（原创散文）沐冰浴火的冻豆腐

　　沐冰浴火的冻豆腐
　　作者：赵雁明
　　有人说，人对美食的认知，有如烟火人间里的少男少女，非常讲究一见钟情，所以有了一句俗语，叫做饮食男女。有人说，美好的生活，都是从美食美味的追求开始，然后才是里面的人情和人性，才是对美味佳肴的赞不绝口，从津津有味，到齿颊生香，美食美味，给人带来的幸福，太多太多了。
　　有些美食，让人百吃不厌，让人时常去想，让许多人去想，让那一大片地域的人都念念不忘，比如东北的冻豆腐，就是体现着一见钟情，也愿与它厮守一生的食材。自从有了冻豆腐，一代又一代的东北人，不完全是代代传承人，也包括更多更多后来东北的，都把冻豆腐的味道，像种子一样种在基因里，从此不离不弃爱上它。
　　东北人吃豆腐，无论是干豆腐（类似南方的千张），还是白豆腐（大豆腐），都是讲究一个字，造！（吃的过瘾不限量），东北没有南方的＂豆腐饭＂之说，吃豆腐就是一个随心所欲，想吃就吃，也没有尖椒炒干豆腐代表东北之说，随心随性，你想尖椒炒，你想大酱拌，加不加葱丝，放不放新鲜的虾皮，那都是你的事。但有一点，豆腐必须适当的＂嫩＂，必须有地道的＂豆腐味＂，就是入鼻之后想把那味拽到脑髓的豆腐原香。
　　东北是世界第一的大豆产地，出产着最好的大豆，加上一流的山泉水，又与一流的冀鲁皖豆腐制作工艺不断交织提升，还有最好的的盘锦卤水，就有了遍地的东北好豆腐，滑软爽嫩，百搭皆好，上可入席煎炒烹炸，下可进入寻常百姓的家常炖炒。我没有吃过大名鼎鼎的＂扒豆腐＂（与扒熊掌同级烹饪），但我吃过海参炖豆腐，那是我同学请我的。无论与谁搭，都能提升豆腐的原味，只有这样的东北特色豆腐，才有资格去冻属于东北的冻豆腐。
　　进入腊月，关东大地，就是＂上冻＂了，河水冻成冰，土地冻成壳，天儿是＂嘎巴嘎巴＂的冷，凡是能冻的东西，都冻成了＂冻状＂，这时也是冻梨冻豆腐的大好时机。选一个风小的晚上，把要冻的豆腐拿到屋外，有帘子铺帘子，没帘子就用炕桌，最好是＂下屋＂（杂物间）的房顶，也可以是＂鸡架＂（鸡窝）的上盖儿，略微倾斜，也得架空，然后把买来的白豆腐（大豆腐），一块一块从水桶里＂捡＂出来，成行成列摆放好，经过一个昼夜寒冷的不断递增，酯白的豆腐内部，就发生了一个纯天然的速冻物理变化，嫩嫩的软豆腐，从里到外都被冻实了，变得坚硬无比，但依然保持着豆腐的低脂清淡低糖和低热量，营养成分没有变化，营养的形式却更加宜人。
　　东北人家冻豆腐，通常都是按＂个＂买，那个度量单位，专门用于大豆腐。一＂个＂单位的豆腐，无论是做干豆腐，还是做成白豆腐，都是以二十斤黄豆为基准，通常的一个白豆腐，大约装在四水桶，若是按照一寸左右的厚度，二寸半见方的豆腐块，大约有一百二十块。冻豆腐时，要么是一＂个＂，要么是半＂个＂（约六十块），极少有买一水桶的，那样的卖法＂没法卖＂。只要是自己冻豆腐，基本都是买一＂个＂，人家会把做豆腐过程的豆腐渣，也一并属于你。
　　豆腐摆放好，手冻得和猫咬的一样疼，你想想，那么冷的天儿，那么冰凉的水，要把一块块泡在水里的豆腐捞出来，还要小心翼翼摆放好，弄不好，手就能＂粘＂在桶沿儿上。冻豆腐的过程，这个摆放的过程最难受，豆腐摆完了，手和手腕也都冻得通红。嘀嗒嘀嗒的泡豆腐水，也会顺着帘子淌，然后冻成冰溜溜。鲜嫩的东北大豆腐，此时其中的＂豆腐味＂，也会顺着那冰凉的冰水溢出来。虽然耗子冻得不出洞，但猫也喜欢那美美的＂豆腐味＂，搓搓手，倒掉水桶里的水，就在那寒冷里＂看猫＂。
　　＂嘎巴嘎巴＂冷的天儿，一会儿功夫，酯白的豆腐，就冻＂绷皮儿＂了，然后表皮由脂白变淡黄色，再然后，大约半个多小时，就不怕猫踩猫抓挠了，然后就是回屋等。腊月里的冷，夜里冷的急，午夜到凌晨，冰＂炸＂冰＂裂＂的声音，此起彼伏着，咔咔的，咔咔着，冻在屋外的豆腐，此时也开始＂膨胀＂，这是因为水的神奇，冰点之后就膨胀，豆腐里的每一滴水分，都在寒冷的加剧中，四面八方膨胀着，挤兑着，也把豆腐里的植物蛋白，都冻成了蜂窝状，那样的蜂窝，更易于烹调，也更易于降脂降糖。豆腐变成冻豆腐，看似很简单，玄机却大变，它更能让人入魂入情，吃过之后，就再也忘不掉。
