全世界的胃癌患者里中国占了将近一半，竟然是因为爱吃腌菜？

　　中国是一个美食大国，就连腌菜都有很多种，全国各地都会用自己的方法制作腌菜，作为日常小吃。
　　平时我们吃的酱菜、咸菜、酸菜、泡菜，这些都统称为腌菜。出名的有东北酸菜、四川泡菜、涪陵榨菜、扬州酱菜、萧山萝卜干……不说了，流口水了。
　　不过这种传统美食，也受到了不少质疑。
　　很多报道称腌菜有害，世界卫生组织还把它认定是一种可能的致癌物。
　　WHO 的全球胃癌发病率显示：
　　中国胃癌人数占了全世界胃癌人数近一半，而爱吃腌菜的东亚国家胃癌发病率都挺高的。
　　难道腌菜真的致癌吗？腌 菜 致 癌 ？
　　腌菜之所以有致癌风险，原因之一就是里面含有亚硝酸盐，可能在体内转化成致癌的亚硝胺。
　　亚硝酸盐在食品中其实并不少见，它是肉制品中重要的防腐剂。
　　但是在腌菜里，是天然制作过程中就会产生的：蔬菜在种植过程中会从土壤和肥料中吸收氮元素，形成硝酸盐。硝酸盐在有害微生物作用下，转化成有害的亚硝酸盐。
　　不过随着腌制发酵的进行，有害微生物变少，亚硝酸盐会被降解。
　　如果你家做了腌菜，亚硝酸盐含量的趋势是先上升到顶峰，随后再下降。
　　很多吃腌菜中毒的案例，就是吃了亚硝酸盐含量在顶峰时期的腌菜。
　　即使不在顶峰，如果亚硝酸盐没有降低到安全范围，吃多了这种腌菜也会增加致癌风险。
　　国标对酱腌菜中亚硝酸盐含量的要求是 ≤ 20 mg/kg。
　　我们看到不少网友会在腌菜做完 1~2 周就开始吃。
　　问题来了，腌制了多久的腌菜，亚硝酸盐含量才能降到安全范围呢？
　　我们做了腌菜实验，结果如下：自制腌菜评测
　　由于腌菜的做法有非常非常多，每个人都会觉得自己家的做法才是标准做法，所以我们在连续的两年里，做了三次腌菜。
　　两次在公司自制了总共 12 缸腌菜，其中有加了辣椒、生姜、大蒜等等食材做的辣泡菜、有什么都没放只有盐和菜的腌酸菜。
　　另外还专门飞到了东北一位粉丝的家里，收集了她妈妈做的酸菜。
　　由于泡菜的做法加入了许多配料，增加了不确定因素，所以我们先取最简单的、只放盐的做法来对比。亚硝酸盐对比
　　每隔 7 天对腌菜进行一次取样，并于当天送到实验室进行检测。
　　腌青菜的亚硝酸盐含量在第 7 天达到 420 mg/kg，是安全线的 21 倍。到了第 28 天，亚硝酸盐还是没有降到安全线以下。
　　同时 7 天和 14 天的时候还有不少杂菌——大肠菌群。
　　杂菌是把硝酸盐变成亚硝酸盐的罪魁祸首。
　　腌白菜的亚硝酸盐在第 7 天时没有降到安全线之下，不过在第 14 天的时候只有 2.9 mg/kg，可以食用了。一直没有什么杂菌。
　　在东北腌的酸菜则是从第 7 天开始，亚硝酸盐就没高过，所以 7 天+就可以安全食用了。
　　乳酸菌对比
　　从上面的检测结果我们可以发现，用青菜做的腌菜，亚硝酸盐含量明显要比大白菜做的腌菜和酸菜高不少，达到安全线的时间也更久。这是为什么呢？
　　我们测了这些腌菜的乳酸菌含量：
　　腌白菜和东北酸菜的乳酸菌含量，明显高于腌青菜。
　　乳酸菌在发酵过程中能增加酸度、抑制有害菌生长，并促进亚硝酸盐降解，大幅降低亚硝酸盐含量。神奇的维生素C
　　在查阅资料过程中，我们发现了一个实用妙招：
　　维生素C可以抑制亚硝酸盐的生成，还能促进已经形成的亚硝酸盐降解。
　　我们按 0.4 g/kg 的比例，把维生素C片磨碎溶解，分别加入装好菜的罐子中。
　　（用 3 块钱一瓶的小白瓶维生素C就好了，1 公斤菜只需要加 4 片。）
　　一开始就加了维生素C的腌青菜，不仅最高峰时的亚硝酸盐含量少了近一半，第 21 天的数值已经降到了安全线下。
　　没有加维生素C的腌菜，则等了 35 天才降到安全线下。
　　可见腌菜加了维生素C，不仅中毒风险小，还可以更早地享用。
　　另外我们还尝试了中途加维生素C，发现腌菜的亚硝酸盐也大幅降低了。
　　如果你家已经做了几罐，可以加点维生素C进去。
　　泡菜
　　我们同样测了加了生姜、大蒜、辣椒、梨、苹果等等配料的泡菜，检测出来的结果和上述腌白菜的情况没有什么大区别。
　　总 结
　　做了两年的腌菜，相信看到这里，还会有不少人会说，我们家的腌菜不是这么做的。
　　其实我们之前向大家征集过腌菜的做法，虽各有不同，但大同小异。
　　从我们评测的结果来看，原理没有太大差别，结论可供参考：用青菜做的腌菜，35 天才达到安全线范围，用大白菜做的腌菜， 14 天就可以食用了；加维生素C可以让亚硝酸盐快速减少，不管是开始就加，还是中途加；亚硝酸盐的含量还会受到温度、环境卫生的影响，自己把握不好的话，建议买超市里的包装腌菜（有详细生产信息包装的）。
　　腌菜虽好吃，但最好避免在亚硝酸盐含量最高的时候吃它。
　　相信你身边一定有爱吃腌菜、爱做腌菜的朋友和家人，快把这篇文章转发给他们，一起健康吃腌菜。
　　另外，导致胃癌的原因有很多，不只是腌菜，比如幽门螺旋杆菌、亚硝酸盐摄入过多等等。
　　参考资料：
　　[1] http://gco.iarc.fr/today/
　　[2]Etemadi A, Safiri S, Sepanlou S G, et al. The global, regional, and national burden of stomach cancer in 195 countries,1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease study 2017[J]. The Lancet Gastroenterology & Hepatology, 2020, 5(1): 42-54.
　　[3]庞宇辰,李远志,乔倩,陈佩. 降低酱腌菜中亚硝酸盐的方法研究[A]. 广东省食品学会.＂健康与安全＂学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会论文集[C].广东省食品学会:广东省食品学会,2015:3.
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