内蒙古味道丨阴山莜面出笼记

　　图为造型各异的莜面美食。新华网 石毅摄
　　＂冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。＂这是流传在内蒙古自治区阴山一带，一段有关莜面的顺口溜。
　　莜面是阴山特产，由莜麦加工制作而成。据《绥远通志稿》记载：＂莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。＂这里的＂山＂指阴山。莜麦耐寒而畏霜，适宜在干旱贫瘠的地方种植，故有＂开花铃铃多，霜打更结颗＂的说法。魏晋南北朝时期，阴山地区的农民已开始种植莜麦。
　　莜面既是独具边塞风味的传统小吃，也是当地各族人民的主要食物，民间自古传颂＂阴山莜面甲天下＂。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：＂阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。＂而位于阴山北麓武川县所产的莜面，是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特，还是在首都北京，甚至在摩登大都市上海，只要是经营莜面风味，都少不了打上＂武川莜面＂的招牌。
　　在武川县，几乎家家户户都会做莜面，而且勤劳的人们还研究出蒸、炸、汆、烙、炒等40多种莜面制作方法。其中，最为常见的有＂捏鱼鱼＂＂推窝窝＂＂搓卷卷＂＂卷囤囤＂＂包饺饺＂＂压饸烙＂等。在当地，有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇，莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷，花样翻新，上锅出笼后散发出独特的莜面清香，闻之让人味蕾大开。
　　图为王华在莜面中加入开水，准备和面。新华网 石毅摄
　　42岁的王华是土生土长的武川人，她从小就看着奶奶和母亲制作莜面，慢慢开始学习，经过长时间耳濡目染和练习，到十五六岁时已经熟练掌握这门手艺。此后，她一直在县城的饭店里搓莜面。两年前，她被评为呼和浩特市非物质文化遗产保护项目武川石磨莜面传承人。
　　一笼莜面，从和面到制作，再到上锅出笼，看似简单，但没有一定功夫和耐性是做不好的。和莜面、搓莜面、擀莜面……每一种方法、每一个步骤，王华都用心去琢磨。6月17日下午，在武川县一家莜面馆里，王华重复着自己每天都要进行的＂搓莜面＂技艺。
　　加入滚烫的开水后，王华用擀面杖搅拌莜面。新华网 石毅摄
　　莜麦生长在高寒地区，性凉，因此在加工制作过程中需要＂三熟＂。一熟是磨莜面前要把去壳后的莜麦炒熟，二熟是和面时要用沸水把莜面泼熟，三熟是要用笼屉把莜面蒸熟。只有这＂三熟＂到位，莜面才好吃上口。
　　王华在和莜面。新华网 石毅摄
　　王华说，和莜面还要做到＂三光＂，即面光、盆光、手光，这就需要讲究配水比例和揉面动作，只有这些方面掌握好了，才能轻松实现＂三光＂，做出来的莜面也就劲道好吃。
　　和好面后，王华在揉莜面。新华网 石毅摄
　　王华把莜面揉成长条状，然后揪成一个个小面团，准备搓莜面鱼鱼。新华网 石毅摄
　　莜面鱼鱼是最为常见的一种莜面吃法，王华用手掌把莜面在面案上搓成细条，一次两根或四根。＂窝窝推得薄又齐，鱼鱼搓得细又长，揭笼莜面香十里，吃在嘴里香喷喷。＂这句民间顺口溜道出了搓莜面鱼鱼的基本要求是细又长。新华网 石毅摄
　　细溜溜的莜面长鱼鱼随着王华的手掌在案板上滚动翻飞，不断从手掌心窜出，怎么滚都不断。新华网 石毅摄
　　图为王华正在专心致志地搓莜面鱼鱼。新华网 石毅摄
　　搓好莜面鱼鱼后，王华开始推莜面窝窝。只见她右手背上托一块莜面团，通过食指和中指指缝之间的一挤一压，将手背上的莜面挤到手心内，顺势压到光滑的石头案板上用手掌推成薄片，左手提起并就势绕于食指成卷，逐个码放笼内排列成蜂窝状。新华网 石毅摄
　　挤、压、推、提、卷，整个过程一气呵成，王华的手掌、手指与手腕之间就像舞蹈一样协调、迅速，洒脱自如，让人看着也是一种美的享受。新华网 石毅摄
　　莜面卷卷被当地人称为＂发财卷＂。王华将和好的莜面掐成拇指头大小的小块放在手掌底部，在另一只手掌的按压下顺着手掌底部从手腕上推移下来，一个个薄薄的半螺旋卷状的小卷卷不断地从王华的手腕上落下来，三四分钟时间，莜面卷卷已均匀地铺满笼屉。新华网 石毅摄
　　图为即将从王华手腕上落下来的莜面卷卷。新华网 石毅摄
　　与莜面鱼鱼和莜面卷卷不同，莜面囤囤需要在莜面里卷入土豆丝和胡萝卜丝等，王华将和好的莜面用擀面杖擀制成长方形薄片，开始制作卷莜面囤囤。新华网 石毅摄
　　王华把事先准备好的土豆丝与胡萝卜丝均匀平铺在擀好的面片上。新华网 石毅摄
　　铺好土豆丝和胡萝卜丝之后，王华将面片从底边缓缓卷起，卷至末端后将两边开口收拢。新华网 石毅摄
　　卷好之后，用刀切成块状。新华网 石毅摄
　　王华把切成块状的莜面囤囤整齐地码在笼屉里。新华网 石毅摄
　　王华将做好的莜面上笼蒸制。新华网 石毅摄
　　约七八分钟后，莜面出笼了。王华揭开笼屉的瞬间，一股莜面浓香在热气缭绕中扑鼻而来……新华网 石毅摄
　　据了解，现在＂武川莜面＂已经是武川县的公共区域品牌，不仅彰显着这个塞北小镇的历史底蕴，也孕育传承着民众的文化情怀。近年来，武川县对＂武川莜面传统制作技艺＂加以保护，并传承发扬，更多阴山之外的人们，也能够吃到正宗的武川莜面。2016年，＂武川莜面＂获批国家地理标志保护产品。