿烧鸡的绝佳cp，去腥提鲜两不误。烤的时候直接将香茅草和鸡肉绑定，再用竹板死死夹住，那香味儿真是直冲天灵盖，吃起来更是让人欲罢不能。
　　当然，作为傣味儿烧烤的风物识别码，香茅草可烤万物。香茅草烤罗非鱼、煎虾、烤肉小小的香茅草便可撑起一桌傣味儿盛宴。
　　香茅草烤鸡，傣味烤肉的压轴菜。图视觉中国
　　哈尼族大自然作香料
　　在云南的香料游戏中，大师们更是玩儿出了三重境界。第一重境界：景颇种类繁多；第二重境界：傣族以少胜多；而哈尼族就是第三重境界：就地取材。
　　竹筒鸡。摄影qsbxz5566，图汇图网
　　哈尼族的竹筒鸡，不添加任何香料，味道却丝毫不输其他的香料大师们。一截竹子从中间劈开，塞入新鲜的鸡肉、冬菇和玉兰片一起蒸熟。三重鲜美在竹子的清香中被激发出来，光是这蒸笼中溢出的香气就足够治愈了。入口更是清香鲜甜，仿佛置身于竹林中，烦恼顿时烟消云散。
　　云南的鸡，飞入寻常百姓家
　　云南的鸡，飞进国宴中把地道的滇菜发扬光大，飞进少数民族的美食秘境中玩儿出了风格，吃出了境界但是，最深谙人心的，还是一只又一只飞入寻常百姓家的云南鸡，这承载了云南游子们最惦念的家乡味道。
　　云南过桥米线，配菜花式纷繁，鸡汤打底最是经典。摄影广州包子，图图虫创意
　　米线云南鸡的最佳cp
　　走，甩碗米线克！云南人日常打起招呼来，总不会忘记米线这茬子事。云南的大街小巷上最不缺的就是各式各样的米线馆子，一碗米线能让号称家乡宝的云南人，顿时板扎起来。鸡汤作底，鸡丝作辅，吃之前撒上一把葱花，简单又清爽，怎么都吃不腻。
　　当然，一道简单的鸡汤米线在云南也能吃出花儿来。
　　上图，土鸡米线，肉肥味鲜。摄影天涯寻梦，图汇图网；下图，菊花过桥米线。摄影刘冉阳，图视觉中国
　　在帽子繁多的云南米线中，最有名的当属蒙自的过桥米线了。大碗鸡汤上飘着金黄的菊花瓣，菊花的清香融入到鸡汤的醇厚中，让人食欲大增。
　　蒙自隔壁的建水，同样是过桥米线发源地的有力争夺者。这里有一种口味清香的草芽（也叫象牙菜）米线，可以说是汽锅鸡和米线的集大成者。清脆鲜香的草芽和柔嫩爽滑的米线一同装进汽锅中，便成了汽锅米线。这也成了草芽米线的一种有趣吃法。三五好友围坐在一起，一人抱着一只汽锅嗦着米线，这场景让国宴菜也瞬间变得接地气儿了起来。
　　上图，建水草芽米线，图视觉中国；下图，汽锅鸡和米线也是绝妙搭配。摄影向往自由的心，图图虫创意
　　滇菜总有一道让你心动的鸡
　　如果说鸡汤米线是鸡汤和米线的相互成就，那么通海酱油鸡就是好酱油成就的好味道了。通海酱油鸡乍一看和白切鸡并无二致，然而它真正的灵魂就在于这甜咸适口的通海酱油。煮好的鸡淋上酱油，撒上青花椒，最后浇上烧开的清油，鸡肉麻辣鲜香的复合滋味在嗞嗞滚开的油中被全部激发，怎能不让人垂涎！
　　酱油鸡，黑白相搭，鲜香麻辣。摄影仝昕菜肴摄影坊，图汇图网
　　玉溪的刺桐关麻辣鸡，也是云南鸡中非常独特的一支了。刺桐关麻辣鸡虽是玉溪名菜，但它却是一道舌尖上的四川记忆。麻辣鸡起源于四川，因为修昆玉铁路，四川人将麻辣鸡带入了刺桐关，而后在云南被传承了下来。
　　上图，与四川一脉相承的云南麻辣鸡；下图，独具云南特色的圆子鸡。图网络
　　曲靖的志晖园圆子鸡，是与汽锅鸡并列的云南十大名菜之一。圆子鸡的圆子，并不是鸡肉圆子，而是豆腐圆子。吃圆子前，先喝上一碗鲜美鸡汤。带着淡淡豆腐清香的圆子饱吸了汤汁，更是把圆子鸡的风味体现得淋漓尽致。
　　这就是一只鸡飞进云南的故事，云南人的吃鸡日常还远远不止于此。从培养正气的汽锅鸡、到复合辣味的鬼鸡、自带天然柠檬香的烤鸡、清香鲜甜的竹筒鸡，还有最亲民的鸡汤米线、象征传承的通海酱油鸡和刺桐关麻辣鸡，都是云南人的一份独家记忆。看似缤纷热烈，却也朴实幸福。
　　文章来源：地道风物
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