彻底解决你一看就会，一做就废的料理技能

　　上周，我们全家一起去到饭店吃饭，席间有一道虾仁鸡蛋羹，儿子非常喜欢吃。我说平日里在家蒸鸡蛋羹你都不爱吃，这突然转性了呢。儿子撇了我一眼说，那你就没想明白是什么原因啊？爸爸坐在旁边还冲着儿子比出了＂赞＂的手势。
　　哼，吐槽我做的不好呗。第二天一大早，我特意找好了蒸鸡蛋羹的大厨教程，对照着做了鸡蛋羹。可是打开锅盖的一瞬间，我都对自己有些失望了……
　　相信很多人都经历过我的这种绝望吧，看做菜教程的时候觉得自己一看就会了，想要大显身手，可是一去做的时候就完全废掉了，不由得吐槽：＂什么鬼？＂为什么明明一步步照着食谱做，出来的成品味道却总是有偏差？看了那么多食谱却始终做不出满意的菜肴？……
　　做菜，怎么既能做的美味，又能兼顾营养，可是一门大学问。
　　《料理完全手册：让新手变达人、达人变大师的料理新常识》（以下简称《料理完全手册》）内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开，还添加了盐分及营养数据等。以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说，旨在让料理入门者从学习基础料理知识，依照书中的食谱做出美味的料理。
　　它并不直接教你一道道菜的烹饪方法，而是事无巨细地解说估重 & 废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。大部分料理书一带而过却至关重要的烹饪细节，在这本书中都能找到答案。
　　详解料理中的基础及专业知识
　　怎么洗菜才能彻底清除脏污和农药残留？如何通过预处理巧妙地去除食材中的涩味和苦味？绿叶菜切好再焯水和不切直接焯的营养成分变化有什么不同？凉拌、蒸菜、焯煮、炖煮、炒菜、油炸，这些基本烹饪手法，背后有怎样的科学原理在运转？
　　《料理完全手册》事无巨细地解说估重 & 废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。手把手教你掌握从菜篮到饭桌的料理全流程细节。
　　食材估重 & 废弃率
　　很多时候，我们按照菜谱制作，可是成品的味道却有很大偏差，这可能就是因为你没有正确阅读理解菜谱。要计算食品营养价值，深度解读食谱做出美味的料理，首要就是要充分了解食材的估重 & 废弃率。
　　比如我们常用的黄瓜，一整根大约为100g，而2/1大约为60g，切成薄片后，三片为10g重，如果切成黄瓜条，每条为7g重。还不如中等个头的土豆，一个大约150g，去皮后就是135g，半个为70g，切成6/1的小块重量是25g。知道这些，对照菜谱上的食材量，就可以正确取用了。这是正确料理食材的第一步。
　　书中采用图片+文字的方式，让读者对料理食材有初步认知，对不同料理食材的进行如外观、生长季节、口感、营养成分、营养价值、适宜烹饪方式等详细拆解，让读者理解食谱中食材重量的对于整个料理过程的重要性。
　　食材的预处理
　　要激发食材本味，进行精细的预先处理作为制作美味料理的这一步十分关键。如：蔬菜去皮刮圆使之更好入口，鱼类去内脏除腥味，肉类除去筋膜及多余脂肪，食材焯熟，调至高汤等等，都要经过预处理。书中作者备有小贴士，教我们可以按照食材纤维的方向来下刀，保证食材口感最佳。
　　就拿土豆来说，首先要在流水中，用刷帚刮擦表面进行洗涤。清洗后用刨刀给土豆去皮，如果土豆有芽，还要再用刀刃根部完全剜出土豆芽。最后，去皮土豆切好迅速浸入水中漂洗，待要料理的部分全部切好，再一次性沥干水分，加热烹调。
　　食材进行预处理，可以大幅度缩短做饭的时间，并且大幅度提高菜品的颜值与口感。
　　食材烹饪技巧
　　不同食材，其实是有着不同的烹饪方式的，或是凉拌，或是蒸煮，或是热炒，或是煎烤，或是煎炸，或是烧煮……《料理完全指南》将烹饪技法大致分为：凉拌、焯煮、蒸菜、炖煮、炒菜、煎烤、油炸、烧煮八大类。
　　就拿白水煮蛋来说，大家肯定觉得很简单，锅内放水，再放入蛋，开煮，其实其中还是有不少学问的。首先煮蛋的时候，如果是冷藏过的鸡蛋一定不能直接放到沸水中煮，要在常温下放置15-20分钟，放到锅中后，可以在水沸腾后，加入1%的盐和醋，能有效帮助凝固蛋白。水开后，要用筷子不断拨动鸡蛋，保证蛋黄可以稳固在中心。
　　有人喜欢溏心蛋，怎么操作呢？普通溏心蛋是水开后加热八分钟，粘稠感的溏心蛋是水开后加热3分钟，而全熟蛋就要在水开后加热12分钟。
　　还比如说做凉拌菜，最好是在上桌前一刻才预调味和搅拌，顺次添加调味料不但更入味而且能锁住食材内部水分。还比如在处理煎烤牛排、鳕鱼、荷包蛋等常见的食材，也给读者标明了火力和时间。
　　本书中细心罗列的烹饪细节和技巧，帮助我们为餐桌贡献更多美味又健康的菜品。
　　吃到美味，也能吃出健康
　　中国人常说＂民以食为天＂，中医也常说＂病从口入＂，要想保持健康，就需要从日常饮食上下功夫。日常饮食对于每个人来说都是非常重要的，只有注重饮食健康，人体才能保障健康，才能更好地工作和生活。
　　《料理完全手册》从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，作者松本仲子是知名的营养学教授，在传授料理知识与技能的同时，她也将营养学理念贯穿其中。让读者既能吃到美味，也能吃出健康。
　　就拿做菜都会用到的调味料来说。调味料的作用不仅仅是调味，更是承担了让料理变得更可口的使命。如今大众的营养观点是减盐和清淡，那么了解调味料中所含的盐成分，就可以完美掌控每日菜品中的盐分。
　　调味分为预制入味和整体调味两种。预制入味就是在生食材在下锅前用调味腌制，不仅能赋予食材味道，还能去除腥臭味和杂味。整体调味就是菜制作过程中，对食材总体进行调味的＂整体调味＂，调味的比例、时间、用量决定了一餐的美味程度。
　　此外，作者还分享了一些调味料的配比，利用身边的常用的酱油、盐、醋、糖等就可以按照书中的方法制作调味料，感兴趣的朋友都可以尝试一下。
　　书中最后部分介绍了食材的保存方法，并从营养学角度，分析菜品的营养价值及其卡路里，并将日常食材按照维生素分类列表。不但会告诉你食谱、告诉你该注意的小技巧，还会告诉我们为什么这么做。
　　书后附有便于查找的附录，读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。
　　《料理完全手册》不仅适用于做菜小白，也可以让厨房达人，手把手教你掌握从菜篮到饭桌的料理全流程细节。从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，帮助我们制定日常饮食、提高健康水平的菜单。