　　从零下十来度，逐渐冷到零下十几度，甚至更低，豆腐内的水分，有一部分冻成了冰，有一部分，生生被冰挤出来，酯白的豆腐，慢慢变成象牙黄，淡淡的，却越来越硬，先是从外面往里，然后又由里及外，活生生把豆腐里的脂，硬挤出来许许多多的蜂窝，那细密的蜂窝，又与冰完整成一体，脂里有冰，冰里有脂，邦邦硬，硬邦邦，砸不开，摔不烂，如果拿它去抛去击打，简直就是一方硬＂砖头＂，这样的冻豆腐，就是冻好了，把它们一块块从帘子上敲下来，装在大缸里，就能存放放一冬天。想吃的时候，拿几块，放到冷水里，等冻豆腐里的冰都化成水，就成了海绵般了，利用纯天然的寒冷去冷冻，吃之前用凉水让其自然化开，就是冻豆腐烹饪过程的基本要求。
　　那个使用凉水把冻豆腐化开的过程，东北话叫＂缓＂（音欢），＂缓＂是保持原味的重要环节，务必是常温常压下的凉水，那样能把冻品，从里往外化掉里面的冰，＂化＂开的冻豆腐，才是所说的百搭冻豆腐，冻豆腐化好了，挤出蜂窝里的水，这时的冻豆腐，俨然一块海绵体，蓬松又Q弹，就是这蓬松更易于吸收菜肴的味道，就是这Q弹，更有利于吸收和消化，吃着有＂嚼头＂，吞咽嘴生香，从里到外都是爽 。
　　它的美，它的爽，它的能生香，都来自它本身的这个沐冰的过程，经过敦敦实实的冻＂透＂，能变冰的水，都从里到外出来了，不光出来了，顺便把其中的磷脂，均匀挤成蜂窝状，就是这个看似简单的物理变化过程，却让冻豆腐生了＂翅＂，长了＂膀＂，又多了＂七十二般＂的变化，它与荤素食材的配合，更加互赢了。汤浓它吸汁，汤寡它凝脂，就连它与白菜炖，都能炖出乳白的汤汁，它与酸菜粉条炖，它与土豆白菜一起炖，它与排骨或者五花肉炖，都是东北人家的家常菜，寒冬腊月里，全凭冻豆腐福佑人。
　　冻豆腐的最简单炖法，是与大白菜组合，它是母亲的拿手菜，它是孩子们的最爱，寒冬腊月吃顿它，全家人的热情都展开，热乎乎的饭，热乎乎的白菜炖冻豆腐，屋里的热气腾腾，与屋外的寒冷差异，让人心生满足和感恩，烂乎乎的白菜，筋道道的冻豆腐，还有复合出来的芳香与甜美，吃得爽，浑身上下都舒服。其实这道菜做法，非常简单，锅中倒油烧至八成热，放入葱姜蒜爆香，放入白菜炒5分钟，放入冻豆腐，加入肉汤，再加盐、酱油、水，炖10分钟，连同汤汁一起起锅。冻豆腐浴火的过程，更喜欢肉，更喜欢海鲜，排骨海参或鲍鱼，都能与它走的近，就连墨（鱼）或海米，也都愿与它来结亲戚，据说东北菜的最高烹饪方法是＂扒＂（音pa），＂扒熊掌＂，＂扒鹿筋＂，＂扒海参＂，这个扒里面，就有扒个冻豆腐，登得庙堂上，也入寻常百姓家。它来咱家时，当然是入炖，炖酸菜，炖点它加马莲粉，还可添加五花肉，大棒骨，凡是你有的，都可以炖其中，蛤蜊青虾或海米，它谁都不排挤，各种鲜香遇到冻豆腐，俨然美食美味里有了催化剂，香更美，味更浓，越吃越想吃，山南海北隔不断，就连梦中都能流口水。
　　提起冻豆腐，最遗憾的人里面，一定是有我的，大学毕业以后，就以苇塘和闾山为圆心，生活工作的半径，多年都是超一千五百里以外，隔着黄河长江，真的闻不到冻豆腐美味了，闻不到也罢了，偏偏同样来自白山黑水的同事，总是提起冻豆腐的美，总是勾起冻豆腐瘾，比比划划的，不勾出你的酣喇子，不带住嘴的，回忆得那个仔细呀，时间地点都有的，二处的三段，那年住在沟帮子，巴掌长的大对虾，一棵大白菜，冻豆腐，马莲粉，炖出来，那个香，越说越让人难受，越说越让人想家乡。那时候，多想一步越过太行山，然后直奔山海关外？飘泊异乡的游子，至今依然最想的里面，总有冻豆腐。每次过年若回家，总是跟妈说，我想吃酸菜炖肉里面冻豆腐，想它就像想妈一样，梦过也哭过。
　　冬月冷，腊月里更冷，＂三九四九打骂不走＂，寒冷的季节，浴火的冻豆腐，就是一个最好的温暖美食，你可以支一个火锅，也可以＂坐＂一个砂锅，当炉火正旺的时候，冻豆腐与五花肉，与白菜或酸菜，就是最佳的＂姻缘＂，它的一次＂张灯结彩＂，都会让你的家人欢欣满怀，有肉你就让它与肉结合，有鱼你就让它和鱼配对，实在没有海鲜河鲜，你就让他们与酸菜白菜成亲，无论它与谁亲和，美的都是你的嘴你的胃。其实我最想说的，不是如何吃，我更想让它，插完翅，长上膀，翻个筋斗云，让它的地道味道美，让它的和谐荤素食材，让它的自身鲜与美，一路向南，然后西东，变成千家万户的美味，变成万户千家的放心，可以＂闾山牌＂，可以是＂关东＂美，变成亿万人家餐桌上的最爱。