京城有一怪，多名厨，少名菜。

　　1983年，商业部搞过一次全国名厨技术表演鉴定会，由各方专家在人大会堂现场品尝，现场打分，最后评选出全国最佳厨师。记得当时的评委，除了烹饪圈内的高手，还有溥杰、王世襄等见多识广的食客。最后评出的10名最佳厨师中，北京一地就占了四个，有康乐餐馆的常静（女）、丰泽园饭庄的王义均、北京饭店的高望久和陈玉亮。京城多名厨，由此可见一斑。
　　不过，北京这些名厨的看家本事，却不是土生土长的北京菜。常静的参赛作品有炸瓜枣、桃花泛、翡翠羹，标明就是江南风味；王义均表演的则是葱烧海参、清炒鲍贝这些正儿八经的山东菜；高望久师承川菜名厨黄子云，奉上的是三元牛头、开水白菜、口袋豆腐；陈玉亮则是谭家菜传人彭长海的徒弟，黄焖鱼翅、罗汉大虾、柴把鸭子是其拿手好戏。谭家菜虽然是在北京成的名，其滋味却主要取自苏粤，创始人谭宗浚、谭瑑青的籍贯更远在广东南海。京城少名菜，由此亦可见一斑。
　　即便是眼下人们公认的京城名菜，如果按创立人的籍贯确定其归属，也很少能留在北京名下。京菜中最著名者，莫过于＂两烤一涮＂：全聚德的挂炉烤鸭，烤肉宛、烤肉季的烤牛羊肉，外加东来顺的涮羊肉。这＂两烤一涮＂的创始人，除了烤肉季的季德彩是通县人氏，属顺天府管辖，与北京城沾点边儿，其余全是外来人口。不但＂外＂，而且＂穷＂，搁到现在，大概就得归入＂盲流＂。
　　烤肉宛的先辈，来自河北大厂，原来靠摆摊糊口，属于＂马路游击队＂。东来顺的创办者丁德山，原籍河北沧县，先前境况更惨，弟兄三人最早靠走街串巷卖黄土为生，勉强算个有业游民。北京城过去全是土路，大街之上积满浮尘，皇上到宫门之外遛达遛达，事先要净水泼街，黄土垫道，不然就得成了土猴儿；一般人家到了冬天也要买黄土，掺在煤面之中摇成煤球，以此取暖。因此京城三百六十行中，有卖黄土这一行。直到1903年，丁德山才在东安市场支了个摊儿，卖点熟杂面和荞麦面扒糕；1914年，才正式挂出东来顺羊肉馆的招牌。至于大名鼎鼎的全聚德，创办人杨寿山也不是北京人氏，祖籍河北冀县的杨家寨，十几岁时，因家乡遭灾无法维持生活，杨寿山跑到北京谋生，起初在前门一带趸点儿生鸡生鸭零卖，积攒下一点本钱后，才在清朝同治三年（1864年）年创办了全聚德。算下来，这已经是100多年前的事儿了。
　　不仅掌柜的如此，这些饭馆的当家厨师，也多为外地人。以全聚德为例，挂出招牌之后的几十年，负责烤鸭的师傅总共只有三个，单线联系，代代相传。最早的师傅姓孙，据说曾经在宫廷里伺候过皇上，烤鸭子就是由他引入全聚德的。孙老师傅临退休，把手艺传给了蒲长春。蒲长春干到70岁，准备回家养老时，又将手艺传给了张文藻。时为1932年。三代烤鸭高手，一水儿的胶东人。如果当时有哪一个心里不痛快，撂挑子回家，或是查户口时没有就业许可证被清退回乡，烤鸭子没准就成了烟台一带的名菜，再没北京的份儿。幸好当时还不兴就业许可证。
　　北京人为什么让这么多外地人掌管自己的嘴巴？大概是环境使然。北京尽管是中国四大古都之一，但是论物产，比不得江浙两广，论庖艺，也难有太多说道。在此建都的契丹、女真、蒙古乃至清代的满族，以前长期游牧渔猎，于饮食上并不甚讲究。元代饮膳御医忽思慧所著《饮膳正要》中所列菜肴，有炒狼汤、熊肉羹、獭肝羹、马肚盘，还有什么乌驴皮汤：＂乌驴皮一张，捋洗净，右件蒸熟，细切如条，与豉汁中入五味，调和匀，煮过，空心食之。＂这类玩意儿，吃个稀罕凑凑合合，其味道则未必佳。
　　满族入关在北京安营扎寨后，也带来了一些特色食品，像血肠、包儿饭，还有什么四大酱：炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱。炒黄瓜酱的做法为：＂将黄瓜洗净，切丁，用精盐拌匀，腌出黄瓜里的水分，滗出不要。将瘦猪肉也切成细丁。将熟猪油倒入锅内，置于旺火上烧热，放入肉丁煸炒至干，随即加入葱末、姜末和黄酱炒二至三分钟，待酱味浸到肉中后，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒，勾芡淋油即成。＂味道似乎还不错。不过，天天都是四大酱，人难免会变成咸菜。所幸的是，北京人于饮馔上并不排外，只要是好东西，不管本地外地，统统揽入麾下为我所吃，这才使京菜增添了不少成色。
　　如果当时官府以保障本地就业为由，将外地人外地菜一概轰出城门，北京人现在大约只好啃窝头，喝豆汁儿，连臭豆腐也没得一块吃。因为王致和据说也是外地人。 选自《食之白话》 汪朗