胚芽米与精白米，区别竟然这里？刘长伟

　　有一天，和一位教授电话聊天时偶然提到了胚芽米的营养价值，我有点不解。我吃过精白米、糙米、黑米，但对胚芽米从来没有接触过。什么是胚芽米？胚芽米是如何＂炼＂成的？胚芽米与普通精白米的区别在哪里？
　　1. 稻谷、糙米、精白米之间的关系
　　水稻植物遍布世界各地，杂交水稻之父袁隆平是我们的骄傲。
　　稻谷经碾磨去壳就是糙米，糙米经过进一步加工去掉米糠层和胚芽，就是只剩下胚乳层部分的精白米了。因此，精白米是经过深度加工的，它属于细粮，而糙米属于粗加工，它则归属于粗粮。
　　比起我们吃的精白大米，糙米的组成要复杂一些，由外皮、糊粉层、胚芽和胚乳组成。胚乳占糙米总重量的60%以上，而精白大米的成分主要是胚乳，胚乳含有大量的碳水化合物和部分蛋白质。糙米在加工为精白米的过程中，由于维生素、矿物质和某些功能成分随外皮、胚芽和部分糊粉层一起进入米糠而降低了大米的营养价值。
　　2. 糙米有营养，为什么不受欢迎？
　　在膳食指南里，建议一般人群摄入适量的全谷类。《中国居民膳食指南（2016）》，明确指出，6岁以上人群，每天全谷类和杂豆类应摄入50~150克不等。糙米属于全谷类，糙米保留了部分外皮、糊粉层和胚芽，其不饱和脂肪酸、维生素和矿物质以及膳食纤维的含量明显增加，植物黄酮、谷胱甘肽（GHS）、二十八烷醇等抗氧化和具有特殊营养支持作用的物质的含量也明显增加。所以糙米的营养价值较精白米高。
　　但是，由于糙米被一层密度极高的粗纤维组织和糠蜡等包裹,其吸水性和膨胀性较差,蒸煮时间长且淀粉很难糊化,口感粗糙且带有糠味，而外皮中含有植酸影响矿物质的吸收。因此，以米饭为主是的地区，很少人喜欢吃糙米，有人吃了以后觉得难以下咽。因此，糙米很少有人问津，精白米深受欢迎。
　　3. 什么是胚芽米？
　　既然精白米营养价值低，糙米营养价值高但口感差，可不可以生产出比精白米营养价值高比糙米口感好的大米呢？其实，早已经实现。于是便有了胚芽米。
　　胚芽米，其实就是保留了大米的胚芽和部分糊粉层。虽然胚芽占稻谷重量的3%左右，但这里富含营养，包括蛋白质、多不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E、铁、锌等所以从颜色上看，比普通精白米黄，介于糙米和精白米之间。按照企业标准，留胚率达到80%以上的大米才能成为胚芽米。但市场上所谓的＂胚芽米＂，有的留胚率只有30%，也有达到97%的。而且有的胚芽米采用普通稻子为原料做成，而有的胚芽米则是使用有机大米生成出来的。
　　4. 精白大米有胚芽的吗？
　　市场上的精白大米含有胚芽吗？答案是几乎没有。这是因为胚芽质地比较柔软而韧性较强，在加工过程中非常容易胚乳分离而混入糠中。所以，普通的精白大米里几乎看不到胚芽。
　　5. 稻谷容易富含哪些重金属？
　　2016年，美国FDA打算下调婴儿米粉中的砷的含量标准。之所以下调，那是有理由的。的确，大米容易富集一些重金属，包括镉、砷等。日本在50年代时曾经发生过＂痛痛病＂，就是由于镉中毒导致的。这些重金属主要可能来自工业废水或其他。所以，不同国家都会有大米有关这些重金属含量的标准。2014年7月，国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）在日内瓦首次通过了大米的无机砷限量标准，为每公斤0.2毫克。这是我国首次将食品安全标准转化为国际标准。这一标准的起草是由中国牵头的工作组完成。
　　刘长伟，营养学硕士，南京医科大学附属南京儿童医院营养医师，科普作者，发表科普文章超过100篇，编著《宝宝分龄喂养指导》、《 让宝宝不生病》、《母乳喂养到辅食添加》、《宝贝，早餐吃什么》，2014年获得第五届中国营养学会科学技术三等奖。2015年被列入南京儿童医院＂青苗人才＂。新浪微博：儿童营养师刘长伟。
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