辽宁30道风味小吃（上）

　　每个城市都有自己独特的味道，
　　而这些味道总有一些是体现在食物上的。
　　这个国庆长假，
　　我们的美食菜谱继续陪您！
　　＂辽宁十大名小吃＂＂辽菜十大名菜＂
　　你都尝试做了吗？味道怎么样？
　　今天的＂辽宁风味小吃＂要不要再来瞧瞧！
　　30道＂辽宁风味小吃＂，走你——
　　一、柏木烧鸡
　　风味简介：
　　柏木烧鸡，外形美观，咸淡适中，表皮呈紫红色，鸡肉韧而不柴，香气浓郁，乃烧鸡中的上品。
　　基本材料：
　　土鸡、红糖、柏木、秘制调料、养生中药等。
　　制作方法：
　　优选凌源本地土鸡，宰杀洗净。用秘制调料和养生中药熬制老汤。白条鸡放入大锅，用熬制好的老汤煮熟，捞出备用。取红糖和柏木屑搅拌均匀铺在铁锅中，锅底加热，使其挥发出烟气。铁锅上置熏笼，将煮熟的鸡放入熏笼，熏制过程中反复翻动鸡身，以便色泽均匀、表里入味。最后，鸡身涂抹香油，锁住表皮水分，柏木烧鸡便制作完成。
　　二、凌源吊炉烧饼
　　风味简介：
　　有朋自远方来，不亦乐乎！以吊炉烧饼款待，不亦亲乎！吊炉烧饼作为＂凌源美食三宝＂之首，以其独特的魅力，向人们展示着来自女神故乡的传统饮食文化。轻咬一口，芝麻酥香，面瓤松软，饼底焦脆，层层美味挑逗食客的味蕾，让人食之欲罢不能。吊炉烧饼与凌源羊汤，一荤一素，一汤一饼，一软一硬，这样的饮食搭配，无疑是凌源早餐的绝佳选择！
　　基本材料：
　　面粉、玉米面、油酥、芝麻等。
　　制作方法：
　　精选小面粉为主料，和面时加入适量水、盐、碱，揉好后放在一处醒面，再揉再醒，经四、五遍工序后，擀成大张面皮，面皮均匀抹上一层油酥，卷成10厘米粗细的面卷，再揪成100克标准的面团。醒好的面团放在盘里，双手边捏边旋转，形成碟形面坯后，使一面在面箩内沾满芝麻，另一面粘在烤炉内顶部，下面用木炭文火烤制，8-10分钟后即可出炉。
　　三、火勺馄饨
　　沈阳的火勺吃起来脆而不碎，是因为面中揉入了＂油酥＂，包好后放到像抽屉一样的烤盘里，淋上豆油，送到明火的炉子里翻烤，掌握好火候，便能呈现外酥里嫩的效果。火勺讲究的是＂一兜汁儿＂，肥油自然是要包进去的，不过适当地调整肉馅儿的肥瘦比例，可以使火勺吃起来既没那么油腻，又会口感细腻。肉馅儿里还可掺入一些圆葱和甘蓝，增添蔬菜里清香的水分。
　　吃火烧的搭档就是馄饨，沈阳的馄饨，最显著的特点就是个大馅儿多，实惠得就像沈阳人的性格。馄饨重汤料，地道的馄饨取决于汤，浓鸡汤最上乘，加入几片紫菜和虾皮，真是鲜的不得了。
　　四、沈阳烤串
　　沈阳烤串是80年代初期由新疆同胞带到沈阳经营的羊肉串开始，是东北地区最早以串的方式经营烧烤品种！由于吃着方便，味道鲜美而风靡一时。后经本土化改良发展，已经成为无料不可烤，口味多元化，由街头走进店铺，遍布沈阳大街小巷的烤串文化。
　　五、筋饼豆腐脑
　　豆腐脑，全国东西南北地域都有，口味却各不相同。沈阳的豆腐脑是咸鲜口的，雪白嫩滑的豆腐里，浇上用淀粉勾芡酱油调口的卤子，按个人口味再加上蒜泥、辣椒油、葱花、香菜，吃起来爽滑、咸鲜。
　　在沈阳人的早餐里，豆腐脑是一个百搭的存在，它既可以跟油条为伍，也能与吊炉饼走到一起，但最喜闻乐见的小伙伴，还是筋饼。薄如蝉翼、柔软筋道，非常香醇。筋饼豆腐脑，也是沈阳人民最经典的早餐搭配之一。
　　六、黄花鱼锅贴
　　风味简介：
　　此菜品具有鲜明的大连地方老菜特色，是海鲜与面食的完美结合，深受广大食客的好评。
　　基本材料：
　　黄花鱼、猪肉、韭菜、葱、姜、盐、味精、鸡粉、料酒、蛋清、葱油、猪大油。
　　制作方法：
　　1.黄花鱼洗净，去刺去皮取肉，切丁备用；
　　2.将鱼丁剁成肉泥，将鱼肉泥和猪肉馅放入盆中，加入葱末，姜末，盐，味精，蛋清，料酒，葱油，猪大油和适量的水拌匀，把鱼肉打上劲；
　　3.鱼肉搅拌匀匀后，将韭菜洗干净切碎放入馅中搅匀即可；
　　4.将醒好的面团分成小剂子，然后擀成长条形；
　　5.把擀好长条形的面包上鱼肉馅，成锅贴状；
