最近经常下厨,琢磨了半天做菜的色香味俱全背后的原理,什么是菜香?这个问题对我来说有点困难,我的鼻子不是很灵敏,能抓住我鼻子的菜香一般是烤肉的香味。 菜香一般分为天然蔬果的香味,比如葱的香辛味,芹菜的香草味,加热后产生的香味,比如肉类,还有调料的香味,比如八角、桂皮、香醋、酱油等。 那家庭做菜一般如何增香呢? 有4种方法。 一是通过调料增香,可以通过腌制、烹调时加入、热油淋入3种方法增香,特别是热油淋入这种调香方法,调出来的香味热气腾腾,像一团云一样从菜肴底部升起,各种香辛的味道扑入我们的鼻中,我们仿佛感觉置身于各种肉林菜海中,惹得人的口水忍不住流下来。各大菜系都可见到热油淋入调香法,我们常见的川菜水煮鱼、西北菜油泼面、粤菜酱油蒸桂花鱼等做法都是这种调香方法。 二是加热增香。这种主要用于肉类,比如煎牛排、烤制各种肉类,加热的香气会随着温度下降而下降,所以要趁热上菜,趁热吃,肉还吱吱响的时候是品尝的最佳时候。 三是密闭增香。我们家庭做菜,用得比较多的密闭增香法是纸包鱼、纸包鸡,有点麻烦,但香味锁得比较牢。 四是熏香。用各种果木熏制的肉类,比如荔枝鸡、果木烤鸭等,在家庭用得更少了。 香味扑鼻,鼻满香味。调好菜香,能让我们多吃几碗饭,多喝两杯酒,人生岂不快哉。