红楼梦中的经典名菜火腿炖肘子，为何现在连饭店都很少做

　　#头条星厨计划#
　　火腿炖肘子是《红楼梦》第十六回当中，王熙凤招待赵嬷嬷的一道美味佳肴，我们不难想象，能够被被作者写进《红楼梦》这样的传世名作当中，这道菜肯定在当时的社会，必定是官宦人家才能吃得起的菜，同时也能说明这道菜能够反映一些当时的社会情况。
　　这道菜属于江苏菜系，又叫煨火肘。我在写这篇文章的时候，曾经请教过一些江苏的同行，问过他们一个问题，同时我相信也是很多知道这道菜，想问的一个问题。火腿也是猪肉（正经的金华火腿，不是超市买的那种），肘子也是猪肉，为什么要猪肉炖猪肉，这样好吃吗？
　　那位朋友是这样说的：＂火腿肉是咸鲜味的，在和肘子炖制的过程中，能够把火腿本身的香味传递给肘子，让两者之间能够结合形成一种特殊的风味，所以这道菜是不需要加盐的，长时间的炖制，会让两者的味道完美无缺地结合在一起＂。
　　为什么现在的饭店很少做这道菜
　　这道菜多见于南方，因为这道菜属于江浙菜系，味道除咸鲜味外，还有回味的余甜，所以很多北方人吃不惯这道菜。
　　还有就是这道菜要想做出最好的味道，一定是要经过长时间的炖制的，如此才能充分地发挥两种肉的味道。而现在人们的生活是充满快时间的节奏，根本没有时间等1.2个小时来吃。
　　而短时间内做出的火腿炖猪肘，使两种味道只是粗略地结合在一起，根本没有本身的该有的香味。
　　原材料：肘子一个、火腿200克、蜂蜜适量、黄酒一勺、葱段姜片少量、草果去籽一个、白扣2个、生抽一个、香叶3片、黄豆200克、冰糖8粒、老抽蚝油适量。
　　详细制作过程：
　　1.取新鲜的肘子（最好是前肘子）一个，用喷火枪将上面的毛烧干净。没有这种装备的可以在燃气灶上面直接烧一下。
　　2.用火烧过的肘子表面会有黑色物质产生，把肘子泡在水中，用钢丝球将上面的黑色物质搽掉即可。
　　然后用刀在肘子靠近骨头顶端1厘米的地方绕骨头一圈划一圈口子，便于后面的脱骨。
　　3.把火腿在蒸锅中蒸10分钟，然后拿出用刀切成片，要切得厚一些。
　　4.取适量的蜂蜜抹在猪肘子的表面，炸出的肘子颜色更加鲜艳，是天然的染色剂。
　　然后起锅烧油，油温7成热把肘子放入锅中，盖上一个盖子，防止油飞溅出来。大概炸2分钟就可以了取出来了。
　　5.拿一个较大的砂锅，尽量不要用铁锅，影响炖出后的味道。砂锅放入少量食用油，凉油放入葱姜、香叶、白扣、草果炒香。加入7勺水（没过肘子一部分即可）放入一勺生抽、一勺黄酒和冰糖，放入猪肘子煮至汤开。
　　6.汤开后，放入提前泡发好的黄豆和火腿片，放入适量老抽和蚝油搅拌一下即可。
　　7.盖上盖子小火炖制2个小时左右后拿出，这时的肘子已经被炖得软烂，很容易能够脱骨。
　　8.把脱下来的肉放在一个碗中，把原汤汁过滤后倒在肘子上面。
　　9.把盛放猪肘的碗封上保鲜膜，再放入蒸锅中蒸15分钟就可以食用了。
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　　炸猪肘子的时候油温比较高，要注意安全，油要少放一些或者锅要深一点。这道菜还有一点是不能加盐的，火腿肉本身的咸味和其它调料的味道已经足够了。感谢阅读，如果这篇文章对您有所帮助的话，请分享给更多的人吧，关注我，帮我点一个赞，每天和您探美食寻真味。
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