　　6.电饼铛预热，然后放入少量的油，油热后把锅贴放入，先煎一会，然后用面兑水调成面汤倒入电饼铛里盖好盖子；。
　　7.汤汁收干，锅贴也就熟了，装盘即可。
　　七、朝鲜族冷面
　　由于朝鲜族在沈阳有约近10万人口，是除满族外人口最多的少数民族，其独特的饮食文化渐渐融入沈阳的饮食文化中。朝鲜族冷面也成为深受群众喜爱的沈阳地方风味小吃！朝鲜族冷面的品种按原料分有榆皮粉冷面、荞麦冷面、碱水冷面；按口味分有咸口、酸甜口、果味等；按做法分有煮、拌、热汤、煎烙等。
　　八、下锅烂疙瘩汤
　　风味简介：
　　＂下锅烂＂鲜嫩、味美，是大连人喜食的藻类之一。藻体遇到热水很快解体。水烧开以后，把它下锅，翻一个滚就行，所以渔村里人叫它＂下锅烂＂。只要喝过一碗＂下锅烂＂的人，一辈子也会想着它的鲜味儿。
　　基本材料：
　　＂下锅烂＂、面粉、鲜肉、葱姜等。
　　制作方法：
　　1.猪肉切成小丁和葱姜切好备用；
　　2.锅中倒入适量底油加热放入葱姜爆香后加入肉丁炒至变色；
　　3.添加适量清水或者高汤大火煮开下入面疙瘩不停搅拌至再次开锅；
　　4.下入＂下锅烂＂用筷子搅拌均匀放入盐和味精调味均匀最后撒上葱花和香菜提鲜即可出锅享用。
　　九、海麻线包子
　　风味简介：
　　海麻线的嚼劲有点海带的感觉，多了一丝韧劲，香鲜满溢唇齿间，营养极为丰富。
　　基本材料：
　　海麻线、海蛎子、大葱、萝卜、酱油、盐、五花肉等。
　　制作方法：
　　1.将新鲜的海麻线洗净备用；
　　2.将大葱和萝卜切成碎末备用；
　　3.将新鲜的五花肉、海蛎子切好备用；
　　4.将以上备好的料放入盆中，放入少许色拉油，放入适量酱油、盐，均匀搅拌；
　　5.用提前和好的面，进行包制。
　　十、吊炉饼鸡蛋糕
　　比起那些有着上百年历史的老店，遍布在居民区和小街小巷的吊炉饼店，显得并不那么出众。可就是这么平凡的一张饼，却能成为沈阳标志性的食物。
　　特色： 吊炉饼油润光亮，外皮焦脆，内瓤软嫩，层次分明，一抖即开，清香适口；鸡蛋盖加帽后，嫩滑鲜美，入口即化，香味四溢。食吊炉饼时搭配鸡蛋羹，主副相兼，香鲜味浓，口感滑润。
　　十一、营口天驴八部
　　风味简介：
　　此小吃为国家非物质遗产，具有独特肉香，口感软嫩不腻人，营养极为丰富
　　基本材料：
　　驴肉、驴板肠、驴皮、驴套肠、驴肚、驴肝、驴心、驴腰子。
　　制作方法：
　　1.驴肉等材料改刀，用冰水浸泡2到3小时；
　　2.冷水下锅，加入葱姜蒜等材料，去腥煮出血水捞出冲洗干净；
　　3.把驴肉等材料依次放入秘制老汤中，大火烧开，转小火慢煮2到3小时，加入盐、鸡精、糖等调味品，焖2至3小时即可出锅。
　　十二、营口大骨汤包
　　风味简介：
　　该面食为市级非物质文化遗产，包子口感柔软，鲜香不腻，色香味形独具特色。特别是包子褶花匀称，大小整齐看上去如薄雾之中含苞秋菊。爽眼舒心，咬一口见汤不见油，深受大众及友人青睐。
　　基本材料：
　　自绞肉馅、大葱葱白、姜、特制高汤、酱油、料酒、盐、秘料等。
　　制作方法：
　　1.将自绞肉馅放入大盆中，徐徐打入高汤、海盐、酱油、料酒、秘料，搅拌上劲。大葱切碎、姜切末，放入，最后放入料油封面，放入冰箱存储备用；
　　2.将发制好的碱面及水面按照2：1和好，下剂。每个剂子30克，擀成包子面皮包入搅好的肉馅（30克）包制成品。
　　十三、佬田台烧鸡
　　风味简介：
　　烧鸡又名熏鸡，两者之间区别是烧鸡比熏鸡多两道工序。熏鸡是卤制好后直接熏烤上色，而烧鸡是卤制好后先沥水，然后再上锅烤掉鸡皮下多余的脂肪，最后白砂糖上色才算完成。佬田台烧鸡一共有16道工序，百余年来始终坚守着烧鸡的制作标准，食用后令食客感到余香满口，回味悠长。
　　基本材料：
　　一年以上白条鸡、食用盐、白砂糖、味精、姜、蒜、花椒、桂皮、茴香、八角、肉桂、肉蔻、陈皮、丁香等18味中草药。
　　制作方法：
　　1. 健康的活鸡必须用清真寺专业刀师傅屠宰；清理完毕排酸后开始做型；两腿中间鸡尖上三指开一小口（2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿。）于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊；将整鸡取出内脏，洗净干净，放入清水中静置6小时后取出（去除腥味和血水）；进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后；敲断鸡腿根部骨头，将双爪交叉塞进鸡腹，造型完成。
　　2.将老汤煮沸，撇净浮沫；将配比好的配料投入（以便慢慢弥散开）再加入适量清水，再次煮沸；投入做好型的整鸡，加入食盐和生姜大火烧沸后关火；一小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后，逐个勾搭出锅沥水备用。
　　3.大铁锅烧至微红，摆上沥干水分的烧鸡，干烤二十分钟，听见锅里有滋啦滋啦响声后，说明皮下脂肪已经被烤掉，这时及时撒入白砂糖，盖上锅盖熏制5分钟左右，由白色糖烟变成黄色烟，烟雾融入到空气中方圆300米内就可以闻到诱人的香气，揭开锅盖即变成金黄色的成品小烧鸡了。
　　十四、大张火勺
　　风味简介：
　　大张火勺呈油黄色，酥层叠重，经风一吹，酥层立时炸开泛起，且外观十分考究。拿起食用，酥皮轻若柳絮，纷纷如蝶起舞，似花飘落。嗅之芳香扑鼻，食之酥脆适口，思之沁人心脾，可谓回味无穷，别具特色。
　　2000年，大张火勺被列入台安县非物质文化遗产名录，随后，大张火勺制作工艺被列入鞍山市非物质文化遗产名录，是辽南地区唯一保留源于清朝民间工艺及配方的历史名片。
　　基本材料 ：
　　1、皮面：专用面粉、纯净水、大豆油；
　　2、酥 ：专用面粉、大豆油；
　　3、馅料：绵白糖、糖姜片、青丝、红丝、脱皮白芝麻仁、专用面粉、熟黑芝麻、花生粉、三洋糕粉、葡萄糖粉、松子仁、色拉油、糖桂花、糖玫瑰。
　　制作方法：
　　1、皮面醒发好后，将皮面与酥等量分成4份，放置在烤盘内，取其中一份将皮面杆开后把酥放在中间位置包合，杆开后三折两次，切割成4份，卷好后用保鲜膜包严放置在案板上；
　　2、火勺面皮重量约为55g，馅料重量约为20g，将火勺包好后放置在刷匀豆油的烤盘内，横向4个，纵向6个，每盘摆放24个；
　　3、火勺上皮刷匀豆油后放入烤箱，上火温度178℃，下火温度180℃，烤至约14分钟后调盘，再烤约6分钟，表皮呈金黄色，面饼微鼓，此时美味的火勺就可以出炉了。
　　十五、绥中水豆腐
　　风味简介：
　　绥中水豆腐很有名气，不仅本地人喜爱吃，外地人来绥中也都争先恐后地品尝这道美食。它富含多种氨基酸和微量元素，高纤维、低脂肪、高钙低糖，营养丰富，实属纯天然绿色保健食品。其味柔嫩滑爽、清香细腻，其性平寒，其色如玉。常食具有健体美容之功效，是难得的美味佳肴。
　　制作方法：
　　1、泡豆：选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。
　　2、磨浆：选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。
　　3、煮浆：把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃，放入适量的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。
　　4、冷却：煮好的浆冷却至35℃以下。
　　5、点脂(加凝固剂)：将β－葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。
　　6、成型：将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。
　　来源：辽宁日报·北国客户端
　　记者：刘璐、赵婷婷